中式菜刀磨到日式厨刀的锋利度没有意义

Dblant · 发表于 2014-5-15 08:54

本帖最后由 Dblant 于 2014-5-15 08:55 编辑

根据我的使用经验，中式菜刀磨到日式厨刀的锋利度根本无法保持。中厨刀是主要刀法是切，刀会不停接触案板，要保持锋利度必须一会儿就荡刀一次。而日式厨刀切生鱼片主要是割，保持锋利度相对容易很多。

Dblant · 发表于 2014-5-15 08:57

所以根据用刀的刀法，一般中式厨刀和西式厨刀的开刃角度相对日式厨刀都大一些，保持性好一些。

hitzqr · 发表于 2014-5-15 08:59

有道理

寶藏獵人 · 发表于 2014-5-15 09:09

有道理
这可真是有用的说法
请问楼主相对西式及日式的刃角
中式刃角两边刃角总合多少度楼主认为在快切这个动作比较好用又有保持性

中式菜刀好像有看到某贴回文的讲到蛤刃比其它磨法好用

hd25 · 发表于 2014-5-15 09:33

本帖最后由 hd25 于 2014-5-15 09:35 编辑

蛤刃，经过实验，的确适合下压式的切割....
但是讲到锋利度...实在没有太大的差别...
很多传统技艺是流传下来的...蛤刃，也许是当时方便，没功夫去整平磨石，所以久而久之，磨石面凹了，加上中式厨刀常用的磨刀手法（刀口和磨石成几乎90度）...蛤刃就产生了。西式厨刀也是蛤刃...因为他们习惯使用磨刀棒，加上使用手法。而这些，都是先有结果，然后再根据流传下来的结果，经过实验而产生理论。

至于日式厨刀比中式锋利？老实的说，不同意...粗鲁的说，瞎扯。
淮扬菜，扣三丝或者舌尖第一季那切豆腐的刀工....每样食材都尽可能的和发丝一样的宽度...
这种需求，刀不用锋利吗？还是要的。
尽管日式厨刀有片鱼生的锋利...试试扣三丝需要的刀工...运气好，还会有点形状，运气不好就成了扣杂烩了。

锋利度是一种标准...至于实用度，则是取决于，如刀刃角度型态厚薄之类的其他条件

Dblant · 发表于 2014-5-15 09:43

本帖最后由 Dblant 于 2014-5-15 09:48 编辑

扣三丝和切豆腐算是特例吧，平时没有必要把菜刀磨到特别锋利。虽然特别锋利切菜的感觉太爽了，可是保持锋利度是在太累了。我把杉本4030磨到特别锋利，切胡萝卜丝这种比较硬的菜跳刀只能保持一会儿刀口就不行了，下刀稍重一点刀刃就能嵌进菜墩里，我用银杏木菜墩。杉本4007舍不得这么磨{:5_164:}

颟顸堂主 · 发表于 2014-5-15 11:37

实用和玩不一样哦，玩的话中氏菜刀可磨到断发，但保持性太差，我一般二次刃后再来个极幼。

我说我行 · 发表于 2014-5-15 12:09

中式菜刀锋利度保持上，需要好的砧板，现在竹子的或者木板的比较多，树纤维竖着长的。坚韧，很容易伤刀

heshaowei · 发表于 2014-5-15 13:27

漏煮此言诧异，中式最大锋利度是neng剃毛猪肉皮。因为超市肉带毛多.日式基本都能.舌尖刀功首先是利然后是峰。因为只有薄刃才能平丝。最重要的是手法功夫需哦要练的我天天下厨房利就是无阻力日本食物多要求峰我们的食物杂尤其豆干要求利你批茶干就知道了再锋利没有用

heshaowei · 发表于 2014-5-15 13:28

日本食物鱼多

聚散随风5200 · 发表于 2014-5-15 17:41

中餐厨师也不是只有一把厨刀，依据不同菜品的加工处理也会备很多把厨刀；日式食材结构处理方式较中餐要简单，虽各有异但还是有共通的地方

老鬼他爹 · 发表于 2014-5-15 17:58

LZ在悟磨菜刀的要务，有心人，给自己磨菜刀怎么都可以，给外人磨菜刀如能得到：好用、耐用的说法就很难很难。

Dblant · 发表于 2014-5-15 20:18

我在不停地试着几把刀玩呢，磨刀、切菜、切肉、再磨刀。几把刀被折腾得不成样子了。

好快的刀 · 发表于 2014-5-15 23:22

切割食材的原料，方式，决定用刀的锋利度

日式，鱼，海鲜、软体居多，日刀，开刃小，锋利度高，其操作手法主要是：划

中式是以剁，跳动刀法为特色，这个直接跳刀技术，把欧美的那些只会像擀面棍一样的主厨刀，惊呆了

吃蘑菇的猪 · 发表于 2014-5-15 23:24

日本厨子最锋利的就是那把刺身刀了，他们切鱼肉用的是下压刀法完全靠刀的锋利度把鱼肉切开，中国厨师一般只用片刀，切鱼片不管切还是片都是靠推拉的方式切割下去的，用眼睛看都知道肯定日本厨刀比较锋利咯，毕竟做菜不是比谁的刀锋利，中餐切配师傅的功力也不只体现在切菜上

heshaowei · 发表于 2014-6-15 23:10

heshaowei 发表于 2014-5-15 13:27
漏煮此言诧异，中式最大锋利度是neng剃毛猪肉皮。因为超市肉带毛多.日式基本都能.舌尖刀功首先是利然后是 ...

极幼开缝不能切细丝，大平磨不锋利但是能切丝，批豆干。前者锋，后者利

闲云悠悠一野鹤 · 发表于 2015-5-17 02:36

受教了

中式菜刀磨到日式厨刀的锋利度没有意义

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