这几年,陶瓷刀逐渐风行,我算是尝的比较早的,第一把京瓷的3寸paring已经用了3年了,后来又入了一把peerer和一把折刀,自认为也算有所认识了.
对陶瓷刀,首先要说的是,这个"陶瓷"二字,和老祖宗留下的"陶瓷"工艺,根本没有半毛关系.虽然在硬,脆上是一样的,但真把二氧化锆当陶瓷,和把二氧化硅,三氧化二铝当陶瓷一样,不算妥当,因为制造工艺,完全不同.
虽然陶瓷刀的宣传,都是极度的锋利,但其实这个宣传,是基于大多数人用的厨刀,锋利度实在太差.即使以京瓷的原厂刃,和我的blazen santoku/dojo nakiri/Calphalon katana utility比,锋利度是不如的.其实锋利和保持是矛盾的,对陶瓷刀这样保持是大问题的刀,开太锋利是自找麻烦.
在我看来,陶瓷刀最大的优点,是在绝对不锈的基础上,取得比较好的锋利/保持性的平衡.绝对不锈是刀具非常重要的优点,并不只是不生锈,还意味着绝对没有锈味,不会发黑,和可以用任何手段来清洗刀身,对于菜刀,这些还不算重要,对于水果刀,这些就很重要了.削皮刀,更是难以清理干净的刀具,我用过的钢的,都最后锈,霉得完全不成样子,和陶瓷刀完全不能比.
虽然陶瓷刀的使用说明上,是明确说明勿碰硬物,但什么是硬物,恐怕很多人只把石头金属当硬物的.这其实是太狭隘的定义,我的理解,拿个电灯泡砸上去,会碎的,对陶瓷刀而言都算硬物,虽然陶瓷刀比电灯泡还是结实的,但绝对不是数量级的差距,长年碰撞积累下来,还是会受内伤的,所以哪怕竹木菜板,对陶瓷刀都是危险的,我就只在塑料菜板上用陶瓷刀,绝对不碰骨头,绝对不用大力,3年来,除了2个0.5mm左右的小崩外,基本没有其他损伤,削纸还是没有任何问题的. 其实以陶瓷刀的锋利,切水果切菜,又何须用大力呢?
陶瓷刀另外一个说法是只能回厂磨,这个可是完全的错误理解,用钻石磨刀石就可以磨锋利陶瓷刀.我的折刀是打算当水果刀用的,结果原厂刃极其悲剧,一怒之下买了根lansky的fine diamond hone,配我的定角磨刀器,刷刷刷就用20度把刀磨到削纸的程度了.
当然,陶瓷刀毕竟还是西式刀具,拿来当中式刀,砍骨头什么的是完全不可能的任务,所以只能是专刀专用了. |
发表于 2012-6-9 11:44
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