请教下各位刀友关于日本厨刀的知识，谢谢。麻烦九千版主也看下。

孤独恨天

感觉这个分版块非常专业，所以想请教大家几个问题：
1、日式单面出刃，譬如最有名的正本和有次，一般是三枚合的吧？
那他的可用高度是多少呢？（从刃口开始往上量），
要不然我咋知道花了近千元，啥时候用到头呢？

2、黑出刃的刀，在材料上，跟普通的霞玉钢有啥区别呢？仅仅是一般的材料折叠返打？

3、吐槽一句，为嘛正本和有次特制仅仅用白钢，价格却等同于用青2钢的普通品牌？
难道这两家牌子白纸热处理比人家青纸热处理还牛逼？
在乐天，160厘米左右的有次出刃大约都得2万日元上下。。。

水墨小七

第一个问题，单面出刃一般是贴钢吧，刃有多宽，贴钢就有多款

孤独恨天

水墨小七 发表于 2015-4-11 13:35
第一个问题，单面出刃一般是贴钢吧，刃有多宽，贴钢就有多款

这个到真不一定，我查了蛮多的资料的，但是正本、有次、堺孝行之类的官方解释就是没有。所以想请大家确认下；



それぞれの包丁の構造（断面図）を材質の硬さで色分表示すると下図のようになります。

和包丁断面构造图
本焼き

[size=0.8em]
プロの料理人に愛用されるている本焼き庖丁は、全鋼製で刀剣と同じ焼入れの方法を用い、刃先と硬度の差を出しています。
青二鋼、白二鋼製が多く、霞に比べ価格が高く、プロの方でも取り扱いが難しいとされています。
波打った波紋が美しく、手元を見せる場面で有効です。
霞に比べひずみは出にくいようですが、いったんひずみが出ると直すのは大変難しいです。
衝撃に弱く、使用方法を誤れば大きく刃が欠ける恐れがあります。

霞（かすみ）

[size=0.8em]
片刃の和包丁の一般的な造りです。
鉄（軟）と鋼（硬）、を接合し、焼入れし鍛えらたものです。
本焼きに比べ同じ鋼材で庖丁を選んでも、価格が安く、道具としての扱いはこちらの方が簡単でおすすめです。
刃が欠けても大きく欠けることが少なく、ひずみも本焼きに比べて直しやすいので、研ぎ・修理をしながら使う方にはおすすめです。

三枚打ち

[size=0.8em]
構造は洋包丁の三層鋼と同じです。
三層の両側が軟鉄で、真ん中に鋼が入っています。
寿司切り包丁、菜切り包丁などに三枚打ちがありますが、プロでも割込みとの違いが見分けにくいと思います。

洋包丁全鋼

[size=0.8em]
洋包丁のほとんどがこの構造です。
単一の材質によりできており熱処理、鍛錬され硬度を増し、研磨され仕上げられています。
ハガネ製はさびやすいですが、粘りがあり、弾力性にすぐれ価格もお手ごろで、手入れのできる方におすすめです。
鋼材（材質）の違いがサビ、切れ味、価格などに反映されます。

割込み三層鋼

[size=0.8em]
家庭用庖丁に多い構造です。
三層になっており、両側がさびにくいステンレス製で真ん中の部分にいろいろな鋼材が入る、というパターンがほとんどです。
両方から均一に研ぐことにより、刃先にハガネの部分が出てきます。
鋼材により刃の部分がさびますが、家庭用の庖丁を選ぶときに、迷えばこのタイプが無難なように思います。

水墨小七

单面出刃的话我是没看到过有夹钢的，你看几张图，三层钢（夹钢）都是双面开刃的，单面出刃看你的图，本烧这个我也不知道该怎么称呼，霞的话也算贴钢的一种吧{:5_181:}有什么说的不对的该请指正

孤独恨天

水墨小七 发表于 2015-4-11 14:33
单面出刃的话我是没看到过有夹钢的，你看几张图，三层钢（夹钢）都是双面开刃的，单面出刃看你的图，本烧这 ...

哥们儿，如果【刃有多宽，硬钢部分多高】的话。
那岂不是小日本鬼子比天朝人还坑爹？


一把7、8mm的厚出刃，只有1公分光景的可用高度？？？？？？？？
等于是花一两千，买这1厘米的硬钢（白纸或青纸）部分啊？

水墨小七

孤独恨天 发表于 2015-4-11 15:13
哥们儿，如果【刃有多宽，硬钢部分多高】的话。
那岂不是小日本鬼子比天朝人还坑爹？

你说的是刃厚{:5_189:}

水墨小七

如果是两面贴合的话可用高度应该就是从刃口到刀背吧？

lsb89

单面的出刃都是背面整面贴钢，可用的话就是可以磨到没有，实际上大多数日本人用到崩口太多或者是大崩口就不用了，日常磨刀斜面磨一会，整个背面贴在磨刀石上再磨一会，因为背面一般做凹面处理，工具就是工具，三德以及牛刀那些做割入的比较多，可用厚度根据芯铁的厚度，武士刀最多做到7枚合，厨刀如果用武士刀的工艺应该也能做到，只是我没见过，在河童街那边有店铺的镇店之宝就是用武士刀的工艺以及材质锻造的厨刀。

孤独恨天

水墨小七 发表于 2015-4-11 15:24
如果是两面贴合的话可用高度应该就是从刃口到刀背吧？

其实，我要问的是，下图黄线条到底有多少长度。是只有1公分高的贴钢？还是1公分高的三枚合？还是直接到刀背那么高？
因为这直接意味着这把刀是否可以用一辈子……

lsb89

孤独恨天 发表于 2015-4-11 16:21
其实，我要问的是，下图黄线条到底有多少长度。是只有1公分高的贴钢？还是1公分高的三枚合？还是直接到刀 ...

贴钢就是背面一块钢，一辈子的话不敢说，只能说用到整把刀磨没了。

lsb89

孤独恨天 发表于 2015-4-11 16:21
其实，我要问的是，下图黄线条到底有多少长度。是只有1公分高的贴钢？还是1公分高的三枚合？还是直接到刀 ...

这么说吧，出刃是单面的，磨的话刀锋一定是贴着刀另一面，那么三枚合的话是汉堡包，好料在中间那层，所以出刃单面的一定是贴钢的，我磨过N把全是整面贴钢，不排除有贴钢只贴了一半，我是没见过就是了。

孤独恨天

lsb89 发表于 2015-4-11 17:46
这么说吧，出刃是单面的，磨的话刀锋一定是贴着刀另一面，那么三枚合的话是汉堡包，好料在中间那层，所以 ...

怕的就是小日本也不厚道，搞接刃拼钢这种事，所以来论坛问问磨过这类出刃刀型的朋友看看。
然后我也问过几个磨过的刀匠，好像回答都不一样，有人说是背面整块贴钢，也有人说只是局部刃口接钢。

lsb89

孤独恨天 发表于 2015-4-11 23:03
怕的就是小日本也不厚道，搞接刃拼钢这种事，所以来论坛问问磨过这类出刃刀型的朋友看看。
然后我也问过 ...

那边折合人民币200多的出刃我磨过的全都是正面贴，高价位的更不用说，局部贴的我真没见过，可能有吧。

孤独恨天

lsb89 发表于 2015-4-13 15:48
那边折合人民币200多的出刃我磨过的全都是正面贴，高价位的更不用说，局部贴的我真没见过，可能有吧。

...

谢谢兄弟经验之谈，可否赐个QQ方便日后讨教？我的QQ84零3266

九千砥石

很久没上论坛，刚刚看到，几个问题权威回复一下：
1，片刃就是贴钢，双刃就是三枚合或者本割，三枚合特指通体夹钢，如果只是一部分芯钢，那么在国内俗称包钢，不过日本很多品牌所谓的三枚合并不是通体。
2，材料便宜还是贵，不是重点，1线品牌的白2比二三线品牌的青1贵，也很正常，刀子的锻制刀匠是谁，研磨师傅是谁，刀子的品牌定位，都和价格有关，黑打几乎不需要刃付师傅，不抛光刀身，非常省人工，自然会便宜。土佐的一把黑打青1牛刀比正本的白2牛刀便宜的多的多。在发达国家人工比机器值钱，你衡量机加工产品可以用材料，人工产品不可以，否则重房一把黑打三德也不会卖到2万多日元
3，关于你帖子里后面说的，贴钢贴了多少，可以负责任的说，柳刃和出刃都是贴一整块的，除非有人偷工减料，否则理论上是可以磨到底用完.可以参考下面这个视频，我们定制系列的锻打流程。

Flash: http://player.youku.com/player.php/sid/XODM3NDg1Mjgw/v.swf

极光888

学习了

crosmirage

菜刀和武士刀畢竟還是有區別的，不能拿武士刀的工藝套菜刀，用途也不一樣不是。