厨刀知识及选购

低头一拜屠羊说

夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：「割不正，不食。」
---屠羊说

目标 Objective

本文将介绍一些关于厨刀的知识，并提出选购的一些建议。

本文主要想纠正3个普遍存在的误区：
1、刀的钢（材料）越硬越好
2、好刀不用磨
3、大马士革钢刀是最好的刀

范围 Scope

本文所讨论之刀，大多出自名牌刀具厂。超市货不在讨论之列，但会推荐备一把，做一些粗重的活。详见下文。

手工打造的刀不在本文讨论范畴内，因为太贵了，定做的话从1000美元往上，80000美金一把也是听说过的。

介绍 Introduction

本文首发在无忌，经网友讨论和指正，我又做了些修改。

讨论 Discussion

评价一件东西的好坏，首先要设定一个标准。在此我提出一些可供参考的标准，如何选择，纯然是主观的，读者不必与我相同。

关于材料力学里的一些东西，我可能会记错，因为不太熟。希望不会犯什么大错。

硬度：这是被最多人关注，也是被不少厂商着重宣传的一条。中国传统所说的削铁如泥的标准与此最为接近。

刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右，也有些厂家做的比较硬的。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定范围内。据广告说，HRC达85以上。

刀的硬度不应该越高越好，而是看你的用处。钢材跟热处理工艺其实没有那么神秘，想做硬并不难。一把HRC 50的中式刀其实就很好了，切铁丝也跟玩儿一样。

韧性：通常被忽略的一条。

韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。有特例，但总的来说是适用在钢材上的。

陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放和使用。

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耐磨损：
关系到刀的使用。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的刀也越难被磨利。

耐磨损度与钢材中的碳化物有关。碳化物越硬，钢材越耐磨损。而钢材的硬度还与它的金属基体部分有关。也就是说有可能一个HRC测试较软的钢，比一个HRC测试较硬的钢更耐磨损，不过这种钢材有特殊用途，一般不用在厨房刀具中。

而在厨刀中，锋利的保持还与耐腐蚀性有关。食物对厨刀的腐蚀也可能降低刀刃的锋利程度。

不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的时候会产生多大的应力。

耐磨损度的选择取决于你磨刀的水平。日本刀通常推荐用磨刀石来磨，磨石有粗有细。德国刀可以用一根硬度HRC 60-65的不锈钢磨刀棒（honing steel），相当于磨刀石里的细磨，很方便。带陶瓷或者金刚石颗粒的磨刀棒叫作sharpening steel，这种是当刀钝的没法用的时候磨的，相当于磨石里的粗磨或者中磨。详细的磨刀方法见附录。

陶瓷刀钝了之后只能送回原厂打磨。

有些厂家提供了终身保修服务。比如我知道的Shun在美国就可以寄回原厂，Wüsthof的在德国有带免费打磨服务的零售商，双立人在国内也有。保养得当的话，大约1年保修一次就可以了。

耐腐蚀：
氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。通常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀（因为碳含量低）。

锋利度：也是一个受关注的属性。中国传统所说的吹毛断发的标准与此最为接近。

切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否几乎取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。当然硬度和碳化物的颗粒大小也起到一定的作用。

新的刮胡刀（10度单面开刃）基本都是可以做到吹毛断发的。日式厨刀开锋角度在双面15度，而德国刀在双面20度左右，所以使用起来，日本刀更为锋利。德国刀最近也在做调整，有些已经做成双面17度开锋了。

钢材：
不同钢材有各自不同的性能，没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的刀看你使用的偏好。

美观：
很多品牌都做有大马士革花纹的刀。有些确实做的很漂亮，另外也是一种欧洲历史上对大马士革刀的神话，造成了很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。

以前因为欧洲的刀匠不知道还有淬火这么一回事儿，所以做出来的刀剑硬度只有HRC 20多。士兵们拿着这样的武器也就出去打仗了，结果碰上拿着波斯弯刀的，被砍得七荤八素。大马士革是现在叙利亚的首都，以前据说是个有很多刀匠的城市，用的是来自印度的Wootz钢和一些别的钢材，采用特殊的工艺，锻造出了具有美丽花纹的刀。而波斯的巧匠还给刀做上了各种金银宝石的装饰。可怜的欧洲人从来没见过这么NB的刀，于是奉为至宝。而后来大马士革刀的工艺失传了，所以就渐渐有各种各样神话的传说。

事实上我查过Materials characterization上的一篇文献，一个收藏家捐赠了几柄他收藏的古代大马士革刀，于是一个科学家就把这些刀给拿来做了各种测试。文章见D.T. Peterson; H.H. Baker; J.D. Verhoeven. Damascus Steel, Characterization of One Damascus Steel Sword, Mater Charact., 1990, 24, 355-374.

HRA 62-69，换算成大概的HRC 23-37。

有人说大马士革钢里有碳纳米管，因此力学性质超过当前科技所能达到，我的解释如下：

M. Reibold, P. Paufler和W. Kochmann这几个人老是发文章说他们在大马士革钢刀里的碳纳米管（carbon nanotube），其实不止，还有渗碳体纳米线（cementite nanowire）。

你如果读一下他们的文章就可以知道，大马士革钢刀的良好机械性能在800摄氏度就失去了。这个温度下碳纳米管市不可能有问题的，他们发现渗碳体纳米线会消失。所以并不是碳纳米管，而是渗碳体纳米线在力学性质上起了作用。需要指出的是，他们并没有对大马士革钢刀做任何的力学测试，所有这些都是定性的说明。

另外还说明大马士革钢的淬火温度（假如淬火的话）不可能超过800度。这也是可以想象的，几百年前的科技跟生产力嘛。我印象里直到现在大家都还没有确定大马士革钢刀的制造过程需不需要淬火。

高碳钢的硬度来源就是其中的碳化金属，没有高温下形成奥氏体再淬火成马氏体是不会有高硬度高强度的。

觉得古代的神兵利器超过现在的科技的，多半是武侠小说看多了。

总结说来就是大马士革刀代表了当时的先进生产力，但是不是说性能比当今科技下做出来的还要高明，社会平均生产力永远是在进步的。人们说的无法复制，仅仅指其花纹而言。现代因为不清楚当时具体的工艺，复制出的花纹只能说形似，就跟临摹古代的画是一个道理。

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价格：
很重要的因素。你愿意花多少钱在买一把菜刀上呢？

刀具的成本不光在钢材上，设计、柄、各种后处理、售后服务等等都在内。

所以不要看用的钢材很贵刀却便宜就是好。而在国内买一把shun却享受不到保修服务其实也是一种浪费。

柄、重量和刀整体的平衡：
大部分专业人士都认为这个是决定你要不要买一把刀的首要考虑。金属的、塑料的还是硬木的柄。长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都是应该考虑的。

所以绝对不要直接在网上买刀，到店里去试，合适了再买(如果网上便宜再去网上买)。

刀的类型：
不同的刀设计出来有不同的用处，但是有些真是用处也太窄了，比如说西红柿刀(Tomato knife)这种东西……

厨房里至少需要两把刀，一大一小（你总不能拿个大刀削苹果皮吧）。大刀可以用中式刀(Chinese cleaver)、西式主厨刀(Chef's knife)、日式三德刀(Santoku)、牛刀(Gyuto)，看你哪个用的顺手。小的就用削皮刀(paring knife)，其实削皮刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做细微的切削工作。

如果你还需要切长棍面包这种东西，那再买一把面包刀(Bread knife)好了，超市货就行，因为好刀钝了你也没法磨，得用专门的陶瓷棒。

一般人不会备剁骨刀(Cleaver)，我觉得也不是特别需要，排骨我买剁好的，鸡腿鸡翅我一般只剔骨，不剁，实在要剁，中式的文武刀也完全够用（外国人也不明白其实中式刀也有很多种，比如片刀，剁刀，文武刀，桑刀等）。但是我也不太舍得拿我的刀去做剔骨的工作，这个可以用超市货的剔骨刀(Boning knife)，或者我是用一把三德刀来做，用处更广些。

刃的类型:
通常买到这些名牌的刀，不加说明都是锥形(Tapered)的，这种刃耐用也好磨。

有些三德刀或是主厨刀上加了涟漪(dimple)，是为了防粘刀的。这种刀会说明叫作hollow edge。

还有一种锯齿型的，常见于面包刀。

锻造(Forged)还是冲压(Stamped)：
以前的看法认为Forged比Stamped质量要好，但是现在也不尽然。具良治Global和瑞士军刀Victorinox旗下的R. H. Forschner都能做很好的Stamped的刀。Stamped比Forged要轻，也便宜，可能没那么耐用。

除了用手掂一下重量，分辨的时候还可以看bolster，即柄和刀的连接处，到了刀体明显凹下去的就是forged。

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品牌：
下文介绍的基本都是名牌，但都只是类似像欧莱雅这样，而不是像LV，Gucci那样的奢侈名牌。跟欧莱雅一样，这些品牌也生产不同的系列，不同系列的品质和价格差得很远。以下是我推荐的一些系列：

Wüsthof
推荐Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu系列。

非手工刀里，德国最受专业厨师好评的牌子，价格也没那么贵。Le Cordon Bleu是世界最大的厨师和酒店管理学校，这个系列就是专门为他们设计的。这个系列比较轻，我觉得可能女生会比较喜欢。Ikon那几款我上次提过了，是新设计的，classic ikon是黑色塑料柄，creme是白色塑料柄，ikon是非洲硬乌木的柄，最贵。

我用的是classic ikon的主厨刀，比较重，重心偏后，比较适合把刀柄抬起来，刀尖放在砧板上往下斩（chop）。切薄片（slice）则比较费劲。

十八子
插播中国刀，因为我想起来，我在新东方烹饪学校那会儿，统一发的就是十八子作的斩切刀（就是文武刀，前切后斩，但是说实话用起来有点重）。系列有很多，我也不知道哪种好，但我知道它分好几种钢，三铬四铬五铬还有七铬。碳含量太高了太硬，不好磨。我自己可能会选复合钢的，外层比较软，易磨。

陈枝记
香港著名品牌，据说广东厨师都很喜欢。

Zwilling J. A. Henckels
著名的双立人，宣传做的很好。唯一能推荐的就是Twin select系列，喜欢全金属柄的可以买它。

Twin 1731是新推出的系列，太贵了。Twin Cermax是为了跟日本人竞争，用了日本的粉末钢zdp-189(HRC 66-67)，号称永不磨损。问题是，即便不磨损，磕磕碰碰也会到金属的屈服强度，刀锋一定会钝。你得买个带金刚石粉的磨刀棒或者磨刀石去伺候它，加起来就有点贵。

单立人（Henckels international）是上海产的，据说马氏体的晶粒不如德国产的细，但是便宜很多。我个人觉得性价比不如十八子。

我的磨刀棒买的双立人的，挺好使的。

WMF
WMF的厨刀我去店里试过，一般化。大马士革钢的做得很绚，价格也不菲。WMF主做餐具，刀不够专业。锅的话，它收购了Silit，买Silit的好了，我比较喜欢的两个锅的牌子Silit跟Berndes国内都没见卖的。它家的专卖店还代售旬的刀，我想没有理由不买旬而去买WMF吧。

德国刀还有比较有名的两个是Solicut和Friedr. Dick，不过我没在德国见过有店卖，可能不做家用厨刀，不发表评论。

R. H. Forschner / Victorinox
瑞士军刀产的厨刀。各种评测里公认性价比最高的，因为，它的价格基本上只有Wüsthof或者双立人之类的1/3。记住买它家Stamped的，性能很好，又轻，又便宜（amazon上10inch的主厨刀USD26.99，相对来说，算便宜吧……）。

京瓷 Kyocera
陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本人觉得鱼肉碰到金属会有金属味……），别的似乎真的用处不大。

具良治 Global
这个据说在美国销量最好。刀很轻，切削性能极好。柄比较短，适合女性用。推荐G-2主厨刀和G-48 hollow edge的三德刀。

P.S.我觉得形状很丑……

旬 Shun
Shun买最低级的Shun classic已经足够好了，价格也已经不太便宜了。推荐Shun classic的三德刀。Shun在美国可以免费原厂打磨，一般一年一次足够了。

藤次郎作 Tojiro
极锋利，推荐Tojiro的削皮刀。削皮刀硬一点和锋利一点比较好用。

日本刀的品牌太多，还有诸如Misono, Mac, Masamoto, Masahiro之类的。

结论 Conclusion
日本刀的切削性能普遍优于德国刀，这是因为他们做鱼生有些很变态的要求……如果常常切削蔬果以及没有骨头的鱼跟肉，推荐日本刀，练练用磨刀石磨刀，其实不是很麻烦。保养的话，一定要及时洗干净擦干，有人还要涂山茶花油，我觉得没必要啦。如果经常用剁的刀法，比如剁肉馅剁姜蒜末之类，或是其他需要跟砧板撞击的，或是需要处理带骨头的食物，推荐用德国刀。也要及时洗干净擦干，另外每次用完用磨刀棒轻轻磨一下，可以长时间保持锋利。英文是Hone而非Grind，中文准确的翻译应该是用砥而非砺。或者如庄子所说的“善刀而藏”的善，善即缮。

当然，上文中说过了，要去试刀，我个人也觉得手感是最重要的。

低头一拜屠羊说

附录：磨刀和保养方法


十八子网站就有介绍怎么用磨刀石跟磨刀棒磨刀。


http://www.shibazi.com/cn/faq.asp?page=2


youtube上有很多视频，比如http://www.youtube.com/watch?v=Nd7r-3RGpJA

我在土豆跟优酷都没找到什么好的介绍，没法上youtube的话，就看图吧。


磨刀分粗磨（1000目以下）、中磨（1000目往上）跟精磨（4000目往上）。国产的磨刀石可能有不同的标准，但也大致分这么三类。


磨刀，就是从粗到细磨，精磨了才能有光滑的刃口，刀才会很锋利。


粗磨主要用来修复崩口，或者磨像骨刀这种比较厚的刀。


一般家里的菜刀钝刀没法用了，就需要中磨。中磨可以用磨刀石，也可以用金刚石或者陶瓷磨刀棒。


磨刀石的种类很多，要注意看产品说明，有的要泡水，有的是用油润滑。注意保持磨刀石的清洁，不要让金属屑跟磨下来的浆粘在上面再干掉，这样磨刀石的效果会变差。



中磨之后刀刃上都会有毛刺，所以还需要精磨。

家用厨刀，短时间内是没有必要这样中磨的，只要定期精磨、保养就可以长时间保持锋利。大概一年左右一次，找个磨刀师傅，用粗磨石重新打磨一下，又可以接着用了。

精磨需要4000目以上的磨刀石，或者用honing steel（还是叫磨刀棒，但是跟前面中磨用的sharpening steel不一样，这个比较细，也比较软，没那么容易把钢磨下来）。



磨刀棒的使用方法见图。上面的那种方法比较快，但容易伤到手，建议先用下面的方法，熟练了再用上面那种。





精磨的时候一定要轻，而且一定不能连续磨一边。每次用完菜刀之后，一边一下，大概磨3-4下，洗净、擦干，就可以长时间保持菜刀锋利。

参考文献与有用的链接 References and useful links

关于各种刀的评测，以下几个网站可以参考
http://reviews.cookingcache.com
http://www.knifeforums.com/forums/showforum.php?fid/121/nfbb_session_id/0c81208911e6803c790391f67b627199/
www.test.de （德语）
http://www.consumersearch.com/kitchen-knives/best-kitchen-knives
http://www.cookingforengineers.com/article/129/Chefs-Knives-Rated

关于刀具的属性的知识，包括钢材等
http://www.jayfisher.com/Blades.htm
http://zknives.com/knives/articles/knifesteelfaq.shtml
www.crucible.com

关于磨刀的知识，包括我附的两张图片，都来自一篇英文的文章，来自
http://www.dick.biz/page/homepage/detail.jsf
注册以后可以下载，也可以去豆丁下载
http://www.docin.com/p-55312583.html

另外两站图片来自Wüsthof的网站
www.wusthof.com

关于大马士革钢的文献
一篇我已经写了，D.T. Peterson; H.H. Baker; J.D. Verhoeven. Damascus Steel, Characterization of One Damascus Steel Sword, Mater Charact., 1990, 24, 355-374.
M. Reibold, P. Paufler和W. Kochmann有好几篇文章，我觉得能够登录database的都可以找到吧。Nature的文章其实没说什么东西，看看Microscopy and Microanalysis上的Nanocementite and Carbon Nanotubes in a Damascene Sabre。

关于大马士革钢花纹的问题，可以看看Verhoeven跟Wadsworth和Sherby打嘴仗的文章。

MAXIMUS

不好意思,我是不是断楼了?  

{:4_102:}欢迎无忌论坛的屠羊说朋友

麻烦把其中的英文加上注释, 我是能看懂,不过其他的朋友就难说了.

日本菜刀传统的都是单面开锋, 为15度角. 西方主厨刀标准为25度角双面开锋. 现在大家都在找折中点, 最后得出的结论是15度角双面开锋. 我的厨刀也是15度角双面开锋.

因为北美和欧洲的法律规定, 厨刀必须为不锈钢制品. 因为古代大马士革钢不属于不锈钢, 所以如果使用古代大马士革钢制作厨刀的话,属于违法行为. 日本的厨刀不受限制, 很多日本牌子的厨刀为非不锈钢.  现在厨刀使用的大马士革钢为不锈钢, 是可以使用的.

关于磨刀棒(sharpening steel) 的作用是在切菜的间隙, 没有机会进行磨刀的时候,稍微蹭两下, 能够使细小的卷刃恢复正常, 能够暂时提高锋利度.  现在厨房基本上都是电动磨刀, 北美人比较苯,手动磨刀的很少. 相比之下,日本大厨都做得超级好, 磨刀棒的作用是在砂轮磨过之后进行细微的修饰, 达到恢复细小卷刃和毛刺的功效.

低头一拜屠羊说

6# MAXIMUS
就是这么多了。英文基本上都加了注释了。

日本传统的刀比如yanagiba之类都是单面15度开刃。我个人觉得15度双面开刃的主厨刀适合专业厨房里用，因为大量处理相同的食材。家用双面15度是受限制的，冰冻的食物跟带骨头的都不适合处理。我自己的20cm主厨刀是Wüsthof的，双面20度开刃，15cm小刀Petty knife是Hattori的，双面15度开刃。

日本专业厨师都喜欢用高碳钢的刀，比较难打理，但是锋利、易磨。这篇文章讲了半天大马士革钢是因为有很多人关注，也有很多人以此作为判断的依据。现代的大马士革钢一般就是两种钢打在一起，然后酸蚀下表现出不同的颜色，跟性能并没有直接联系。

根据Global的测试数据，还是磨石磨出来的刀在锋利度的保持上最好，磨刀器跟电动磨刀器胜在方便。

最后谢谢各位有耐心能把这么长的文章读完。欢迎大家指正和讨论。

jwyhd

感谢楼主提供的资料，很详细，对双立人的品牌比较有爱，Twin 1731以前听说过，刚Google一下，感觉还不错，淘宝上面还没有卖的，等今后有机会再试用吧。另外说句题外话，双立人的不锈钢锅是太难清理了，刷锅是一种折磨，严重不推荐，呵呵。

低头一拜屠羊说

无忌上有个北京人买过1731的paring knife（就是那个把一辆宝马烧进厨房的）。这把刀在德国大约200欧，北京卖3000人民币。

1731给我的感觉就是用来观赏的。钢材韧性好，极耐腐蚀。锋利跟持久都一般。木柄用的是Ebony的，跟我的Hattori是一个材质。

我看了你之前的帖，twin select已经不错了。我不知道你还需要什么样的刀，有什么样的要求。说真的，有买twin 1731的价钱还是有很多其他选择的。

锅可以在这里讨论吗？德国没有双立人的锅卖，我也不喜欢不锈钢的锅。我买过一个WMF的给我爸妈，也难刷，应该是要研磨剂才能刷成原来的样子。

ericf

锅可以讨论啊，我对刀锅都有热情。

nobeer

我比较关注锋利程度，多么锋利才好，我被菜刀伤过。
专业人士用的厨刀，要考虑效率，对锋利有较高要求。
家庭切菜量很小，大部分工作量其实是洗，生活中的蔬菜没有难切的东西，考虑安全的话菜刀多锋利才好？
切肉量也小，除非聚会要炖牛肉、羊肉，但是切肉对刀的锋利比切菜要求高，比如切所谓的滚刀肉。搞两把刀？
刀友关注的当然是刀刀，追求的也是锋利，保持，耐腐蚀等等，安全是次要考虑的吧？
我觉得在家庭的厨房，锅的重要性超过刀。

crabpang

请问，厨刀开锋，按图中左、中、右，到底哪一种比较合适？

cactus125

好专业的帖. 赞一个.

低头一拜屠羊说

11# nobeer
个人的感受最重要。大多数家庭一把刀几年都不磨，就炖个肉，随便炒几个菜的话，也可以用的。

考虑安全的话，最重要的是手法。钝刀因为需要用力大，有时候手腕反而不好控制，伤到手的话，伤口更夸张。想要安全，刀刃记得对着砧板去，手指头离得远一点。

低头一拜屠羊说

12# crabpang

对我来说，主厨刀我会选中间那种，片刀、小刀则是右边那种。

妇科圣手

我现在用小号刀是Victorinox的，非常锋利。虽然开锋角很小，但用了一个月也没见起白线，锋利度降低不明显。

另外强烈推荐Victorinox的刮皮刀。其锋利程度可以直接削西红柿皮。

ericf

螃蟹的图，不对。也许是我对图的理解不对。
如果这是指厨刀的主刃面，那它们不可能有15度的夹角。没这么大。
如果这是指厨刀刃缘的开锋面，那它们不可能有15度的夹角。没这么小。

低头一拜屠羊说

17# ericf

这图应该就是手画了一下。想表达的应该也是刃缘，15度应该就是指两边各15一共30度。

低头一拜屠羊说

16# 妇科圣手

我的削皮刀也是victorinox的，买刀时候老板送我的。

zhangweil

学习了，真多。