快要失传的传统锻打高碳中厨刀

好快的刀 · 发表于 2012-8-27 11:40

日本本土的和式庖丁，顶级的居然是高碳非不锈钢，令人惊叹这种传统的保持。当然，小日本学的是中国，至少在唐刀上，但现今。感觉精工细作的传统锻打高碳中厨刀至少国产的已经很少。传统铁匠的职业也越来越少。
陈枝记二号桑刀已经是目前可以买到的桑刀切丝刀里面最薄的刀（比较18字桑刀要薄），虽然香港貌似更加重视传统的手工艺，但，价格不菲。（貌似大陆的广州酒店用具市场有的卖）

而周光兴的夹钢菜刀，据说是目前量产的唯一坚持用夹钢技术打的传统锻打高碳中厨刀。因为最最著名的王麻子刀已经不再采用的碳钢夹钢技术，所以论坛里炫的王麻子碳钢刀已经成了藏品。周光兴老板告诉我，刀子的样式为什么粗糙不是打不出精细的，只是，人工和价格不能协调，价格上不去，就只能粗糙一点。而量产的碳钢夹钢刀，以后，也会越来越少，因为，像李培德那样打不不锈钢的才是流行趋势。
对于喜欢碳钢刀追求传统的人无疑是一个悲哀，传统餐用刀，有周关兴、陈枝记，一文一武，足矣。

953915470 · 发表于 2012-8-27 22:12

记得小时候家里割草的镰刀也是锻打夹钢的，铁匠来倒村里，拿上一个马钉加几角钱，很快就搞好了

伶衣冠 · 发表于 2012-8-28 12:28

被淘汰的东东表示会有更好的东东到来生命中总有些会离去的习惯了就好

Ace.梅花 · 发表于 2012-8-28 13:01

记得小时候家里割草的镰刀也是锻打夹钢的，铁匠来倒村里，拿上一个马钉加几角钱，很快就搞好了
953915470 发表于 2012-8-27 22:12

哈哈遇到知音了，我有一回去盖县的赤山玩，见一老农的手里拿的就是一把锻打的镰刀，感觉很新鲜，于是在村子周围展开地毯式的大收捕，最后终于在一农家土杂小铺被我拿下了两只，《告诉你们那可是最后手工锻打的两只了，已经不生产了，》东西很古朴，我已经用一只来侍弄我的小花园了~~~~~

常山客 · 发表于 2012-8-28 15:20

哈哈遇到知音了，我有一回去盖县的赤山玩，见一老农的手里拿的就是一把锻打的镰刀，感觉很新鲜，于是在村子周围展开地毯式的大收捕，最后终于在一农家土杂小铺被我拿下了两只，《告诉你们那可是最后手工锻打的两只了 ...
Ace.梅花发表于 2012-8-28 13:01

不至于那么稀缺

刀锋1985 · 发表于 2012-8-28 15:35

偶们这每个乡镇都有几个铁匠铺，夹钢菜刀啥的，你要多少》？

Ace.梅花 · 发表于 2012-8-28 15:46

我承认你们那里有，可是在我们这个地方已经很难遇到了，甚至可以说是可遇而不可求！

好快的刀 · 发表于 2012-8-29 19:19

6# 刀锋1985 感觉奇怪的是，铁匠铺有，但基本上不做夹钢，奇怪。

492217995 · 发表于 2012-9-1 16:32

8# 好快的刀
偶这里的铁匠铺也不做夹钢
铁板在一边电焊一条高碳钢
然后烧红，锻打，打磨，安把，出售

rtt · 发表于 2012-9-2 11:52

現在的夾鋼刀完全可以機器化量產，像日本有生產一種叫三合鋼的鋼材，也就是夾鋼，一般菜刀生產都是直
接買進這種三合鋼鋼板，然後刀模機一壓就是一片菜刀片了，之後再送去熱處理和研磨就玩成一把菜刀了，
其生產品質和數量完全不是手工菜刀可以比的，手工菜刀現在比較有市場的，就必須走精品路線的，至於粗
製品，就完全是夕陽工業了。

好快的刀 · 发表于 2012-9-2 21:50

10# rtt 十八子也有三合钢
日本的VG10有千层钢
但和手工夹钢有区别
那个三合钢是不锈钢的，
不同于夹钢

具体区别要高手才解答

rtt · 发表于 2012-9-2 22:30

10# rtt 十八子也有三合钢
日本的VG10有千层钢
但和手工夹钢有区别
那个三合钢是不锈钢的，
不同于夹钢

具体区别要高手才解答
好快的刀发表于 2012-9-2 21:50

我網路隨便找來一把三合鋼製的菜刀，所謂的真正的三合鋼，是兩片不锈鋼中間夾一層高碳鋼的，
而像圖片中的菜刀中間夾的是VG10高碳鋼芯的，也因為是三片鋼組合成一片，所以才叫三合鋼，
而這菜刀由於刃芯是採用VG10鋼所以硬度高達HRC61左右的，而這和傳統的夾鋼刀並無兩樣。
三合鋼只是把夾鋼的原理加以生產出專用的鋼材而已，所以使用三合鋼生產出來的刀具，
也就自然是夾鋼刀了。

現代機器生產菜刀的情形....
http://www.youtube.com/watch?v=LVbooaHwvI4

suezo · 发表于 2012-9-17 09:19

没必要强求.
手工的东西,要流传只能靠精美+性能,走高端路线,欧洲又不是没有过手工艺品很发达的年代,但现在活下来的没有不是走精品路线的.

经常发烧 · 发表于 2012-9-19 13:53

我们这里的龙水镇全部是这种夹钢菜刀，十几元人民币一把。

农民玩刀 · 发表于 2012-10-17 14:53

主要是现在锻打水平不高买的人少没市场了，自然淘汰

aiiiiiiiii · 发表于 2012-12-10 22:25

家里的菜刀要有剁馅的（剁骨头剁鸡）要厚些，不求锋利
切菜切丝的，薄些
切生肉的，易清洗，不锈钢刀最好（我是用不锈钢焊接锉刀做的）
切熟肉，生食蔬菜的，这没什么要求
切水果的（瓜果，还有处理果汁原料）要不锈钢刀，铁锈味会影响口感
面案用刀，没什么要求
还要有一些辅助用刀，削水果皮，切蛋糕，处理熟食小刀，处理生食小刀
还有一把备用厨刀。就这么多了。
多说一句，案板也要分开，生熟，蔬菜水果最好各用个的。
不是装13，刀都是自己做的，案板在土产商店15块钱到20块钱一块，买了几块。厨具全算下来，（包括我的那一堆盘碗瓢盆砂锅平底锅炒锅……）远远不及一把双立人的价钱。但是我觉得很好用，打蛋器是自己做的，勺子也是自己做的，铲子，斧子（悲催啊！做了之后就切了一块冻豆腐）……乐在其中吧。
看楼主为人很实在，多说了几句，其实大家对厨艺各有各的追求，就像玩音响，烧器材，烧天碟，胆石之争没完没了……归根到底是为了一个目的。刀之于厨房，也算是器材了，也许过几年，我们又开始用夹钢菜刀了。
三合钢应该称为复合钢板，不锈钢夹高碳钢芯的，应该算是刀具专用钢了吧？

唐山明洪 · 发表于 2012-12-15 08:22

natian哪天发我家的菜刀