桑刀切葱—18字锻打桑刀打磨，陈枝记桑刀切葱

好快的刀

桑刀切葱
某大侠的故事先引用，
话说宋朝的高逑倒台之后，家中的奴婢被官卖，有一位士子，买了一位高府出来的厨娘，娶作小妾，自以为从此就可以享受高太尉的口舌之福了，谁知这位小娘娶回来之后，从不下厨做菜，有一天，士子忍无可忍，问道：“你不是高府中的厨娘吗？为什么不做菜？”厨娘答道：“不错，我是高府中的厨娘，但我不会做菜。”士子更奇怪了：“你是高府中的厨娘，竟不会做菜？”厨娘答道：“我在高府的厨房中，只负责切葱。”士子当即晕倒。
　　切葱要一位专门的厨娘？不可能吧？很多人会有这样的疑问。

　　没错，中国菜的博大精深，没有见过、吃过，不是一般人可以理解的。（建议观看李安导演的《饮食男女》，注意片头中老厨师家中那一面挂满刀的墙，99%的人不知道这些刀是干什么用的，啪。。。。，别扔了，有本事你说出来，我让你当我的老师）

　　一道简单的清蒸鲈鱼，也就是古诗中所说的“天下往来者，但爱鲈鱼美，君看一叶舟，出没风波里。“的那个鲈鱼，现在每个菜市都有鲈鱼，也就几块钱一斤，为什么会做得出天下人都爱？季鹰为了这条鲈鱼，连官都不要了，有这么大的魅力吗？
　　好了，不说别的，单说这一道清蒸鲈鱼的最后一道工序，也就是放葱丝、姜丝，再浇上热油，就可以上桌。一般的饭店，用的葱丝也就是随便切切洒在鱼上，但是真正讲究的，葱必须用南方的小葱，小葱只有两三根牙签那么粗，要切成一寸左右长，象头发丝那么细，你用家中的刀切切看，切得出你就可以象杨志一样卖家传宝刀了。所以才会有高太尉家专管切葱的厨娘。

　　切这么细的葱丝，要用厨师专用的桑刀，为什么叫桑刀？因为是切给蚕宝宝吃桑丝用的，所以叫桑刀，其刀轻、薄、利，三者缺一不可。
好了，言归正传，正式来说说家用的刀。

　　上回书说了，厨师用的是专用的刀，在祖国的南方，销量最大是广州的双狮刀，有名气的厨师用的是香港产的梁展时刀厂的双箭，陈枝记的九江刀。双狮刀很便宜，不论文武刀、片刀、桑刀，大约都在50元上下，双箭刀很贵，要卖到150元左右，不过现在梁展时已回到顺德开厂，不在香港了发展，刀的质量和价钱估计都会下降，正宗的只有陈枝记的九江弯刀了，为什么叫九江弯刀？（古龙的《圆月弯刀》可不是陈枝记产的。嘻嘻），其曲如九江，所以叫九江弯刀，比喻人家的刀形好，不过，这就象咱们的袋装牛肉面的广告，只能听听，看看，你要较真，倒霉的还是你。不过嘛，它可是正正的香港货，贵得离谱，一把最少也要400大洋，不过这在香港可不算贵，人家香港，一个肉包都要卖十块大洋，400大洋不就是40个大肉包子嘛，要按我们这里，十个肉包不过是。。。。。
　　这三种刀，各有优点，刀利当然是共同的了，最大的优点就是越贵的越好用
我不相信陈枝记刀好到哪里去，也许更多的是港货买不到的原因
今天小年夜，我也来试一下切葱，
先切一下姜丝，试一下陈枝记3#桑刀的薄
特别买了鲈鱼，切的效果， 哎
就这个样子，秀一下刀算了 求论坛的大侠切葱妙招



又看了，论坛兄弟磨的18字桑刀。我也磨了一把

编号9527

兄台这两把桑刀买来时是否也是单边开刃状态啊 羡慕您这工具，我只有两块油石

kkking

刀多厚算桑刀，我手上气门锻打的刀，平磨后厚度1.5

kkking

可切丝比你的好多了

好快的刀

2# 编号9527 桑刀，本是国产刀，不像日式刀
都是双面开刃

好快的刀

4# kkking 上个图，看一下，切丝技术活，和刀关系不是很大！！！

小姚

看到葱花,才明白我家那破菜刀原来要那么贵

yjazz

长见识了！谢谢lz

allen_gu

这葱切的水平可不高。陈枝记的桑刀很好磨，但保持性一般。我用了一段时间后，发现桑刀作为家庭的主力刀不太合适。这刀太轻，初上手觉得灵活，但其实切东西费劲。最好还是刀身薄、刀背厚、有一定重量感的那种片刀最好。另外陈枝记的桑刀刀刃太直，如果案板不够平，就容易连刀（有没切断的地方）。

煤油8800

楼上说反了吧？陈枝记桑刀保持性很好，刃薄，掌握不好的话易崩口，陈枝记片刀才真的好用，不过都不太适合家用。

allen_gu

楼上说反了吧？陈枝记桑刀保持性很好，刃薄，掌握不好的话易崩口，陈枝记片刀才真的好用，不过都不太适合家用。
煤油8800 发表于 2013-2-18 14:18

看和什么比。如果和国产的不锈钢菜刀比，保持性还是强不少的。但是和日本的厨刀比，保持性就很一般了。我磨刀有点强迫症，一定要磨到吹毛断发。磨好后，用陈枝记做一顿饭就明显感到锋利度下降了，然后次锋利的状态（大概相当于国产新刀的锋利度）大概可以维持一周左右。我那把青纸钢的日本牛刀，保持性大概可以达到陈枝记的一倍，次锋利的状态可能还要更长一点。当然，日本刀比陈枝记贵的多，这么比较有点不公平。换一种比法：我在菜市场买的湖南产普通碳钢片刀，保持性和陈枝记差不多，好像还略好一点，才十几块钱。所以说无论是就单纯性能还是性价比来说，陈枝记都不是好的选择。追求性价比，建议买最普通的碳钢片刀。不差钱建议买日本厨刀。我一直想买杉本的中式菜刀，可惜太贵了，舍不得。

马马步

看和什么比。如果和国产的不锈钢菜刀比，保持性还是强不少的。但是和日本的厨刀比，保持性就很一般了。我磨刀有点强迫症，一定要磨到吹毛断发。磨好后，用陈枝记做一顿饭就明显感到锋利度下降了，然后次锋利的状态 ...
allen_gu 发表于 2013-2-18 15:08

楼上您所说的次锋利状态，其实不正是家用厨刀的理想状态么？能保持很长时间，又很锋利。
很多专业厨师对一把锋利的厨刀其要求也没有您所要求的那么高，更何况是一般家用了。
我手头也有把青钢的菜切，现在还是拿出来就能刮胡子的锋利度，但总觉得轻了一些，很多中餐的切工（比如片苦瓜，只留下翠绿的部分然后切成丝）反而是较钝的中式夹钢片刀做的更得心应手一些。除了重量以外，略微的阻力感，反而让我能更好的控制刃口的方向。
当然，也是因为咱手艺不精的缘故啦。

东瀛刀郎

碳钢刀的保持性不错。不锈钢的不知道怎么样。