请教中式菜刀，是否也有详细分类？

crabpang

中式菜刀而言，一般中餐厨师都是说一把菜刀走天下的。
我想问问，中式菜刀，是否也有详细的种类区别？
是本来就很混沌，还是种种被我们忽视和遗忘了？
要知道，如果我们对于西式菜刀比中式菜刀更熟悉，似乎是很大的欠缺。
或者问个简单的问题。一个中国家庭，三餐一般都以中餐为主，那厨房里需要准备几把不同的刀呢？

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谢谢各位。

ioza0

我这边，一般外公那辈比较丰富，
一般有以下几种：1文刀（切肉刀）、2武刀（砍鸡切骨）、3文武刀（两者之间的厚度，一般用这种就不需其余两种了）、4小刀（水果刀或猎刀型）（刮皮清毛）、5斧头或（对付硬骨头或木头）、6柴刀（对付没那么硬的骨头或木头）
到我父母那辈，因为时代原因，比较马虎
一般就一把文武刀、有的人活的浑噩、只有一把文刀还老怨：怎么这刀质量那么差，鸡都砍不了。这十年生活好转，很多人买菜都是在市场砍好、切好的，所以更不会用刀了。我可以负责任的告诉大家：切好以后再洗过的肉或骨头味道会流失，所以最好整块拿回家洗净再切更卫生和美味。
到我这辈，女人大多都不会做菜，也不会用刀。反而男人因为兴趣而懂得厨艺的多，对刀的要求也高点。
我现在用的一把砍刀当文武刀用，稍重。一把生存小自去皮刮毛。定了一把正式的文武刀，以后砍刀就只对付强硬的骨头了。

中式菜刀是没有其它的分类那么细，因为中国人解决问题是往简单去想，越少工具能做约多的事情越好，也可解释为偷懒、不专业、不精致等等。中式的文武刀，一刀已可走天下，可剁、可切、可刮皮，宽宽的刀身可以磨几十年。其实在这个消耗过多的时代，我支持中国的节省精神，一把两把就够用了。

ioza0

再说菜市场的刀，一般猪牛肉用的到是刃长22、弧形刃、尖头、厚背的砍刀剁骨头；一样形状刃长只有12左右的刀切肉。
卖鱼的用方型菜刀，但刃场只有15左右，加厚背，像个短的斧头的用法。厚重的刀方便砍鱼头、鱼骨；平的刃方便起鱼肉；短刃容易控制，刮鱼鳞去鱼鳃真是利落。这个设计真是高。
还有一些卖熟食的，文刀是普通的方形菜刀，但刀背很特别：把手前4公分开始，刀背下凹约2-3公分直到刀头。这样刀更轻，而且保留了中式菜刀宽面耐用的特点，可以一直磨刀砧板刮手指的时候才寿终正寝。
卖菜的，现在很多人都用可以换刀片的美工刀，一点意思也没有。

ARRI

中式菜刀基本只有厚薄之分，设计不是很科学，可以参考陈枝记造的刀
http://www.chanchikee.com/ChineseKnives.html

幻梦蝶茔

中式菜刀一般是和楼上“ioza0 ”说的差不多，除了文刀，武刀，文武刀；根据菜式的不同，做大件食物烤制的还有片刀；整鸡去骨时用到的尖头短刃剔骨刀；在宋朝的时候，有人做出了凉菜的24美景，景色中表现了亭台楼阁，山川流水，那应该就有雕花刀；

野原新之助

印象中周星星的那把小平赠。属于很有特色的一种了。

吃蘑菇的猪

一般厨师最多三把刀，斩骨刀、文武刀、片刀
最重要的就是片刀了··我们都是根据自己刀法磨成合适的刀身的，不过大多数人跟我一样从刀子中间开始开锋，大概就是你们说的5度角开锋，最后再用大约15度开刃···