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楼主: 西门猪

[原创共享] 西门府-家宴集锦

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该用户从未签到

发表于 2008-11-24 06:36 | 显示全部楼层
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2008-11-24 10:14 | 显示全部楼层

    该用户从未签到

     楼主| 发表于 2008-12-25 01:22 | 显示全部楼层

    第九篇

    第九篇

    冬至带鱼,最恰当的时节

    1.jpg
    很多年前,当我对“饮食”二字并无特别关注,只是愚钝得饭来张口时。其实,是一个被忽略的好时节。

    好时节除了人美花香外,最大的幸福是天地四时分明,草木鱼虫山川,都自然蓬勃,一股生气,还是自然而然,出水芙蓉般的天然无须雕饰。这种幸福,往往叫人身在其中而不觉,所以每次写点什么吃的时候,我就开始怀念那个好时节。

    也许,是我老了。

    老得只想念儿时的滋味。那时的冬天,是东海带鱼的时节。从小雪开始,到大雪,再到冬至,东海的带鱼也跟着鳞光似雪,狭长清冷似剑起来,无论清蒸好烧,都令人百吃不厌。不过,那时贪吃带鱼,不过是因为它少刺。

    而今,想要买到正宗的东海带鱼,起码得研究厚厚一本“带鱼真假辨别术”。常买菜的地方,卖带鱼的大婶摊前就有5、6种带鱼,条条相似,普通购买者根本分不清楚,通常不是熟客摊主也根本不讲破其中的奥秘。

    真正的食客,当然对原材料极为挑剔,即使这是一个泥沙俱下的时候,所以还是有必要分辨一下。

    带鱼通常的产地是,为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海。其中,虽然山东烟台、青岛和浙江沿海产量最高,(有青岛朋友言,青岛渔船常打渔至舟山,可见这现在分区也不严格);山海关所产质量最好,味道最佳,原因亦简单,海洋鱼类,通常越冷的地方,肉质越细腻鲜美,是个通用法则。

    此外还有东海和南海之略分,通常东海带鱼细窄,但味道鲜美,肉质细腻,比较有弹性;南海带鱼宽大肉厚,卖相好,但肉质粗而松散,口感较粉,行家是不喜欢的。

    超市里的带鱼,常有新鲜和冰冻的两种,冰冻的虽然方便,但解冻后的味道是不能和新鲜所相比的。对于超市来说,东海带鱼则叫本带鱼,印度、印尼等地进口来的叫洋带鱼。二者的区别是:东海带鱼外表上有一层雪白银皮,眼睛很白,通常体型瘦长;进口带鱼眼睛为黄色,表皮明显比较黑,体型一般更大。

    挑对了原料,当然还需要上佳的原料相辅佐,以及恰到好处的时节来配合,……这其中的环节缺一不可。而冬至左右,则是大啖带鱼的好时节。冷暖洋流在东海附近交替,带来大量新鲜活跃、细腻丰腴的带鱼,一年中,大概再也没有什么时节肥美过这时候了吧。

    甚至为了这肥美的带鱼,我们可以顺便研究一下世界洋流的分布图,也算是学以致用。




    红烧带鱼的做法:

    通常,海鲜类品质越好,越宜清淡,取其清新的原味,为最高境界。次一等,则清红皆可,再次一等,则可以红烧、豆酱烧之类。无非略遮其不新鲜的气息。

    1、买质好带鱼,当然越佳越好。清洗去背刺,鳞片最好不去,其实是油脂,肥美的很。若怕不够干净,可用淘米水或面粉清洗一下。要点是,一定要去尽带鱼腹中的黑膜,黑膜比较腥臭。

    2、热油,盖住锅底。带鱼段以面粉沾裹,入热油锅煎,是“煎”不是“炸”,以两面略金黄为佳,有点耐心即可。煎好的部分,夹起装另外的盘子。

    3、留底油,葱姜干辣椒爆香。加小两碗水,把煎好带鱼段放入锅中,水以略盖住带鱼为佳。加适量盐、糖,大火煮开。

    4、收汁,以略稠厚为佳。喜红烧者,可起锅前,略撒2圈酱油上色。我用东古一品鲜,色不重,微红,十分诱人。


    成品图
    2.jpg

    煎时候的带鱼段
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    煎好的带鱼段
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    煮时候的带鱼
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    吃鱼也要专业! 研究洋流图!
    6.jpg
    7.jpg
    8.jpg

    [ 本帖最后由 西门猪 于 2008-12-25 01:28 编辑 ]
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    2015-6-26 19:38
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2008-12-25 07:27 | 显示全部楼层
    继续!

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    发表于 2008-12-25 07:34 | 显示全部楼层
    看的我好饿。。。

    该用户从未签到

    发表于 2008-12-25 09:05 | 显示全部楼层
    楼主是享受生活的人,厨艺很棒!对于我这样贪恋荤腥之人来说,过于精致清淡了

    该用户从未签到

    发表于 2008-12-25 09:10 | 显示全部楼层
    放毒啊.

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    发表于 2008-12-25 09:22 | 显示全部楼层
    顶一下是应该的   生活  需要讲究一下

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     楼主| 发表于 2008-12-25 13:12 | 显示全部楼层
    江浙一带爱吃羊肉的同学们请注意
    今年请少吃。

    该用户从未签到

    发表于 2008-12-25 13:50 | 显示全部楼层

    http://www.rzdsb.cn/

    原帖由 西门猪 于 2008-12-25 13:12 发表
    江浙一带爱吃羊肉的同学们请注意
    今年请少吃。

    为啥呀?快点说,天冷正好准备开吃咯!
    好的带鱼,身扁个小,背鳍和银色的身上带些许鹅黄色,土话叫“油带”;背脊靠近头部有一颗大石头的,肉味绵软无味,肯定不是油带。
    再说煎带鱼:新鲜带鱼买来洗净切段,一定得等水份滤干才好下锅,最好用吸水的纸把水彻底吸干,油稍多、火要大,别怕烧煳,煎到稍冒青烟马上翻过来煎另一面。带鱼的肉含水量多,很嫩,没煎透就翻动肯定碎掉,煎这个有点考功夫的,很多人嫌麻烦,直接下油锅炸,那是街边廉价大排档的做法。

    [ 本帖最后由 xpy220 于 2008-12-25 13:57 编辑 ]

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     楼主| 发表于 2008-12-25 20:45 | 显示全部楼层

    http://www.szsuna.net.cn/

    总之你别吃就行了。
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    开心
    2018-12-22 13:15
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    [LV.7]常住居民III

    发表于 2008-12-25 21:40 | 显示全部楼层
    腐败啊

    该用户从未签到

    发表于 2008-12-25 21:52 | 显示全部楼层
    原帖由 西门猪 于 2008-12-25 20:45 发表
    总之你别吃就行了。

    单单指江浙一带是吧?你前面是这样说的,再确认一下,嗯?

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     楼主| 发表于 2008-12-25 23:59 | 显示全部楼层

    http://www.xhpaper.net.cn/

    是的。。。。

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    发表于 2008-12-27 01:50 | 显示全部楼层


    作为一个吃家,真的是尽力了····

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     楼主| 发表于 2008-12-27 11:26 | 显示全部楼层

    http://www.djqz.cn/

    咱吃,也得吃的用心点是不。
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    2024-12-22 00:25
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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2008-12-27 11:39 | 显示全部楼层
    好丰盛的食物啊,看的口水哗啦啦
  • TA的每日心情
    无聊
    2013-6-26 02:48
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2008-12-27 11:53 | 显示全部楼层
    现在知道西门的体型是怎么来的了。。。。
  • TA的每日心情
    郁闷
    2013-6-26 19:14
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2008-12-27 21:15 | 显示全部楼层




    很宅很强大!

    该用户从未签到

    发表于 2008-12-27 21:28 | 显示全部楼层
    为什么我点开这个帖子会弹出这个东西?点别的帖子却没有?
    未命名.jpg
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