玩刀而不是被刀玩——李胖子玩菜刀（之三）片刀篇

好快的刀

伟大的牛顿发明了三大定律，所以我也发明了三大玩菜刀的定律。（拍砖可以，但更希望提出意见）就是1.不崇洋媚外 2.不闭关自守 3.不被刀玩，而是玩刀。
1.           1. 不崇洋媚外

外国的月亮比中国的圆，这个我得承认。毕竟有存在的故事，就有存在的理由。

先说日本刀，人家叫做庖丁（貌似侵犯我们老祖宗的姓名权）分为日式和庖丁和西式庖丁。正本的中华庖丁的价格人民币也要4-5千，可这还不包括磨刀石的价格，日本称之为砥石，火山石头价格惊人，如果不用此专用之石头，刀太硬很难磨。而且更加要命的是，此刀是碳钢刀，如果不经常保养就会生锈。当然有低档次的藤次郎的复合钢中华庖丁，价格1千多，刀是漂亮的镜面像日式料理一样的华丽，用的时候要很小心，研磨也要注意。一不小心就会毁容。单纯在家做饭的，很难想象会用此刀。

现在再来说的是德国的刀，比如在上海最有名的双立人，虽然名气大，但玩家都知道中式菜刀根本不会用此品牌，不是因为德牌上海产的国产品牌太滥，还是由于无论名扬中国的双立人还是大名鼎鼎的三叉刀，生产的中式菜刀都是冲压（stamped）而不是锻造（forget ）比较他们的主厨刀不是一个等级的做工差异。而且，刀开刃开的角度大，不会像日本刀那样利爽。
2.          2.  不闭关自守

中国的宝刀现在已经不多了。欢迎大家跟帖例举传统手工刀。以期盼看眼界。比如说我知道的：安顺三刀、扬州三刀、海宁三刀、捞刀河菜刀。王麻子和张小泉已经转正了。严格意义说，王麻子已经是全新意义上的了，剩的仅仅是个牌子。安顺三刀，古钱牌已经很难买到老货。安顺洪山菜刀无论怎样感觉有点山寨。扬州和海宁没有用过，不过我知道海宁的“手心”名刀绝对不再是用的是德国不锈钢。中国的传统手工没落是市场经济作用的结果，还是由于这个功利的社会意识形态所致？无论铁匠打刀也都是能少打一锤就少打一锤，省一点气力也是节约成本。所以离开市场空谈国货当自强已经没有意义了。

当然，周星驰大陆007，告诉我们小平用的是好刀。这个我也得承认。毕竟有存在的故事，就有存在的理由。无需置疑的是重庆龙水刀肯定好，但，我们不是星爷，也不是领袖。手工锻打个体差异本来就大，而且钢材就是3cr的，再高明的淬火技术，反正材料就已经先天限制了。

所以我佩服乐山李的成功，不走厨刀路线，走家庭用刀的营销方式。材料、手工、营销达到高度的统一。而且不得不说，就仅仅非论坛玩家的普通家庭来说，价格、耐磨性、认知度、都相当好的统一和谐起来了。锋利度保持度稍差一点点，但作为家用刀已经绰绰有余了。可惜，完工度，材料已经决定了，此刀要走出国门是有难度的。

当然，不闭关自守的好刀，十八子在专业的厨刀占据了绝对的主力。因为无论基本材料自主炼钢，生产流水线，产品开发，营销模式都是集团化。当时记得自诩为炮弹钢的金门刀。（这个现在没人信了）但十八子在2000年的时候推出的千禧龙刃，真的是用的是此钢，后来由于可能军用材料，可惜此刀就没有再生产了。
3.不被刀玩，而是玩刀。

但不要以为十八子是好刀，因为适合的才是好的。我就一直找不到一把好刀。屠羊前辈推荐十八子三合钢刀，可惜十八子的三合钢专用厨刀太大，很难操控，而小号的三合刀手型怪异，终觉得不爽。

反而，安顺三刀的古剑牌，小巧，容易磨。自己很上手。藤次郎的那个98现价138的那个，硬度更好，但是刃角太大，切蔬菜不够利，切肉就是绝配。而陈枝记的厨刀，没有厨艺功夫就和十八子厨刀一样难以操控。价格也是比较贵，毕竟香港籍的刀。

所以网购有时候就是这点不好，不知道刀的手感。就可能不是玩刀，而是被刀玩。但，只有手中有刀，走为玩家，我坚信，玩与被玩仅仅是一个适应的过程。

而更希望坛友，对国产菜刀提出好的品牌，看法。和我的三大定律一起共享。

好快的刀

关于菜刀和厨刀的区别已经在新人篇中提到还得请大家拍砖。本篇说的这些都是中餐菜刀为前提。桑刀的概念首先来自于海宁“三把刀”中的叶刀，是海宁的传统产品。“周顺兴”在当地菜刀的基础上改进锻铸工艺，制成了既薄匀又锋利，价廉物美的叶刀，达到了切叶如发丝，喂幼蚕正合适，大受蚕农欢迎。但传说到了清光绪年间，慈禧太后闻说海宁有“叶刀”之名，认为与自己的名字“叶那拉氏”犯了讳忌，因此下禁令改成了“桑刀”的叫法。然而这“桑刀”与海宁民间用以嫁接桑苗的“桑刀”名同，分不清爽，于是只好各在前面加一个动词，即成了“切桑刀”和“接桑刀 ”，但还是非常别扭。要晓得民俗这东西一旦形成自己不成文的法规之后，就很难用人们的主观意志去改变它的。因此等慈禧死了，“叶刀”和“桑刀”还是正了自己的本名。可惜，现在的川菜刀已经不用桑刀，苏菜的海宁三刀已经基本上成为历史。“手心”菜刀已经不再用德国不锈钢了，精工细作的广州粤菜系反而越来越喜欢用此刀。值得一提的是桑刀好像只用于专业厨师，桑刀本身的薄度也使得非量产刀生产的很少。（貌似乐山李，重庆大足龙水手工的桑刀少）也同样专业的原因家庭用的少，个人认为，除了刀片过大之外，桑刀打磨角度比较精细，而且除了切丝之外，其他用途相对少。切肉的话有片刀更加滑爽。蔬菜现在更是有陶瓷刀能做到真正的保鲜。我的一个厨师朋友告诉我，说桑刀其实是切丝专用用途不多。源于此刀重量偏轻，而大量食材的切割还得需要刀本身的重量。这个是中式厨刀本身的魅力所在。我的意思是，作为中餐厨师一般用的厨刀都是厚重。而作为家庭普通用，刀都是轻薄小巧为上。论坛的大大说的太经典了，中式刀用剁，日式刀用划。而据此而言，为什么现在的家庭厨房用的是日式刀越来越多了？最求的是锋利小巧。十八子的厨刀和同品牌菜刀就是不同，实木柄，抛光的面，4cr的钢材，在国产刀算好材质了。而刀型大小也分很多种。我入的是S-D2桑刀包装还算精美，拿在手重心算匀称。E:\文档\李俊文档\生活实用\刀友论坛\刀图片[local]1[/local] 但入了陈枝记的桑刀对我的第一印象是，包装简单，就一黄纸加皮筋。而且要命的是此碳钢刀没有开刃。这么薄的刀只好上定角磨刀器伺候了。比较厚度陈枝记3#桑刀更加薄，锋利度对于磨刀器磨了之后的我来说，反而不是问题。但陈枝记得刀更加薄的结果让你切土豆的时候更加有挥刀的快感。入了两把桑刀之后，才发现，其实日常切丝，最顺手的还是家用普通菜刀，因为厨刀用的桑刀大小真的不是一下子能适应上手的。切丝的穿针引线功夫要刀友的高手来秀一下。我只能切火柴梗大小的丝。

好快的刀

还有好多图片，都上不了。

好快的刀

排版乱，重新发一下。李胖子玩刀（一）分刀入道——厨刀和菜刀区别？问题其实不简单，1.厨刀大而重，而家用刀小而轻便刀的大小不同。对于普通人，非专业厨师，那些比如屠羊前辈所推荐的刀基本上用不上的。因为手感的完全不同会导致适应不了。


2.品牌的认知度不一样，某宝卖的第一热的乐山李菜刀。我咨询过定角磨刀器的高手说，此刀完全是知名度。钢材仅仅是3cr的，完工度也不好。为什么卖的那样好？真正的专业厨师觉得不会用乐山李，我在广东就知道，广州人用的是双狮，一般餐饮用的是十八子（性价比最好）。好的有香港的陈枝记。而台湾一般用的是六协。


3.专用厨房，家用菜刀。操刀者要求不一样。如果不是论坛的烧友买刀，要我推荐一把中式菜刀，我说不定会推荐乐山李，如果是漂亮妹妹，我也说不定会推荐那个“小平”用刀，就是重庆大足龙水刀。因为乐山李菜刀的手感对于普通人，不是要求切大量食材，手感稳定适宜。刀硬度不算高，但保持性还算一般，比较藤次郎就那个98元现在138的菜刀，都要差很多，但容易磨。随便一个磨刀石来回蹭几下就行。那个藤次郎中华庖丁，磨成镜面，一般新手上磨刀器才可以搞定。不是烧友，就不会买这些精细刀具。（其实此藤次郎和它的DP比较也算是最差的了，但比较国产手工刀还是高很多）。重庆大足龙水刀，硬度比较乐山李高，但相对保持性好，而且漂亮光滑，完工度好。但此刀难磨，一旦砍动不会卷反而容易缺口。对于非专业厨师而言，就会导致缺口就不能再用。女生用来专门片一下蔬菜食材确实用的更加轻巧爽利。


5.菜刀毕竟是用的最多的刀，其实适合自己才是好的。
而作为玩家的我来说：下一把才是更好的刀！！！




李胖子玩菜刀（之二）桑刀篇—从十八子到陈枝记
  关于菜刀和厨刀的区别已经在新人篇中提到还得请大家拍砖。本篇说的这些都是中餐菜刀为前提。桑刀的概念首先来自于海宁“三把刀”中的叶刀，是海宁的传统产品。“周顺兴”在当地菜刀的基础上改进锻铸工艺，制成了既薄匀又锋利，价廉物美的叶刀，达到了切叶如发丝，喂幼蚕正合适，大受蚕农欢迎。但传说到了清光绪年间，慈禧太后闻说海宁有“叶刀”之名，认为与自己的名字“叶那拉氏”犯了讳忌，因此下禁令改成了“桑刀”的叫法。然而这“桑刀”与海宁民间用以嫁接桑苗的“桑刀”名同，分不清爽，于是只好各在前面加一个动词，即成了“切桑刀”和“接桑刀”，但还是非常别扭。要晓得民俗这东西一旦形成自己不成文的法规之后，就很难用人们的主观意志去改变它的。因此等慈禧死了，“叶刀”和“桑刀”还是正了自己的本名。
  可惜，现在的川菜刀已经不用桑刀，苏菜的海宁三刀已经基本上成为历史。“手心”菜刀已经不再用德国不锈钢了，精工细作的广州粤菜系反而越来越喜欢用此刀。值得一提的是桑刀好像只用于专业厨师，桑刀本身的薄度也使得非量产刀生产的很少。（貌似乐山李，重庆大足龙水手工的桑刀少）也同样专业的原因家庭用的少，个人认为，除了刀片过大之外，桑刀打磨角度比较精细，而且除了切丝之外，其他用途相对少。切肉的话有片刀更加滑爽。蔬菜现在更是有陶瓷刀能做到真正的保鲜。我的一个厨师朋友告诉我，说桑刀其实是切丝专用用途不多。源于此刀重量偏轻，而大量食材的切割还得需要刀本身的重量。这个是中式厨刀本身的魅力所在。我的意思是，作为中餐厨师一般用的厨刀都是厚重。而作为家庭普通用，刀都是轻薄小巧为上。论坛的大大说的太经典了，中式刀用剁，日式刀用划。而据此而言，为什么现在的家庭厨房用的是日式刀越来越多了？最求的是锋利小巧。
  十八子的厨刀和同品牌菜刀就是不同，实木柄，抛光的面，4cr的钢材，在国产刀算好材质了。而刀型大小也分很多种。我入的是S-D2桑刀包装还算精美，拿在手重心算匀称。
  但入了陈枝记的桑刀对我的第一印象是，包装简单，就一黄纸加皮筋。而且要命的是此碳钢刀没有开刃。这么薄的刀只好上定角磨刀器伺候了。
  比较厚度陈枝记3#桑刀更加薄，锋利度对于磨刀器磨了之后的我来说，反而不是问题。但陈枝记得刀更加薄的结果让你切土豆的时候更加有挥刀的快感。
  入了两把桑刀之后，才发现，其实日常切丝，最顺手的还是家用普通菜刀，因为厨刀用的桑刀大小真的不是一下子能适应上手的。切丝的穿针引线功夫要刀友的高手来秀一下。我只能切火柴梗大小的丝。

好快的刀

这下清楚多了！

dudeweilili

不错

好快的刀

上图好难，暂不上

isvara

出刀要慢，要谨慎，轻易不要出刀。

好快的刀

“治大国如烹小鲜”是老子提倡人们修道修德的一贯主张。关键的下一句来了“以刀莅天下”。只有刀莅临天下了，即天下人都来玩刀爱刀，修刀修德，以刀入道，注重自己的玩刀水平的修养，才有可能做到“治大国如烹小鲜”。我在奇怪伟大的老子他老人家是不是和我一样，是因为喜欢厨刀和美食。才把这句话写入《道德经》的。（扯远了，原文是“以道莅天下”，不喜请直接忽略此段）

  远到几千年的老子近到星爷在国产007中用的龙门“小平”刀，中式菜刀无疑生活中用的最多的一种刀。但现在才发现自己玩菜刀已经陷入不上不下的尴尬地步。玩刀，大体分为武术用工艺品、战术用求生刀、西式用厨刀三种。比如说日本武士刀，日本濃洲堂的居合刀，我国的龙泉宝剑是代表。而在军用或者是野外求生而言，是广大户外迷用的刀。从EDC小刀，到中号的直刀，而后大号的丛林开山刀，种类繁多。而代表西方烹调文化的西式厨刀，也越来越受到大家追捧。比如说大名鼎鼎的双立人厨刀。从这一点来说，武士迷，户外狂，西刀控对我而言是out了。

而深析菜刀与厨师用刀的区别，问题其实不简单：

1.厨刀大而重，而家用刀小而轻便刀的大小不同。对于普通人，非专业厨师，那些比如屠羊前辈所推荐的刀基本上用不上的。因为手感的完全不同会导致适应不了。

2.品牌的认知度不一样，某宝卖的第一热的乐山李菜刀。我咨询过定角磨刀器的高手说，此刀完全是知名度。钢材仅仅是3cr的，完工度也不好。为什么卖的那样好？真正的专业厨师觉得不会用乐山李，我在广东就知道，广州人用的是双狮，一般餐饮用的是十八子（性价比最好）。好的有香港的陈枝记。而台湾一般用的是六协。

3.专用厨房，家用菜刀。操刀者要求不一样。如果不是论坛的烧友买刀，要我推荐一把中式菜刀，我说不定会推荐乐山李，如果是漂亮妹妹，我也说不定会推荐那个“小平”用刀，就是重庆大足龙水刀。因为乐山李菜刀的手感对于普通人，不是要求切大量食材，手感稳定适宜。刀硬度不算高，但保持性还算一般，比较藤次郎就那个98元现在138的菜刀，都要差很多，但容易磨。随便一个磨刀石来回蹭几下就行。那个藤次郎中华庖丁，磨成镜面，一般新手上磨刀器才可以搞定。不是烧友，就不会买这些精细刀具。（其实此藤次郎和它的DP比较也算是最差的了，但比较国产手工刀还是高很多）。重庆大足龙水刀，硬度比较乐山李高，但相对保持性好，而且漂亮光滑，完工度好。但此刀难磨，一旦砍动不会卷反而容易缺口。对于非专业厨师而言，就会导致缺口就不能再用。此刀的红棕色手柄，精致的镜面打磨，配上漂亮女生用来秀刀是个唯美的印象，此刀用来切蔬菜食材确实是轻巧爽利。

5.菜刀毕竟是用的最多的刀，当然适合自己才是好的。比如伟大的pick up artist 如果用厨艺来进挪，那么选择的应该是周星驰的那把真正的男女通杀。而如果论坛大侠，屠羊前辈来秀刀，肯定不会是十八子那种普通刀，最差也是陈枝记得专业厨刀。而作为玩菜刀的我来说：下一把才是更好的刀！！！

那么坛友们你们呢?

好快的刀

感谢评分，图片不好传，只能等一段上图

AC米兰

中式菜刀不太适合用锻造的.双立人那几把所谓的锻造刀和我们刀圈里的锻造还是有区别的.
十吧子的自炼钢就算了,就是个屁.还TM什么电渣重熔的.另外,他家现在用的是宝钢的原料轧制.

AC米兰

还有,别迷信什么锻造,国内的锻造算了吧,不排除有好的.但可能很少.

极光蝴蝶梳

正打算买1把乐山李中片刀呢

好快的刀

5# AC米兰 版主亲自回复，我受宠若惊。
单单玩菜刀要向专业论坛玩家学习，在材料来源和做工上的认知不是一个等级的差异。
毕竟，国产的量产菜刀，不可能有很好的材料。手工的锻打除非是论坛专业的，不然基本没有可玩性。
相对而言，香港陈枝记的碳钢刀，十八子的三合钢刀量产，还算好的了。
其余的片刀，玩的只不过是一个手感。
我还没有玩过真正德产的片刀，那个上海的双立人真的还打不到其一半价位的十八子，源于德式开的刀刃角，导致手感不一样。做出来的刀有点像砍刀。
德式的三叉我有不齐全的一套，日式我就只有菜切薄刃庖丁，三德，刺身，普通款的中华庖丁。
有时间，再发帖。
感谢您的关心和支持！

高山人

学习了，等图欣赏

dudeweilili

写的不错，我感觉，家用整个西厨主刀，再加个砍骨头的斧头，就行了

带泥土豆

看晕了，到底买把啥呢？

dudeweilili

就看楼上花多少钱，买了，

xiu

呵呵,回头定制一把菜刀,左面刻上“民族英雄，小平赠”，右面刻上“还我河山，岳飞”.

好快的刀

现在越来越喜欢，那个周光兴的刀了
因为一般切蔬菜，而且，一刀多用爽
毕竟不像厨师，做个菜换N把刀