战术下厨也会上瘾的。。

drak47 · 发表于 2017-6-11 23:04

继续学习做鱼片，这次用钢狮，稍短了些，没有杜宾犬好用……

cyeef · 发表于 2017-6-12 00:40

刀太短了吧？不过鱼片仍然做得不错。兄说说做的方法呀

drak47 · 发表于 2017-6-12 06:56

本帖最后由 drak47 于 2017-6-12 07:16 编辑

cyeef 发表于 2017-6-12 00:40
刀太短了吧？不过鱼片仍然做得不错。兄说说做的方法呀

刀确实短了不太好用，上次用杜宾犬更顺手些，不过有个兄弟说片鱼的方法不对，要先整块取下来，再剔成鱼片。我是照着百度“水煮鱼片”的方法做的，基本是先把鱼片剔出来，放少许小粉、盐、蛋清腌制一会，鱼头鱼骨煮汤，然后把事先准备的绿豆芽用鱼汤煮一下做底，鱼片过鱼汤烫熟铺面上，再浇上滚油……，基本过程是这样，鱼片比较滑嫩，打底的豆芽也鲜。我在细节和配料上掌握的还不那么好，不难吃，还缺火候，呵呵

Dblant · 发表于 2017-6-12 07:13

鱼还可以片得更好些，先把鱼片成两片肉加一片鱼骨，用镊子把鱼片上的鱼刺拔掉，再片成鱼片。

drak47 · 发表于 2017-6-12 08:01

Dblant 发表于 2017-6-12 07:13
鱼还可以片得更好些，先把鱼片成两片肉加一片鱼骨，用镊子把鱼片上的鱼刺拔掉，再片成鱼片。

哦，我就说哪里不对，有些别扭，谢谢指点，下次再试试

，还有是不是一般用草鱼多些，那个小刺更多……

swufehcl · 发表于 2017-6-12 11:14

对于在厨房转了几十年的四川人来说，看到你的鱼很难受。。。{:5_177:}

drak47 · 发表于 2017-6-12 11:18

本帖最后由 drak47 于 2017-6-12 11:44 编辑

swufehcl 发表于 2017-6-12 11:14
对于在厨房转了几十年的四川人来说，看到你的鱼很难受。。。

遇到正宗师傅了，要多指点指点

万俟 · 发表于 2017-6-12 11:19

是不是这种鱼就不适合片

swufehcl · 发表于 2017-6-12 11:22

drak47 发表于 2017-6-12 11:18
遇到正宗师傅了

{:5_181:}

drak47 · 发表于 2017-6-12 11:25

万俟发表于 2017-6-12 11:19
是不是这种鱼就不适合片

主要是刀法不对，让鱼痛苦了

，水质好的地方这鱼也可以做生鱼片吃……

剜心 · 发表于 2017-6-12 12:38

刀小，估计就有点费劲了。

lsjalain · 发表于 2017-6-12 15:49

Mr drak47，我相信这个一定比餐馆的好吃太多了！

drak47 · 发表于 2017-6-12 17:03

lsjalain 发表于 2017-6-12 15:49
Mr drak47，我相信这个一定比餐馆的好吃太多了！

Mr lsjalain 楼上有四川师傅说了刀法和火候是差些的，餐厅不能比，自己家里吃着开心就可以了，还得再好好研究配料、程序和刀工，哈~

a743770794 · 发表于 2017-6-12 17:58

大哥，你的杜宾犬弄这个正好。而且杜宾有点像厨刀哈哈()

Dblant · 发表于 2017-6-13 02:08

drak47 发表于 2017-6-12 08:01
哦，我就说哪里不对，有些别扭，谢谢指点，下次再试试，还有是不是一般用草鱼多些，那个小刺更多……

这鱼是可以片的。在鱼活着的时候在鱼鳃的根部来一刀，鱼有一根动脉在哪里，把鱼血放掉鱼肉会白点。把鱼去内脏后从脊背脊骨的一侧开始片，片完一侧在片另一侧，这样就得到两片鱼一片骨头。用手仔细摸片下来的鱼能感觉到鱼刺，用镊子拔鱼刺。一般的鱼的鱼刺在脊柱的位置，从头部到尾部有一排刺。

drak47 · 发表于 2017-6-13 09:03

Dblant 发表于 2017-6-13 02:08
这鱼是可以片的。在鱼活着的时候在鱼鳃的根部来一刀，鱼有一根动脉在哪里，把鱼血放掉鱼肉会白点。把鱼去 ...

专家呀，谢谢指点，我就觉得肯定不对，比较别扭……

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