眼看冬天了，求南方四川，重庆、云南一带刀友们分享你们的腊肉、腊肠制作工艺~~~

昨夜长风

这个帖要留名，有配方的兄弟抓紧时间上，天马上就上冻了。

逆水漂流

一起等四楼的公布配方。

阿布日古

四川香肠，加冰糖是必须的，肉质光亮，且调味

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湖南湘西：

1.瘦肉肥肉搭配切成细条，调料依自己口味拌进去。盐 辣椒 花椒 必不可少（其实放这几种，做出来的味道就很不错了）；我喜欢放多些肥肉~瘦肉太多，做出来的比较干。。

2.猪小肠洗干净，反过来多洗几遍。把肉灌进小肠，塞稍微紧点；

3.再用细棉线系成一段一段的。用针把肠子上扎很多小洞，挂在外面先把水分沥干些许。。再就是熏了（放点桔子皮熏很香）。

。。。。吞了N多次口水~


{:4_130:} {:4_130:} 能加分么。。

烧刀酒

广味的香肠，焖米饭时放一根，那个香哇！！

北極熊

等大家的秘方{:4_130:}

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8# droopy
这个市场上有卖的，袋装的，有广味和川味的！

myaue

我来说个自家的作法吧，川味的，很简单，很好吃（别家的香肠都没这个好吃）

买猪腿肉，肥瘦适宜的。

切小丁，用干辣椒面，盐巴，花椒面，少许白酒拌匀，腌制一段时间。

然后买一个那种手摇式绞肉机，

把肠衣放在肉的出口。

把肉往加料口里塞。。

额，灌制过程都明白吧。。。
基本10来天就可以吃了。

（提示：超市里那些香料不好吃，不要买）

拉普兰

虽然是比方人，但学习网上的做法做了一会温州酱油肉，很不错，时候立冬后制作。
1，猪后腿肉，却成一厘米到3厘米之间的条子，带肉皮，
2，普通酱油加花椒生姜放锅里烧开晾凉，加些许白酒。
3，用搪瓷盆，酱油没过肉就好，腌制24小时，用棉绳串起挂在通风处晾干，
4，一周后，拿下，放锅里蒸30分钟后切片吃，

秘诀，必须后腿肉，肥少瘦多，肉质细腻，酱油内放花椒是提味，还可放少许白糖，放白就是防止苍蝇等飞虫，并有提味作用。

张家老七

我家做香肠
1 新鲜猪肉，肥瘦随自己喜好搭配，不能全瘦，否则做好后太硬。
2 猪肉切块，大小自己搭配，然后将花椒、辣椒、盐巴、等香料拌匀，这里有个关键，热猪肉拌料最好，入味。如果是冷猪肉就差些了。将拌好的猪肉放置半天，让其入味，同时因为有盐，可以将部分水分渗出倒掉。
3 机器灌 手工灌均可，  一边灌一边打结  灌好还要用小针耙子扎些洞  为了跑多余的空气。
4 灌好的香肠挂上一天，然后放入专门熏腊肉的工具，用木炭、木柴、可以加点桔子皮、一定要放生的柏枝树树枝慢火烘烤，有条件的可以放香樟树、木姜树作为木柴则效果更佳。注意烘烤的火候，不能像烧烤一样烤熟，就是起到拷半干的效果。  
5放在厨房（我们的厨房冬天长期烧炉取暖）慢慢挂着，几天后会渗出油脂，挂半月就完全好了，可以用薄膜包好放冰箱冷冻室，一两年都不会坏，随吃随取。
6、腊肉做法一样，只是不切碎块。

张家老七

9# kuma5555 选上好青菜，洗净。放热水里面掸一下，半熟，捞起滤干，放入有老盐水的坛子，几天就好啦。

突突

我想起云南宣威的火腿

拉普兰

今天拍的，挂了一周了，应该能吃了，哈哈

kingplayer

在北京好几个菜市场肉档看见有代客加工香肠的，就是价格不太亲民

snow

等过一段我老妈做了我全程拍照再发上来个大家看看正宗的湖南腊肉和猪肉丸子

淡丁

33# 拉普兰 瘦肉咋黑呼呼的，野猪肉？还熟的

adofcmu

向28、29、30楼学习了    改天来给你们加分！

swufehcl

前段时间说发一个四川香肠的配料方，太忙了，没时间，现在才来发，对不起大家了！
配料比例（以10斤肉为单位！）
盐2两；花椒面1两；辣椒面1-1.5两（根据个人口味，但1两是最低要求，毕竟是川味嘛），味精1两，胡椒粉0.5两，鸡蛋4个，水淀粉2两，鸡精1两，酱油1两（老抽），白糖适量（0.1两左右），姜沫适量（有一点就行）。
做法：
猪后腿肉瘦肉和肥肉的比例一般是6：4（这个比例是我家的，因为不喜欢吃肥肉，但很多人认为肥肉多一点更油，更好吃，比例看自己爱好）。买回来去皮，去皮后按照10斤为单位配料。买回来的肉不能洗，所以买的时候注意干净，先将肉切成小肉片，大小如同平时炒肉片的大小，切好后放在一个大盆里，盆要足够大，先翻动几次，是的肥瘦肉均匀，然后将肉拍平，接下来依次放入上述调料，每一种调料都要均匀撒在肉上面，不能一下子成堆倒进去，所有调料放入后，开始从上往下，从左到右的反动多次，直到调料和肉全部混合均匀，此时，已经能够闻到香味了。反动均匀后，拍平肉面，盖上盖子，让肉在盆里腌制24小时以上，然后，就可以装肠了，装好后，用温水洗一洗香肠表面，避免表面留有盐分，来年春天发霉！清洗干净后，上架晾，大概一周到10天后，用新鲜柏树枝熏烤，直到香肠表面黄亮发红！取出后挂阴凉处即可。一个月后，待香肠变硬，即可食用！食用前取下，洗净表面灰尘，可与萝卜炖，可蒸，可煮，绝对是下酒，下饭的必备佳品！
另外，再说一说熏制的问题。
一般家庭用小规模熏制，可采用一米多高的大铁皮油桶，将上底铁皮去掉，在下面开一个半尺见方的口子作为柴火放入口，上面用竹竿穿着香肠放进去，下面烧柏树枝，用烟熏制，上面用棉布盖住，熏制一个小时左右即可。
另外，熏制还有窍门，点火先用木材，最好也是干柏树木，然后放上新鲜柏树枝产生烟，柏树枝上面放花生壳！花生壳是秘方哈！这样产生的烟，味道很香，香肠会更好吃！熏烟用铁皮桶的示意图我做了一个哈，请自己看！
好了，这就是我们做香肠的过程和配方，如果有刀友采用此法做了香肠，试吃后请给我说一说味道怎样哈！谢谢！

swufehcl

友情提示：第一次采用上面方法做香肠的刀友，建议少做一点，尝尝味道，来年再大规模生产哈，另外，调料比例都可根据自家口味适当增减！

blackgao78

最好是柏树松树枝。。冷烟熏，城市的人是高不成的