找回密码注册

QQ登录

只需一步,快速开始

 
 
 
 
楼主: chouchoubangzhu

[餐刀厨刀] 中式菜刀快用了一遍,材质和开刃

[复制链接]
  • TA的每日心情
    开心
    2014-7-6 09:02
  • 签到天数: 21 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2016-5-11 14:17 | 显示全部楼层
    学习了。请再多讲讲,多秀秀。
  • TA的每日心情
    开心
    2015-3-9 16:16
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2016-5-12 18:49 | 显示全部楼层

    这把腾次郎估计用了很长时间。楼主好像厨师。这个刀刃只能切肉。跳切蔬菜估计不是很好。刀把可以缠吸汗带
  • TA的每日心情
    奋斗
    2015-10-1 01:33
  • 签到天数: 33 天

    [LV.5]常住居民I

    发表于 2016-5-12 19:28 | 显示全部楼层
    630用起来我倒不大觉得累,可能是因为成年男性吧,但是我妈很少用(她说有点重,她用十八子切片刀);请教下杉本的6号,7号和正广的H2  使用手感(另外请教都是白纸2号,正广的硬多了,是不是正广的持久度长一点,正广没杉本好研磨?)
  • TA的每日心情
    开心
    2024-9-2 00:05
  • 签到天数: 1745 天

    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2016-5-12 21:17 | 显示全部楼层

    这是切的腌萝卜》??
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-17 18:30 来自手机 | 显示全部楼层
    刀用了一年多一点,缠皮筋是为了拿刀拿的更紧,至于出汗没有过,跳切的话,也不是吹,省内比赛也参加过,做过组委会的美食推广,加之自己的职业,感觉见得也不算少,不是来和大家探探只是随便说几句,分享一下,这样讲,在下是职业厨师中的职业厨师!
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-17 18:33 来自手机 | 显示全部楼层
    我身高180,体重240,应该算是身体非常好,况且膂力过人,至于您说的630不太累,我没用过,没有发言权!过手感觉正広的比较爽,下生肉的话推荐堺孝行,综合的话家用6号,职业用也可!
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-19 14:16 来自手机 | 显示全部楼层
    这样的开刃
    IMG_20160518_115813.jpg
  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-8 11:43
  • 签到天数: 176 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2016-5-21 09:57 | 显示全部楼层

    实操高手,微弧的刃,有利于,全刃线接触砧板,这样子刀不会前后锋利度相差太远,确保刀刃,都在有效切割

    大量切割,碳钢,比较好使
    可惜,我现在的工作没有大量操刀了

    以前,切过中药材
    木头,树根类的

    现在有青纸的中式刀,反而没有大量切过

    lz工作量,我的想法:刀体重心最重要,合手 。然后,还是堺孝行的白纸,比较耐磨。堺刀品牌,类型繁多,肯定有你喜欢的重量与刀型。


  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-8 11:43
  • 签到天数: 176 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2016-5-21 10:03 | 显示全部楼层
    磨着玩 发表于 2016-5-6 15:20
    好刀工。
    我觉得日本刀比国产的好用是因为:
    1.钢材好

    除了,专业如楼主这样的大厨师,大切量之外

    其实,家用菜刀,日式中华庖丁优势也没有那么明显

    骨子里,日本的刀,是分类严格的,
    家用,业务用,白案用,中式炒菜用,日式——和庖丁
    西式——牛庖丁

    对我等爱刀人是爽
    家人图简单,顶多同类型的刀不超过两把就极限




    该用户从未签到

    发表于 2016-5-21 11:54 | 显示全部楼层
    好快的刀 发表于 2016-5-21 10:03
    除了,专业如楼主这样的大厨师,大切量之外

    其实,家用菜刀,日式中华庖丁优势也没有那么明显


    有见地!我现在感觉还是当地铁匠打的刀比较合手,只是外观没有流水线上生产出来的产品漂亮。
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-22 08:26 来自手机 | 显示全部楼层
    好刀容易出锋,保持性好就行,国产真心做不到这一点,好多刀不过筋!
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-22 08:29 来自手机 | 显示全部楼层
    过几天把我老父亲的堺孝行给拍一下,典型的推切法!我是压切发!
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-22 09:22 来自手机 | 显示全部楼层
    有个朋友看中了把日本低端菜刀,skk什么意思
  • TA的每日心情
    开心
    2018-10-26 08:54
  • 签到天数: 41 天

    [LV.5]常住居民I

    发表于 2016-5-22 12:52 | 显示全部楼层
    楼主好刀功,学习了。楼主的刀后部弧度较大,是不是因为后部跳刀的原因。楼主身高力大所以用压切法,我一般用推切法,觉得刀口弧度大不太适应。回头我也试试后部跳刀法。是不是类似西厨刀的切法?
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-22 13:56 来自手机 | 显示全部楼层
    后边的大弧度是因为有的菜敦凹的很,两头磨下去的话,更有效的把食材切透,不会连刀!
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-22 14:00 来自手机 | 显示全部楼层
    好快的刀 发表于 2016-5-21 09:57
    实操高手,微弧的刃,有利于,全刃线接触砧板,这样子刀不会前后锋利度相差太远,确保刀刃,都在有效切割 ...

    请问兄的那把青纸钢菜刀多少钱入的?没用过青纸钢,用起来怎么样?

    该用户从未签到

    发表于 2016-5-22 14:08 | 显示全部楼层
    chouchoubangzhu 发表于 2016-5-22 13:56
    后边的大弧度是因为有的菜敦凹的很,两头磨下去的话,更有效的把食材切透,不会连刀!

    你是让刀适应砧板,而我是让砧板适应刀
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-22 17:32 来自手机 | 显示全部楼层
    因为流动工作,每个场所提供的砧板参差不齐
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-22 18:31 来自手机 | 显示全部楼层
    好快的刀 发表于 2016-5-21 09:57
    实操高手,微弧的刃,有利于,全刃线接触砧板,这样子刀不会前后锋利度相差太远,确保刀刃,都在有效切割 ...

    堺孝行我有两把,3和6。自己用不惯前两年一把送老爹了一把送老师了!
  • TA的每日心情
    开心
    2016-5-5 21:22
  • 签到天数: 30 天

    [LV.5]常住居民I

     楼主| 发表于 2016-5-22 18:36 来自手机 | 显示全部楼层
    Dblant 发表于 2016-5-22 12:52
    楼主好刀功,学习了。楼主的刀后部弧度较大,是不是因为后部跳刀的原因。楼主身高力大所以用压切法,我一般 ...

    没有过人的刀功不要尝试,我见过太多的专业厨师,几乎没有人这样用刀,以前有几个长辈,都是老师傅了,开我玩笑说我这是媳妇切法(很多女的都是用刀后跟)
    其实想用后边跳刀,需要较大的腕力,还必须要能硬住手腕,手腕发力,没这样切过的话小心伤手!
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

    本版积分规则

       
    快速回复 返回顶部 返回列表