本帖最后由 artist1128 于 2017-2-11 22:40 编辑
坚挺，绝对是无论男女，弥足珍贵的特质之一，幸而21世纪外科成就斐然，母亲没给你的，只要刷下卡，就能弥补上天的亏待，免生一辈子遗憾。
刀也一样，虽然便宜刀照样能用，但通常太软经不起操演，经常磨才能维持巅峰。想更坚挺持久?没问题，钞票掏了就有，口袋够深，还有纹身的雕花的火烧的冷处理的渗氮的泡汤的按摩的，各种尺寸型制任您拣选。
除了工艺完成度以外，选刀首要注意钢材硬度，虽说越硬的刀通常身价越高，幸好持久度也同等增长，更容易磨得极锋利，但像我一直强调的，光死硬不行，技巧很重要，才能够宾主尽欢，硬度最好与韧性丶研磨性间取得平衡。
比方说陶瓷刀，虽然硬度轻易超越HRC 85，玻璃心却极为脆弱，一个失手马上牛刀变平铲。又比方说ZDP-189，号称硬度HRC 66~67，但切个鱼骨很容易就变身面包刀，况且，若没有特殊工具，两者钝了都难以回春。
硬度HRC 62的SG2，似乎是钢材硬度/韧度的极佳平衡点，硬度高够持久，磨起来不至於让人不要不要的，自然成为当前粉末钢厨刀的主流。另外一个系统的类似选择，当然是所谓的青纸高碳钢了。
關於廚刀的鋼材，上次介紹過了，沒看過的讀者務必先去逛逛，回來接著看熱鬧。
这把关兼常青纸牛刀，属於高碳钢系统，三合钢制程，有别於不锈钢，高碳钢的缺点是会生锈，需要小心打理，摆水槽里肯定行不通，读者收藏前可得好好盘算。基本上能掌握鑄鐵鍋、铁锅的朋友，天生具备使用碳钢刀的能力。至於甚麽叫做三合钢，後面会谈到。
简单复习一下日立高碳钢的分类，最低阶的叫SK钢，很多平价刀写"日本钢"或"日本特殊钢"的碳钢刀，其实就是SK钢，美工刀片也是SK钢，晶粒粗糙，而且超级会生锈。
往上依序是：多用於工具的黄纸，入门刀占有率极高的白纸，添加钨丶铬精炼升级的青纸，以及钨丶铬丶碳丶钒都升级，最高阶的教主--超级青纸。
超级青纸以下，其他的"纸"有分号数，数字越小成份越纯价格越贵。青纸1号与超级青纸的刀具，尤其是全钢的本烧，价格可能比粉末钢还高，且大师级逸品众多，通常专业职人才会拥有，升斗小民脑袋要烧到40度以上才可能收藏。
下头就是入门的藤次郎白纸牛刀，一样是三合钢制程，其实三合钢只有刃部怕生锈，局部保养即可，但我还是整把上油。
SK或黄丶白纸的刀，建议通通跳过，即使忽视容易锈的缺点，论起晶粒细腻度丶切味与研磨性，不如优质VG-10厨刀，比方说多次推荐，超值到极点的藤次郎F-808，其实比这些＂纸＂都好得多。
根据前辈经验，含钨丶铬的青纸厨刀照顾得当，切味直比粉末钢，却较粉末钢容易研磨许多，若喂以日本天然砥石，还有很多地黑刃白的艺界可供玩赏，坑深不见底，可玩与可被玩性极高，绝对是重度刀瘾者的深渊。
据说部落格要寓教於乐，脱丝袜不忘办事，喔，我是说正事，免得读者老怨我发文劝败，对荷包颇不友善，丝袜脱了也不教穿上，就谈谈三种最常见的厨刀结构。
全鋼
全钢，就是用一块金属做出整把刀，好处是整把刀都是相同金属，随便怎麽磨都没问题，牛刀用久了还能当水果刀用。
全钢刀大致分两种，一种采用量产钢材，切压钢板热处理制成，普罗大众都买得起，品质自然也很"大众"，比如说這篇介绍的堺孝行瑞典钢牛刀，以及很多着名西式主厨刀都属於这一类(当然可能品牌价值让售价很不大众)，早期买过的ＡＵＳ及5鉻鋼刀等也都是此类（区域小牌价格就亲民多了）。
另一种是用极好的钢材，搭配极好的工坊，运用极好的覆土淬火技巧，让刀料在冷粹时，达成刃部极坚硬，刀身具韧性的矛盾特性，工艺难度极高，成功率极有限，极难以大量生产，这等逸品极不易亲遇，价格自然也是极漂亮。
尤其大师手工锻造的本烧刀，更是难得一见的极品，不仅只日本，想买把美国 Bob Kramer的手打刀具，得乖乖排队等上3年，端看谁比谁命长，大师用生命亲手锻造的刀，你也得付出生命才可望亲泽，不是有钱就能买到。 三合鋼
多数中等程度以上的日制，甚至台制陆制刀具，喜爱采用三合钢结构，好处是在可控制的预算内，芯材可以由俭入奢，自由挑选，从炮弹钢丶不锈钢丶VG-10丶白纸丶青纸甚至粉末钢都可采用，外部则通常选择韧性较佳，无需照料的不锈钢类，全刀兼俱好脾气，硬挺与温柔等特色，简直完美好男人。
三合钢刀的身价范围极宽，视使用钢材丶工艺水准丶老板是否包二奶等因素，从几百块到几万都有可能。
下面这种算是三合钢的穷兄弟，抠门限缩了高级芯材的用量，只在接近刃缘处使用一截好料作为刀芯，其馀回填普通钢料。价格低廉，芯材却不错的刀，普遍采取这种做法。
即便如此，一般若妻熟女主妇们，厨房用个10年，砍两三个出轨坏男人肯定不成问题，无需杞人忧天。
这张断面图体现相同的结构，右边增加了日本特有单面刃的做法：
關兼常槌目梨地青紙牛刀采用日立青纸2号高碳钢，也算是数一数二的好钢材，做工细腻，朴实中见功力。
狐狗翻譯一下，關兼常青紙牛刀KC-922原廠資料:
Hammered beautiful "Tsuchime" finished, clad-blade which has extreme sharp Aogami-2(Blue steel#2) cutting core w/ SUS410 stainless steel provides excellent edge retention, HRC 61-62.
大概的意思是绝美，极锋锐的三合钢牛刀，外层采用410不锈钢刀身，提供全刀韧性及防锈性，刃材使用青纸2号，硬度达HRC 61~62，与SG2粉末钢相当，宝贝，别急着脱丝袜....喔，这是另一篇文的翻译，错置错置。
●BLADE LENGTH 刀刃長度 : 200mm (這長度對男女雙方都夠了) 全長：330mm。
●BLADE STEEL 鋼材 : Blue steel #2 core / 410 Stailess Steel (青紙2號高碳鋼外覆410不鏽鋼)。
●HRC 堅挺度，喔，少數人翻譯成硬度 : 61-62。
●HANDLE 柄材 : Plywood w/ Stainless steel bolster 木料與不鏽鋼鉚釘膠合。
現代日本名匠之刀‧關兼常:
日本知名刀匠关兼常，生於1925年，继承镰仓时代的传统锻刀技术而成为当代刀具大师。在二次大战时期曾被日本军国主义者强迫集中生产战刀，战後获得释放，曾在日本中央赛马会替装蹄师制造专用刀具。
之後又独创以七层软铁夹※安来钢制作所谓「美浓传」的现代日式刀具，传统及现代格调兼备，其特殊氛围的设计使人倍感尊贵。
前段文字转自网路，原出处不详，至於关兼常是不是真的如文中所述，受迫才生产屠杀数百万中国人台湾人亚洲人的刀，就难讲了，姑且相信为了赚钱稍有悔意，仍有教化的可能吧。
接着赏刀，言语文字显得多馀，看刀~~
符合牛刀传统的手柄，曲线较藤次郎或其他品牌多个弧，实际握持符合人体工学，舒适又稳当，很好的设计，刀根处边缘处理则需要再加强，有点刮手。
硬挑毛病的话，只能说这把刀只有单边半龙骨，尚未达到我喜爱的全龙骨标准，幸好手柄还是有三颗铆钉。
动静皆宜，剑气逼人是这把刀给我的第一感觉。
我必须承认，经手的多把厨刀当中，这把关兼常青纸牛刀感觉最接近武士刀，仅凭工艺水准已经值得收藏，即使纯玩赏平时摆乾燥箱都划算。
刀身的梨地槌目与抛光拉丝工艺相当好，交界处绫线的水波槌纹非常动人。
刀背工艺处理一样细腻，衬显日本人一丝不苟的职人精神，虽然我也满欣赏一丝不挂的。
青纸夹钢处鲜明飞跳的龙纹，满满均是武士刀的FU....
光是漂亮宝贝中看不中用也不行，新进门的刀一律经过凌空断发的试炼，关兼常青纸牛刀轻骑过关，女人柔润的秀发过手便断，毫无迟疑，切纸自然无需多言，无论是划S形，或将纸拱起来平切，如入无人之境般无碍。
清楚果决的断发，无需掩饰的刀光剑影，藏不住悸动的关兼常槌目梨地青纸牛刀，不枉我想望半年，终得下决心入手，果然好刀！
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发表于 2017-2-11 11:50
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