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本帖最后由 深夜幽灵 于 2012-12-10 22:39 编辑
作者：高岩
什么是啤酒？
啤酒是世界上消耗最多的饮料之一，仅次于水，茶，排名第三。 中国每年啤酒的消耗量位居世界第一，达到四千多万吨。但是，同胞们，什么是啤酒？什么是真正的啤酒？
不要以为这个问题简单，这个问题开始让专家们头疼了。韦氏英语字典里，啤酒（beer）的定义为：一种由麦芽发酵后产生的带二氧化碳气泡的酒精饮料。 所以，啤酒必须有三个因素：
1． 麦芽为原料，
2． 发酵后产生酒精，
3． 带有二氧化碳气体。
原料必须要是麦芽，这很重要，因为很多含糖的物品都能酿制出带气泡的酒来。比如mead是由蜂蜜酿制出来，香槟是用葡萄酿制出来的，Cider是苹果酿制， 大米酿出来的就是我外婆过年酿的米酒。
好了，现在麻烦你找一个身边的空啤酒瓶，或者经过回收站的时候问人要过来看看， 看看上面的标签，原料成份：水，麦芽，大米（或者淀粉）、啤酒花、酵母。大米做出来的？那不就是外婆的米酒吗？很不幸的是，自从啤酒工业化大规模生产之后，由于各种原因，生产商开始使用麦芽的替代品，比如大米，淀粉，燕麦等等。这些生产商的势力足够大得让他们修改啤酒的定义：
一种由谷物，主要是大麦芽，发酵后产生的带有二氧化碳气泡的酒精饮料。
这种与时俱进的啤酒定义很能代表先进的生产力，所以，在中国也就这么认可了。 中国是市面上的啤酒几乎全部使用了大米，或者是淀粉。 世界上用法律规定啤酒必须且只能使用麦芽的国家是德国。早在1516年，德国颁布了啤酒纯净法，规定啤酒的原料只能使用大麦芽、啤酒花、水。（当时人们还不知道酵母的存在）。 若干年后，德国容许使用小麦芽。直到今天，德国市面上销售的啤酒还是绝对不能使用其他任何原料，也不容许其他国家生产的非全麦芽啤酒在德国销售。因此在欧盟自由贸易体内，与其他的国家产生了不少的争端。 即便如此，德国出口的啤酒中也可以发现其他谷物替代品的使用。对此，德国人耸耸肩，一摊手说：先进生产力，一定要代表。
作为初学者，我们还是坚持使用麦芽作为原料。我个人认为只有全麦芽的啤酒产能展示啤酒的真正魅力。 当然在你掌握了啤酒的技巧后，在今后的实践中，你可以再使用不同的原料，酿制不同风味的啤酒。
啤酒发酵的基本原理：
我想你能看得懂中国字，说明你比世界上75% 的人要聪明（包括那些德国人），所以你很可能学习过化学，也一定能懂得下面的这个复杂的化学方程式。
麦芽糖 发 酵 〉 酒精 + 二氧化碳
所有的啤酒都是通过麦芽糖（还有麦芽内释放的其他各种糖类）发酵得来的。麦芽糖好好地放在那里是永远不会发酵成酒精的，这个发酵过程一定要有酵母菌的催化下才能完成。
啤酒发酵过程
啤酒的酿制过程很简单，你不用很聪明也能看得懂。其步骤为：
1． 大麦芽在热水中浸泡，释放放出麦芽糖，形成麦芽糖汁。（好比泡茶）
2． 麦芽糖汁与谷物分离后，再被煮沸，并添加啤酒花来调味道。（好比熬汤）
3． 麦芽汁冷却后，投入酵母发酵。
4． 酵母在发酵过程中将糖汁转化为酒精和二氧化碳。（好比做泡菜。）
5． 发酵完成后，还要再控温储存半个月，让啤酒成熟。（好比腌咸菜）
看上去好简单啊。事实上也是如此。如果你外婆能在家中酿制米酒，你同样可以酿制啤酒。 当然只要米酒甜得够劲，就很容易满足少不更事的你。 但是啤酒的好坏之间是一条很细的红线---每一步都可能出现问题，或者每一部都可能有更好的方案使啤酒的口味更加迷人。 当我还是一个家庭酿造爱好者的时候，每一次我品尝自己的佳酿，兴奋之余就开始思考下次如何做得更好。其实这就是自酿啤酒的魅力所在。
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下面的略了，蛮好玩的，分享给大家～ |
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发表于 2012-12-10 22:26
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