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做着做着，就发现做饭和热刀好像还真是一回事。
你看，首先都要加热，都是从一种状态改变成另外一种状态，都需要技术，都需要设备。要是愣说有什么不一样，大概就是饭做的好，有妹子夸奖；刀热的好......
一、原料的采购
想要好吃，新鲜干净的食材少不了。烂菜叶子病死猪，炖锅猪肉粉条得放一辫子蒜压味儿。 想要材料好，新鲜蔬菜最好是非大棚非高污染地区的，海鲜要“干净海域”出产，到手要活的，猪肉要正规散养猪。 同理，钢材也是一样。元素成分要在合理范围内，有害元素（相对）越低越好，非金属/金属夹杂物越低越小越好，后处理越到位越好。
好的食材有品牌，好的钢材也有品牌。但有牌子也不是一定都是好的，买过雨润的臭猪肉，也见过进口僵尸货。最终还是要大厨自己去上手看看。
二、切菜和下料加工
食材买回来要会切，简单的切块切片切丝滚刀是基础加工。猪肉牛肉要懂为何会有纵向横向之分，菜杆菜叶菜心要知道大小分切的意义。切好之后的后处理也要会，肉要腌制，土豆丝要泡水。
这个和钢材下料也一样。下料切刀型各有要点，不同的切割方式各有利弊和注意事项，有些下料加工后也要“腌制和泡水”。
好的大厨知道怎么切某些食材不会破损、怎么倒腾可以入味去腥。好的热处理人员也知道加工工序怎么搞合理，怎么协调前后加工关系。
三、火火火和设备
做饭火是关键。传统是柴火加热，大铸铁锅。现代是液化气或天然气，不锈钢、特氟龙铁锅。
柴火有着输入功率高，最高温度低的特点，饭菜易熟不易糊。铸铁锅壁厚，升温稍慢、温度均匀、热容大，饭菜下锅受热稳定，温降慢；表面凹凸不平，易存油和通气，如此便更不易粘锅糊锅。
天然气炉最高温度高，配合薄铁皮锅，局部过热、局部过冷，饭菜入锅瞬间凉。要想用涂层锅~不能买太便宜的、使用温度还不能太高，不然是又糊锅来又致癌。。。
热处理加热设备各种各样，每种作用原理各不相同，对应范围也不一样。 燃气炉加热快，效费比好，温差较大，小炉型温度均匀性不好控制。 盐浴炉加热均匀，温差小，产品质量全靠操作人员，污染环境又致癌...产品表面脏，后处理麻烦也是高污染。 真空设备操作简单稳定化高，产品加热过程中温度有明显的滞后性和不均匀。 电阻炉温度均匀性低，温差大，非保护气氛类的氧化脱碳严重；优点是产品线广利于各种生产方式。 感应加热，因为做刀多是高碳高和金类，所以一般不用这个淬回火。 火焰淬火，多是工业化设备，如果你水平高，一杆气割666也是可以的。
四、炒菜和工艺
炒菜讲究很多，不同的食材不同的做法。比如一般的是热锅凉油，摊鸡蛋和煎饼是小火中温，糖醋鱼要热油淋浇定型。再有各种配菜的入锅顺序，调料的先后，火候大小的把控，种种操作之后，才能做出一盘硬菜。
硬菜，少不了厨具配合。电视里做饭的时间和柴火灶就是两回事，铁皮锅和铸铁锅的火候把握也略有出入，木铲子和不锈钢铲子摊薄片类用法就不一样，前者较厚，要立一点先把片推起来然后放平推进去翻面，后者本身就薄，平着轻轻推推就可以铲进去翻面，用法倒过来，你那片一定摊的稀巴烂。
而且，家常菜和饭店菜不一样。饭店菜要求快、好吃，所以味重勾芡浓或者油重调料多，食材没有完全入味，靠裹着一层油、芡带着味入嘴。家常菜味道要清一些，不能太浓郁，多是靠小闷、小炖入味，调料不需要多放，够用即可，这样的菜可以顿顿吃不觉得腻。
热刀也是一样，批量化的和三五把的做法、要点、技术不同。三五十个没问题，不代表三五百成批量的也一样。这也是小厂接单，几百个可以，几百万个就接不到了的主要原因。
热刀也讲究技术，不同的设备，特性不同，其工艺性也要适度变更。所谓官方说明数据，不能生搬硬套，要看清楚条件。最后，同种设备，也不一定工艺就一样，不同的环境，要灵活应变。
鱼可以红烧，猪肉也可以红烧，鸡肉也一样可以红烧。热处理也是道理互通，某一个高速钢的明白了，大部分高速钢都是互通的，没有说，会了M2，ASP23就抓瞎了，如果同类都抓瞎，那肯定是不会。这叫背工艺，先放油，1分钟放调料，30秒放菜，3分钟放猪肉，1分钟放盐...所谓会，就是不需要背几分钟，不管是猪肉鸡肉，都可以红烧，不管有没有这个配菜，不要紧，可以做出来。会了一种类型，可以学习其它的，道理也有互通之处。没有大厨说只会红烧，不会糖醋。某一种通了理，高和金、低合金、碳钢，都是一样下锅做菜。
菜越做越多，理越来越通。有时候，不需要去看原厂数据，看见成分表和东西，心里已经估出来一个大概工艺路线，最后原厂数据只是核校。就好像看见这些切好的配菜，随便就可以炒几个菜。所以，但凡说“我做过A\B\C钢种”你问他E\F\G会不会，若是会，则是通，若是不会，则是背诵。当然，跨越太多不行，你问刀匠这个钛合金A怎么搞，那个铝合金B怎么搞，那基本都抓瞎；就连铁基的，若是问个**轴怎么做的，**杠怎么做的，不在一个领域内，也一样蒙圈。好比问个川菜大师，请问**牛排怎么做好吃一样。
五、出锅不算完
出锅上菜，本来是OK了，但是人有失手马有失蹄。难免有道菜做的不好吃，被家人嘲笑、被客户退餐的。这时候，大厨就要会查找问题。尝一尝、想一想，是调料放错了，还是顺序放倒了，又或者确实出了大错误，搞错方法了。
热刀也是，难免出些问题，即使前期试验通过，生产时也偶尔蹦出些奇怪的问题。尤其是刀圈内，科普少小白多，很多科普就是带人入沟，各种胡说八道。最后就是可能问题是正常的，可能不是。正常的就正常解释，不正常的就要找问题，确实自己的毛病，要知道为什么会发生这种毛病，哪里的错误。首先，得通理，才能找问题。
背菜谱工艺的做错了菜，你问他，他只会说“我就是按那个顺序做的啊，怎么会这样子。”换大厨尝一口，想一想，就能估摸出个大概。菜相比简单点，热刀出了问题，找起来比较麻烦，别的，也一样一样的。
所以我说，做菜和热刀，其实是一样的。 最后，祝大家新年快乐！
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发表于 2018-2-12 16:00
