本帖最后由 好快的刀 于 2014-3-28 12:20 编辑
传统菜刀和西式厨刀之争，貌似老话题。 你说日本柳刃胜庖丁，我说主传碳钢功夫高 我的最终回答是：你说好用就好用！！！自己顺手才好用 好吧，我承认，我用论文的思路来写 1. 问题的界定 首先菜刀不等于厨刀。只谈屌丝男和辛勤的主妇怎样搭配菜刀。 专业的中西餐厨师不会有疑问，因为人家专业，根据做什么菜选用什么工具，具体问题具体解决，（比如炒包菜，就手撕，不必用刀）他们是在用而很少谈论。（貌似日本厨师用刀选择够多，可以和氏亦可以西式） 中华饮食文化之博大精深，而中式菜肴的厨艺体现不完全是出自于家庭作坊（我只承认高手在民间是少数），而中式菜刀仅仅是切菜的工具之一，所以本帖不大谈国粹文化。 中式家用菜刀可以轻薄，但中餐专业厨师刀厚重的多。这也是问题之一。 2. 问题的引出 这么伟大的话题要我来提，根本是挂一漏万，但先抛砖出来再说 家用菜刀如何选择： ①中式菜刀好用，还是西式菜刀好？ ②刀的重量对切削的影响？ ③刀的外形对不同食物处理的选择？本帖的关键内容，混搭几把刀作为超级家用菜刀组合 ④刀的材质对刀的性能的影响？ ⑤自己主观的手感（使用中的综合触感）？ 3. 解决的办法 鸡尾酒方法，混搭是王道，刀友各有妙招。欢迎跟帖 现在说我自己的答案 1.我基本上很少自己家里做西餐，所以肯定是中式菜刀为主用。中式菜刀好 2.大男人，一般一斤以上刀为主用，半斤左右刀切蔬菜为主，有时候切丝用轻薄刀的半斤刀。 3. VG10三德，三叉主厨，十八子片刀，双狮的砍骨刀，京瓷的水果刀 个人认为日本的VG10三德，充做家用鱼刀足矣，比中式剖鱼刀好用。 主厨刀还是欧式的双人或三叉，比较耐用，偶尔吃大肉用必须的，切洋葱或者包菜就不勉为其难了，还有论坛推荐的日式牛刀，我认为是主厨刀的升级版，无论做工，材质，硬度，都高于传统的德式主厨。高碳青纸，或者粉末钢材牛刀，实乃玩家必备。但，日式刀的保养和打磨，是比较专业一点。反正我觉得第一把主厨刀还是欧式吧，式样经典，容易打磨，结实耐操。 十八子片刀的性价比无与伦比，某些手工刀虽然好，但品控不稳定，价格不和谐。 4.材质问题是刀友最伤的事情，中式菜刀国产为主，所以外国货价格特别不和谐，重量一斤以上的衫本中和庖丁都要5000多（不要告诉我那几百块的衫本好用），维氏菜刀12C不锈钢也要400左右。 制式刀筑友都不玩，但手工的440C，貌似三哥都不做了。定制的如果出自论坛名家，愚人的最少1000以上吧，那个龙泉的就不说了。某宝的那些手工作坊，就看你人品，而且没有专业数据，连硬度都不会标明或者告知，论坛刀友伤心。 所以，选择十八子是个没有办法的中庸选择，毕竟家用切菜而已。我用的是复合钢，容易磨。我买了一轻一重两把，换着用。这样你自己会知道轻重哪个好用。 陶瓷刀切苹果，番茄，土豆，面包。用过就知道，陶瓷刀非京瓷了，因为，就一点，其他品牌陶瓷刀就我知道的而言，国产的都不可以再打磨，而京瓷提供免费磨刀服务的。 4. 手感是主观感觉，比如刀重心，柄材，很那说全。胡子王的那个片刀，有点像和式的出刃但更加薄，切蔬菜很是给力。要是切肉还是算了，太轻了。手感的问题是太主观的问题，还请刀友跟帖。 第三个问题，是有借鉴意义的，你家用菜刀如何中西式最佳刀搭配？一起跟帖，我们共同学习最近搭配。
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发表于 2014-3-28 11:59
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