记忆上海小吃(转）

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记忆上海小吃(转）
引子-----拜读了@秋叶飞起兄妙笔生花下的种种上海美食小吃，读来真受益非浅。。。

有网友也感慨道:不能太迷信老铺老店，还有一些原汁原味的老点心作坊，散布在大上海的角角落落。。。

拜读文章，放在十年前肯定会成为饕餮客人人传颂的佳文，但是时过境迁，现在的时代已经不是我们的时代，现在
的上海也已经不再是当年的上海，现在的上海人更不是当年弄堂、洋房里的上海人了，那些点心店虽名头一样，但
所包涵的内容早已相差十万八千里了。
　　
我们不能改变世界，但是可以适应潮流。。。等七老八十了再去回忆和找寻青壮时代的美味。切记！饕餮客的最
高境界在于自己动手DIY，实在想吃海派原味点心的。。。真把我惹火了，我一件件自己做出来自己尝，保证清洁
卫生外加环保节约，还可以陶冶性情，一次失败就做第二次，为了自己的回忆，为了自己的味蕾，凡事不求人。。
。
No.1冷面
　　
　　上海有一样小吃只有夏天有，其他季节绝无。据说有个大胖子怕热，可他一到冬天，就想着大夏天，无他，
想冷面，想吃冷面，想煞冷面。

冷面在上海的小吃中是一朵秀丽的异葩。冷面，确切的说应该叫“上海冷面”，一走出上海，绝对吃不到。很多地
方把“冷的面”叫“凉面”，只有上海的冷面叫冷面，还有朝鲜的冷面也叫冷面。但那是两种完全不同的面，犹如
***和金日成都曾叫红太阳一样。

从前的人想冷面，想的时间比较长，要从秋天想到冬天，再想到春天，春暖花开了，可老天爷就是不让大地升温。
那个大块头就急了，天天盼天热。天一热，柜台上摆出了冷面的架势（店家一般为冷面专门辟一角落，全封闭，内
装空调以保持低温，顾客可清楚地看到玻璃后面的冷面和浇头及调料），大块天一准来一瓶冰啤酒，一客冷面，还
是一客清冷面。一口冰啤，一口清冷面，一脸的满足，标志着为时几个月的热天开始了。

　　现在的人想冷面，想的时间比较短，想一个冬天就可以了。吃的时间比较长，可以从春天一直吃到秋天，我真
是感觉不到上海有春天和秋天。还没有闻到春风催花香的情致，天忽地一下就暴热了，还没有听到秋风扫落叶的肃
杀，湿冷的冬日就席卷了大地。说句实在话，吃四、五个月的冷面，也许来年真就不想再吃。子曰：“不时，不吃
”，意思：不是时节的东西，不吃。都已经“秋分”已过的时节，天依然还是33度的大热天。
　　
　　上海吃冷面的地方多到数不过来，到哪里去吃呢？不要到面馆，要到饮食店，或称点心店。从前上海堂堂正
正称“店心店”的至少有几千家，现在你若是上点评网上去查“饮食店”或“点心店”，可能只有百来家。大家都
要面子，都改名了。
　　
“四如春点心店”，据上海市地方志记载，成立于1929年。早年开在瑞金一路15号，以后可能搬迁到过福州路上
。再后来就是到长寿路的大自鸣钟那里，最后沦落到：普陀区石泉路72号(近镇坪路)。
　　
　　它家也改名了，改成“食府”，叫“四如春食府”，一条两边都是老公房的街道门面房，“食府”两字怎么
叫怎么别扭。一脚踏入，人声鼎沸，环眼望望，还是“点心店”。
　　
　　点一客清冷面（二两）3元，一碗牛肉线粉汤4元，一客锅贴（一两）3元。
　　
　　三样东西都要自己去拿，没人跟你端。先奔玻璃房的冷面，看里头的服务员取盘，装面，浇一勺酱油，再一
勺醋，再一勺花生酱，手法娴熟，滴醋不漏，也是一种视觉享受。等把冷面、汤、锅贴、碟（加醋，吃锅贴）都放
好，才细细的端详这盘冷面。
　　
　　上海的冷面不装在碗里，都装在盘子里，以使冷面散得开。一客好的冷面，看着要有蓬松感，有点点油油亮
亮。我为何在如此多的店家中只选“四如春”呢？1937年前后，冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。
1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年，“四如春点心店”采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹
凉的办法加工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，备受上海人民的喜爱。
　　
　　不要小看这爿店，它可是“上式冷面”（算我秋叶飞起首创的叫法吧！）的鼻祖，新中国第一家允许卖冷面
的店！入口果然不同凡响，硬韧清口，酸咸到位，裹着一点花生酱的香甜，爽！与很多家冷面不同，这面吃口竟然
非常滑溜。一般店的冷面，若花生酱调得过厚，就会有点黏，过黏就成麻酱拌面了。
　　
　　上海的冷面，用的是小阔面，若不是，肯定不好吃。吃冷面，一定不能干吃，得来点汤什么的。干吃冷面，
上海人叫洋盘，会噎着，而且是很深刻的噎，估计这辈子会忘不了的那种噎。
　　
　　最绝配的汤，应该是热的咖喱牛肉汤、血汤或油豆腐线粉汤。还有一种配法，也令人回味无穷。我小时候，
有的点心店会在热天卖“赤豆刨冰”，当把盖满整个杯口的刨冰边缘一点点的挖到碎冰下面的水里去后，就可以一
口刨冰，一口冷面，吃个舒坦。整个夏天也会因着这一口一口的味道而深埋于记忆中，无法忘怀。
　　
　　更有一种配法，就是那个大块头喜欢的吃法，一口清冷面，一口冰啤酒，中西结合，妙趣无穷。我也喜欢如
此吃法，冰啤酒要一大口喝，清冷面也要一大口吃，在夏天的时候，其爽心的程度，不亚于冬天大块吃羊肉喝烧酒
。当然有人吃冷面，一定喜欢放浇头。
　　
　　玻璃房的冷面间，调料的边上一般会放一大锅一大锅的浇头，早年店家多用搪瓷锅，搪瓷锅是过去时代的产
物，如今用不锈钢锅的偏多。吃冷面，经典的浇头就两个：三丝和辣酱。三丝适合喜欢清淡口味的，辣酱适合浓重
口味的。三丝一般是肉丝、青椒、绿豆芽（或茭白丝） ，与冷面一起入口，四味一体，爽口解馋。而辣酱浇头一
经加入，这面就口重了，会把冷面的本味偏掉，但有人就是喜欢如此吃。更有甚着，吃大排冷面的时候，会让服务
员加大排汤，一加还两勺。口各有嗜，非为绝对，喜欢的就是最好的。。。

上海滩有可能好吃的其他冷面店：美新、四新、盛心、友联、丰裕、王家沙、大富贵、乔家栅、沧浪亭、又一村、
老盛昌、味香斋、万寿斋、吴越人家、德兴面馆等
No.2粢饭糕
　　
　　上海早点，最著名的是四大金刚，大饼、油条、豆浆、粢饭。
　　
　　粢饭又分粢饭团和粢饭糕，两样东西叫法差不多，其实差了蛮多。简单的讲，粢饭团是一团粢饭，里厢包一
根油条。粢饭糕是一块粢饭，在油里厢炸一炸。早年上海所有的弄堂口，都可以见到四大金刚的身影。如今，要想
吃到一块正宗喷香的粢饭糕，实非易事。
　　
　　首先要早起，所谓早点，就是早上吃的点心。但最近上海出了件妖怪个事体，早点心吃到了半夜里。有人为
了一块粢饭糕，竟然会熬到半夜，睡眼朦胧，从虹桥跨三个区开车过去吃。
　　
　　白露已过，天色微亮，早上5点半站在肇周路建新路口，一片茫然。我已经想不起我的记忆里是否来过此地。
寻着去，竟然未见灯火烟绕，更未闻煎粢饭糕的油耗气。自从“人气美食”报道了“半夜阿婆”的豆浆和粢饭糕，
深夜12点到清早6点钟，肇周路就会出现一道风景：排队买豆浆、粢饭糕，排队吃豆浆、粢饭糕。
　　
　　“半夜阿婆”已然年过九旬，却违背老年人早起早睡的作息，晚上十点多开始做豆浆。老人家逆时间而行，
做出的豆浆和粢饭糕恐怕也会不同凡响。果然，“人气美食”一报道，人气随着做早点的烟火气一起，腾空而升。
“人气美食”一不做，二不休，竟然再次报道，这下好，把整个上海的夜猫子，馋猫子都吸了过来，最后引来了工
商局的大盖帽。
　　
　　这不，门口贴了张纸条：“暂停营业，2010年9月20日。”向清晨在拐角处锻炼的老阿姨打听，被告知：“无
执照，停业，什么时候开业伐晓得。”我真真是霉头触到哈尔滨，好不容易咬咬牙起了个大早，从莘庄赶过来，它
竟然停业。
　　
　　没办法，只能转移阵地。这一转，就转到了浦东临沂路81弄临沂八村门口。临沂八村门口有个固定的早点摊
位，常年做豆浆和粢饭。舀豆浆的胖阿姨，威风凛凛，手势清爽，她早年在国营大饼摊头上做。
　　
　　国营大饼摊头，老上海侪晓得，阿姨是上海人的多数，而且是胖的多数，口音带苏北口音的多数。屋里厢小
人一堆（三个算少），瘦的多数！
　　
　　伐晓得在哪年哪月，国营大饼摊头在上海摊消失得无影无终。搿批胖阿姨退休的退休，下岗的下岗，淹没在
人群中。胖阿姨属于创业者，伊胖胖的身影，就是上海滩大饼摊头的缩影，在秋天的微风中若隐若现。
　　
　　能寻到搿只摊头，并非我有特异功能，只因三年前我还住了此地。离开浦东，陆家嘴的高楼大厦从未使我想
念，唯独这个小小的摊子，让我梦绕。
　　
　　胖阿姨摊头上的粢饭糕，1块洋钿一块。色面一如既往，金黄色，边角的部分有点点焦。粢饭糕说穿了，就是
一块方正（有长方型也有正方型）的油炸过的饭。从米饭到粢饭糕，再到美味，有个说不明道不清的过程。就如我
的一个中学同学，不幸姓了“高”，绰号就成了“粢饭糕”，最后很不幸的升级为“饭桶”。
　　
　　粢饭糕是美味，只有从小吃的人能体味。我们小辰光，没有塑料袋，所有的吃食都装在纸袋或竹篮里，特别
是油炸的东西。油条用竹篮（两、三根就用筷子串着回家），生煎、粢饭糕装油纸袋，油纸袋不但不渗油，还隔热
。粢饭糕从滚烫的油锅里被铁夹搛起，放网格上一晾，风里一吹，往油纸袋里一装，好吃的馋孩子就可以边走边滋
味。
　　
　　粢饭糕最好吃的是四条边，从小受过粢饭糕熏陶的中年人，想起那脆脆的边，一定会嘴里淌口水。那四条边
，硬硬的，用上海话说，就是：“边边角角硬邦邦的四条边！”咬在嘴巴里，喷喷香，刮辣松脆！可以在耳朵里听
到饭粒在齿间舞蹈！什么叫色、香、味，粢饭糕就是，金黄、喷香、脆齿！
　　
　　一块粢饭糕可以吃出幸福，现在的小孩子一定体会不到。侬想，噶西多油炸过的饭，一粒粒的吃，实在是邪
气过念头。
　　
　　粢饭糕吃在口里，且脆，且咸，且鲜。用上海话说，就是“脆笃笃、咸滋滋、鲜得得”。本人对菜里的味精
感冒，却独独对粢饭糕里的味精不感冒。好的粢饭糕，就要能吃出一眼眼味精的味道。
　　
　　粢饭糕用糯米和梗米按一定比例配制，糯米是软的，梗米是硬的。两者一混合，再这么在油里一炸，入口的
粢饭糕就变得既硬又软了（边角硬，中心软）。这使我想起了前一阵在北京吃的“爆肚仁儿”，也是既硬又软的主
。
　　
　　中国人实在是聪明，能把一粒米饭上升到一口美味的高度。不满你说，粢饭糕上的一粒在油里炸过的米饭，
能让我得到一口中国的满足。这一口中国的满足，就是我永远不会变的中国胃。
　　
　　粢饭糕在早点里是所谓的干货，如同大饼油条一样，要配湿货。老上海最喜欢的早点湿货，毫无疑问，是豆
浆，而且是咸豆浆。胖阿姨摊头上的咸浆，曾经是我记忆中的浦东。可如今，浦东日新月异，胖阿姨的摊头也日新
月异。盛咸浆的碗，竟然用起了泡沫塑料碗，90度滚烫的豆浆，倒进塑料碗，会起什么样的化学反应？我不敢想象
！
　　
　　硬着头皮吃了一口泡沫塑料咸浆，两个字：稀了。要么真起了化学反应？
　　
　　还好，粢饭糕不像大饼，容易噎着。粢饭糕虽然是干货，吃上去却并不干。特别是中心软的地方，吃上去竟
然会有一种湿润的感觉，有的粢饭糕做得不到位，会粘牙。但口有异嗜，也有好这一口的人，要的就是能粘点牙的
粢饭糕，侬讲，怪伐？
　　
　　最怪的是，我小辰光曾经看到过一个人，拿粢饭糕浸了咸浆里吃！
　　
　　
　　上海滩有可能好吃的其他粢饭糕店：伐晓得

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No.3咸浆
　　
　　咸浆，顾名思义是咸个豆腐浆。上海早点摊上的豆浆有三种：淡浆、甜浆和咸浆。淡浆和甜浆，全世界的吃

口基本差不多，唯有这咸浆，离开上海，就离了它的味。我有一位朋友，远在国外，时常往来邮件，有一次我不小

心把“先讲”打成了“咸浆”，老兄竟然回我一封邮件：兄弟，侬下趟不要勒夜里（伊正在吃“早咖”）让我看到

“咸浆”两个字好伐？
　　
　　我和那位朋友，从小都生长在南市老城厢。早年的南市是上海棚户最集中的区，什么都不好，唯独吃的东西

好。什么样的美味小吃，走几步路都吃得到。就说城隍庙，中国四大小吃地（南京夫子庙、苏州玄妙观、长沙火宫

殿）之一，离我家也就5分钟的步程。要说我的口，也是给南市这片土地给练出来的。大餐这辈子没吃过，小吃可

从小了就吃的。
　　
　　小吃分干的和湿的，光说湿的小吃，就讲不过来。全血汤、双档汤、咖喱牛肉汤、油豆腐线粉汤、大肠肺头

汤、鸡粥、糖粥等等，等等。
　　
　　而其中最让人难以忘怀的，就是弄堂口大饼摊上的一碗咸浆。那时候的咸浆，浓郁翻滚，就这么的一直翻到

了心底。所以，我这位兄弟见不得“咸浆”两个字。梁实秋先生在《北平的零食小吃》中，第一个提到的小吃就是

“豆汁”，“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。”老上海的咸浆，就是老北京的豆汁，会让离开上海的人，越

远越想念。
　　
　　如今有网络，有点评网，侬可以在上面查到几乎任何一个地方的任何一样吃食，但你查碗老的咸浆给我看看

？上一篇《粢饭糕》中，“半夜阿婆”老绍兴豆浆店好不容易被媒体发现并光大，不料发过头了，被关了大门。。

。
　　
　　想念的咸浆没吃成，竟然有点失落。对着浦东湛蓝的天空（世博期间，浦东所有的大饼摊都不许烘大饼，我

也是问胖阿姨摊子上煎油条的伙计才知道的），我仰天长叹，茫茫大上海，何处寻我一碗小小的咸豆浆？
　　
　　凭着南市人对小吃的感情，我又从浦东回到了陆家浜路。从熟悉得不能再熟悉的大兴街穿到黄家阙路，再穿

到中华路。一脚踏入中华路，恍若隔世，中华路哪里还是多年以前的那条路？打个不恰当的比方，一根中华烟，抽

出了万宝路的味道。
　　
　　弄堂口的爷叔，却成了中华烟上的那节海绵头，还浸透着老中华的味道。问爷叔附近有没有好吃的咸浆。爷

叔不亏是老南市的爷叔，帮我指明了条生路：梦花街。
　　
　　梦花街我忒熟悉了，前面不远，老西门不到，文庙后头。“梦花街”搿只名字，既雅且俗。要是这条街是明

朝就有的，那里一定飘过如花的衣袖。
　　
　　百年老店“大富贵”边上有条小街，就是“梦花街”。想“梦花”的人走进去，一定梦去花谢，分明是上海

的旧城厢、棚户区。爷叔没讲那碗咸浆在哪里，但我寻得到，有中年以上上海男人埋头喝的地方，一定是。
　　
　　咸浆不分阶级，但分年龄、分男女。我发觉一个有趣的现象，好喝咸浆的以40岁以上的上海老男人为最，我

很不幸的落入了此阶层。我就吃不得某种台湾人开的24小时豆浆店中的咸浆，咸浆怎么可以吃出甜的味道呢？
　　
　　搿只摊头严格意义上是有店面的，而且有街号，为了不把大盖帽给引来，我还是不写几号了。
　　
　　店在一打弯角子上，老伴和老板娘是苏北人，勤勉而有序的忙碌着。小店临街角的两面是全敞开的，一个烘

大饼的炉子，一个煎油条的锅子，一个包粢饭的小保温桶，一个煮豆浆的大保温桶，大保温桶下有加热的小电炉。
　　
　　坐着吃的几乎侪是爷叔，老城厢的爷叔，么啥讲究的穿着，有的胡子拉茬，有的在秋天里还趿拉着一双塑料

拖鞋。
　　
　　要一碗咸浆，1块洋钿（没想到两个礼拜后再去，涨了2角），实在便宜，我们家隔壁的不锈钢（不锈钢小碗

）清汤咸浆和浦东胖阿姨的小泡沫塑料咸浆，都已经卖到1块5角了。
　　
　　中国是个瓷器大国，到最后变成了泡沫塑料大国，我想，宋徽宗要活到现在，一定是眼泪水淌淌滴，被泡沫

塑料气煞。
　　
　　找个塑料凳子坐下，上海的小吃店有个特点，最好吃的往往在不大清爽的小店里。“味香斋”好吃伐？一只

凳子只好坐半只屁股，凳子还有可能被国营阿姨的揩台布揩过，照样坐满头势清爽的克勒兄。
　　
　　一般生意好的大饼摊头，老板娘总会准备好几只碗。在忙做大饼油条的空隙，往碗里预先放上冲咸浆的料，

此店也是如此。放咸浆的碗里，要有撕碎的小油条，要有小虾皮、紫菜片、榨菜末，要有几粒小葱，更要有一定比

例的酱油和醋。咸浆好吃不好吃，浆浓是第一，老板娘的手势是第二，不要看碗里的酱油和醋，放多放少，全凭感

觉，又不好弄只量杯放！
　　
　　客人叫碗咸浆，老板娘就会拿起勺子，到保温桶中舀一勺滚烫的浓豆浆，冲入瓷碗中（侬讲咸浆好放泡沫塑

料碗里吗？），豆浆一遇醋，立刻起反应，碗里会起花。最后一道工序是：滴上几滴辣油。
　　
　　这碗咸浆一放到桌上，伐要刚，我一眼就看出来，好咸浆！浓郁而翻滚，看着就一个字：混。
　　
　　看着“混”，吃着就浓。入口还是要有个字：烫。好吃的咸浆一定要烫嘴！咸浆一烫，没办法大口猛灌，只

能吱溜吱溜的喝。这一喝，嘴巴就要发出声音。所以，好咸浆，一定是吃得出声音的咸浆。烫的东西，对食道不好

，不过，若是吃出了人生的滋味，管得伊去！
　　
　　此小店的每个桌子上，都有一小瓶塑料自制辣油，若嫌不够辣，可多滴几滴辣油。一碗好的咸浆，第一口是

烫嘴的，第二口是辣嘴的，接着就是越喝越烫，越烫越喝，到最后是碗里的咸浆不剩一滴，唯有满头的大汗淌淌滴

，淋漓而痛快！酣畅而豪迈！上海男人外表弱，骨子里硬，也许就是被这碗咸浆给灌出来的。
　　
　　若不是刚才经过“大富贵”，忍不住吃了一碗据说是“上海滩最好吃的小馄饨”，我无论如何得在小店里喝

它个两碗咸浆。
　　
　　抹抹嘴，意犹未尽的走人，在这条看似与大上海格格不入的小弄堂里，头脑中忽然生出梁实秋先生在《北平

的零食小吃》中写下的最后一句话：
　　
　　“但愿我的回忆不是永远的成为回忆！”
　　
　　
　　上海滩有可能好吃的其他咸浆店：伐晓得
No.4小馄饨
　　
　　我有位中学女同学，改革开放后第一代白领，时尚界人士。去欧美公干犹如我等苏州出差，见识过法国的浪

漫，意大利的激情，西班牙的奔放，品尝过几乎全世界的美食。国外公干是美差，倒时差却是苦事。一般人倒时差

靠睡，这位同学靠吃。只要能吃上一碗上海的小馄饨，她就能很快把时差给倒过来。与其说她在倒时差，不如说她

在倒心差。
　　
　　全中国不独上海，几乎每一个地方都有小馄饨。馄饨的包法、馅料各不相同，叫法也不同，北方叫馄饨，广

东称云吞，新 疆谓曲曲，福建名扁食，四川云抄手。馄饨的文字记载始见于西汉，它源于中国北方，兴于唐宋，

初为祭祀，后为民间小吃。太古神祇盘古将混沌破开， 一分为二，天地即成。
　　
　　一个地方的食养一个地方的胃，一个地方的吃养一个地方的人。早年凭粮票供应的时候，全中国只有上海有

半两粮票。小馄饨是为数不多只要“半两”粮票，有肉有汤有滋味的点心。上海的小馄饨，最大的特点是：肉一眼

眼。
　　
　　半两粮票，一度是全国人民的笑柄。我想当年出差到上海的外地人，面对这一眼眼肉的小馄饨，嘴上不说，

心里也一定泛嘀咕：上海人真小气。
　　
　　写上海小吃，一定绕不过上海小馄饨，也一定绕不过百年老店“大富贵”。创建于清朝光绪七年，听听就吓

煞人。不过上海小馄饨是否诞生于清朝，我就伐晓得了。。。

　　
　　我从小在南市泡大，什么样的小馄饨最好吃？我的眼、鼻、口、胃，了然于我的心，讲句“豁胖”点的闲话

，就是看、就是闻，我都能看出来、闻出来什么是最好吃的小馄饨！
　　
　　“大富贵”在一幢高楼的底层，处老西门闹市，门口的大字招牌“大富贵”下，是醒目的“创建于光绪七年

”，想想店家要是能把光绪七年店里的碗都保留到今天，估计小馄饨也不要卖了，直接卖碗就可以再维持个百年。
　　
　　三鲜小馄饨3.5元，实在是很惊讶，如此的地段，如此的老店，如此的店堂（在上海的小吃店里绝对属于既干

净又新派），在如此高的CPI时代，卖如此非CPI的价钱，不禁有些感动。“大富贵”什么都好，就是买了筹子后要

自己排队领馄饨、自己寻位子伐好。
　　
　　早上的位子空，随便寻一个坐好。细看这碗据说是“上海滩最好的小馄饨”，汤水上飘着点油花，蛋皮一丝

丝在汤里游荡，小虾皮若隐若现，榨菜粒沉寂汤底。小馄饨就小馄饨，为何要叫三鲜小馄饨呢？原来蛋皮、虾皮、

榨菜三者是也。
　　
　　小馄饨散落在汤中，如一朵朵花。在“大富贵”，你可以看到小馄饨的制作过程，玻璃后工作间内的阿姨用

筷子在不锈钢脸盆里挑点肉酱，用手一捏，一朵如花的、四边起着褶皱的小馄饨就成形了，皮是花瓣，中间的那一

眼眼肉酱就是花蕾。这一挑一捏，全然就是上海的一景。
　　
　　我是真明白了我这个时尚女同学为何如此钟情于小馄饨。上海的小馄饨，骨子里有点像上海的女人，简约而

雅致。不一定能填饱肚子，但一定能满足心智。
　　
　　吃小馄饨是要用调羹的，若是你有机会看一个上海的时尚女人吃小馄饨，一定很养眼。一个优雅的上海女人

，吃小馄饨，最漂亮的是拿调羹的姿势。小指末头翘的程度基本与漂亮程度成正比，不过也有反过来的辰光。
　　
　　曾经有次吃小馄饨，边上坐一只拉耷胡子，伊吃小馄饨竟然翘小指末头！最吓人的是，伊竟然朝我飞了一眼

。我是魂灵头出壳，鸡皮疙瘩竖起，拎起包就逃！
　　
　　大富贵里老阿姨比较多，可以比较安心吃我的小馄饨。一只入口，三个字：老味道。小馄饨的老味道是啥味

道呢？“有一眼眼的面粉味！”。小馄饨的芯子不是纯肉的吗？如何有面粉的味道？一只好的上海小馄饨，一眼眼

肉是包裹在褶皱的皮子中的，而且是紧紧的包裹。初入口是皮子的味道，嚼着嚼着就会有一点点肉的味道了，再嚼

就会嚼出带一眼眼面粉味的肉味道。这种面粉味，就是我从小吃到大的老味道。
　　
　　再喝口汤，汤清不油腻，味鲜不浓烈，这个就是上品的小馄饨汤。我也吃过用鸡汤或骨头汤做汤底的小馄饨

，鲜是鲜，可盖过了小馄饨的本味。喧宾夺主了！
　　
　　我喜欢在吃小馄饨的时候，放一点点鲜辣粉。鲜辣粉是上海独有的调味品，血汤、肉丝炒面、缩头面中尤其

少不了。判断一个小吃店是否正宗的本地小吃店，只要看一下桌子上有没有鲜辣粉即可。
　　
　　鲜辣粉一经加入，汤就更加别致，小馄饨的味道也愈发脱俗。每一只馄饨，都是享受，每一只馄饨，都是回

味。一享受，一回味，再一看，碗已经朝底，汤水也已经一滴没有。一碗小馄饨下肚，胃是适意得来！怪不得我同

学可以倒时差。老实讲，一碗小馄饨下去，我倒伐想去上班，想做啥？继续回去困觉！
　　
　　上海小馄饨，讲到底，就是用最少的料，做出最精致的味道。这句话放在上海人身上就是：用最少的钱，花

出最精致的人生！
　　
　　
　　上海滩有可能好吃的其他小馄饨店：四新、盛心、富春、实惠、友联、丰裕、新川、光明邨、王家沙、大壶

春、四如春、北万新、沈大成、鸿瑞兴、乔家栅、五芳斋、鲜得来排骨年糕店等

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No.5上海大馄饨
　　
　　大馄饨和小馄饨，都叫馄饨，但是包法、内容、吃口都伐一样。
　　
　　上海大馄饨，既然前面有个“上海”，必然能体现上海的特色。上海的大馄饨，不同于上海的小馄饨，从包

法上说，小馄饨是一捏而就，大馄饨却真真是包出来的。我小时候也跟着妈妈大馄饨，一张四方的皮子对角平铺在

桌子上，用筷子挑适量的菜肉，先包上一角，再翻上两边，最后在另一角上沾点水，包起，搭牢，一只飘飘亮亮的

大馄饨就包好了。但包得再好，总归呒么姆妈包得好！
　　
　　小馄饨的芯子是纯肉的，大馄饨的芯子是菜肉的。早年上海的大馄饨，在老上海的心中有标准，菜要用荠菜

。现在到好，全上海的荠菜大馄饨都不晓得跑到哪里去了？为啥？肉10元一斤，荠菜要10多块（写文章的时候正好

是10月菜价最贵的时候），包荠菜大馄饨给你吃，店家吃啥？要么吃西北风！
　　
　　早年的上海大馄饨，还有一样是特别的，就是那张包馄饨的皮。这张皮是黄的，不是白的。上海滩现在竟然

还有这种皮子的点心店，以至于有人特地跑到店里，对包馄饨的阿姨讲要买点皮子，国营阿姨立刻豁伊一眼：阿拉

伐是皮子店！
　　
　　要想在新的一塌糊涂的上海，去吃一碗老的一天世界的大馄饨，相信是很多老上海的心愿，什么东西都新好

，唯有老味道要老好。
　　
　　“盛心点心店”在顺昌路528号，若不是慕名而去，一个外地人基本不会踏入此门。店的门面与环境和新时代

实在太不相配！而懂经的老上海只要一看这种店面，不要讲，里面一定深藏着好东西！
　　
　　我前几个礼拜和老婆去过一次北京，老北京的小吃店若不是慕名而去，猛一看还真不敢踏入。一跨入门，扑

面而来满耳的老北京腔，“儿”字在屋子堂上穿！虽然有些个听不懂，虽然有些个吃不来，可那滋味却装在我的心

坎上，灌在了记忆的深处里。
　　
　　“盛心点心店”有80年的历史，可它的门面却是80年代的，里面的墙壁也是80年代的，80年代点心店的墙壁

，是用一小块一小块白瓷砖贴出来的。头顶上的四只吊扇大概也有30多年。
　　
　　最最扎劲个是，台子上放调羹的调羹架是80年代样子的。80年代样子的调羹架是啥样子个呢？是只三角型高

高隆起的架子。三面当中挖空，食客拿调羹只能捏牢柄，一只只从下往上拿，上头有只洞，调羹就可以拿出来。哪

里像现在的许多小吃店，调羹混了一堆，侬摸一几，伊摸一几，许多人特别奇怪，不摸调羹的柄只摸调羹的凹体，

摸了放，放了摸，摸一只调羹还不够！
　　
　　这个调羹架即干净又科学，可以保证一个桌子的每一面坐的人都能拿到调羹，而且是一个干净的没有人摸过

的调羹。
　　
　　要不是店里擦刮里新的台子，我真还以为回到了80年代。周围全是上海话，阿姨穿着白的工作服，还戴顶80

年代饮食店的白帽子，面孔基本板着（国营阿姨面孔）。去了次北京后，回来发觉个有趣的现象，就是全国国营阿

姨的脸基本一样，全板！现在要寻到全板的阿姨爷叔面孔，一是到国营小吃店，二是到国营大衙门！
　　
　　盛心的菜肉大馄饨7元，此店还有一种特大菜肉大馄饨，9元。盛心的荠菜鲜肉大馄饨、鲜肉小馄饨、鲜肉汤

团都是上海市获奖产品，墙上挂着铜质的奖状。
　　
　　大馄饨上来，色面看了实在亲切，黄哈哈的碱水皮，吃一口，果然是那老味道：硬桥桥。皮子硬桥桥，菜肉

有一股麻油的香，却少了荠菜的野香。“路边的野花不要采”，因为野花有股子野香，是野香就容易让人的心发野

。
　　
　　“盛心”得奖的是荠菜鲜肉大馄饨，我吃的却是青菜鲜肉大馄饨，味道虽然很不错，却没有让我的心发野。

真的想念那口带着野味的荠菜鲜肉大馄饨，荠菜纤维比较粗，吃上去有“杠杠头”，能让牙齿在嘴巴里撒把野。早

年姆妈包的时候，更要在大馄饨里放一点点猪油碎渣，一咬，喷香。
　　
　　“盛心”的大馄饨约十只，现代的男白领吃一碗正好，女白领可能吃八只就饱。没有油水的年代就难说了，

我曾经可以吃30只。10只馄饨最少算二两半，总也要七两多一点。高中时下乡学农两个礼拜，只记得一件事，有个

男同学在晚饭的时候吃掉70只大馄饨！最老卵个是，伊到打谷场上兜了一圈回来后，再*特30只！
　　
　　“盛心”大馄饨的汤，远逊于“大富贵”三鲜小馄饨的汤，基本是白开水加盐加味精。据说上海早年大自鸣

钟的“西园”，大馄饨汤是一绝。很多年前我姆妈用酱油和几只鸡蛋打碎做的大馄饨汤，更是一绝。
　　
　　现在连荠菜馄饨都吃不到，真担心在不那么远的将来，这种点心店也会成为一绝：只能回忆的一绝！
　　
　　上海滩有可能好吃的其他大馄饨店：美新、实惠、友联、丰裕、福德、德笼、章氏、王家沙、万寿斋、光明

邨、又一村、五芳斋、白玉兰、普明面馆、富春小笼等
No.6葱油饼
　　
　　世博会看沙特阿拉伯馆排队半天，有人愿意。吃一只葱油饼排队4个钟头，竟然也有人愿意。
　　
　　这是真个事情，我一点伐瞎讲。我虽然没有排4个钟头，但为吃只葱油饼，在风中等了1个多小时。
　　
　　《人气美食》把掰只葱油饼推向浪尖，老上海对着电视，嘴巴里留勒口水，激动的人当场流下两滴眼泪水。

葱油饼是什么东西？它是一种记忆，更是一种回忆。老上海（中年以上）小辰光都吃过葱油饼，多少都有些葱油饼

情节。因为这种葱油饼，是一种上海的味道，遥远而又飘着幽幽的葱香，能钩起儿时散落的记忆。
　　
　　不过比较不幸，搿只葱油饼并没有让我的嘴巴找到儿时的记忆，太厚（葱油饼一定要薄），吃口有点僵。么

办法，只得继续寻找。。。
　　
　　前五样小吃，除小馄饨还吃过一家店外，其余都一次成功，能符合我心中的味道。说句老实话，要在上海滩

寻找一只正宗的老式葱油饼，难啊！
　　
　　什么是正宗的老式葱油饼？葱油饼全国各地都有，老式葱油饼却是上海独有，我对老式葱油饼的定义：原料

面粉、酥油、猪油、葱花，工艺先煎后烘，吃口薄脆香酥。
　　
　　早年做葱油饼的师傅都是扬州人，他们把这种技法带到上海，最后在上海的各个弄堂口生根，发芽。没想到

城市发展，冒出来一支生力部队：戴大盖帽的城管。城管一出动，小贩回老家，顺带着遍布上海街头的各种各样小

吃，一起回老家。
　　
　　坚持和执著的人，做的和吃的，都有。我属于吃中的执著者，在某一天早上，寻到马当路菜场，又吃了一只

老式葱油饼，做法、技艺和第一只（名字我不说，小摊小贩好不容易做出名气，不容易）有区别，但都属于老式葱

油饼的路数。不过味道还是过不了我的嘴。
　　
　　实在很茫然！为写一只葱油饼，我竟然已经吃了四只（我的能力是闭上眼睛吃两个，可以完全回味出它的味

道），要知道一只葱油饼里面的猪油，不是几滴，而是一团！
　　
　　在吃第一只葱油饼等候的过程中，有一位中年胖阿姨隐隐约约提到过“瞿溪路”三个字。
　　
　　为了对上海人民负责，我踏上瞿溪路。也许是天数，竟然在瞿溪路，瞎猫碰着死老鼠。你要是在瞿溪路上，

看到一个中年男人，逮住人就问葱油饼，那一定是我。
　　
　　看到一个警察的背影，快步上前，“请问啊里得有葱油饼？”警察一回头，真真吓我一跳，手臂上赫然两个

字：“城管”，哪能衣裳侪差不多的啦！城管老弟（80后）居然用上海话回答我，还很亲切，帮我指明一个方向。
　　
　　吃了两个摊头四只葱油饼，我已经对上海的葱油饼不抱希望。寻着到瞿溪路1228号，非常小非常小的门面，

一个不锈钢台面的桌子刚好挡住它。台面上有一大脸盆葱，一小脸盆酥油，一盘白花花的猪油，一碗豆油，一大团

面。毫无疑问，老式的葱油饼，或称之为上式葱油饼（秋叶飞起的发明）。
　　
　　吃一口，只一个字：脆。再一口，儿时的味道带起舌尖的回味，就是这个味！跟店家说明来意，小老板和老

板娘竟然愿意，特意为我做几个现成的，以饱我的眼福和口福。
　　
　　老板娘先取一团面，甩开成条状，涂抹酥油，放一把葱和一小团猪油，一卷，一拍，回复成面团。小老板把

面团放圆型的铁板上，按成面饼形，涂抹上老豆油煎，铁板下是火炉。
　　
　　后一步我万万没有料到，小老板竟然用手在葱油饼上一只只地拍。我已经很久很久没有看到此种技法，葱油

饼的香脆，其实就在这一“拍”之下。
　　
　　这一技法，是制作好葱油饼最关键的一步。不要小瞧这一拍，拍要有手法，多少重、多少轻？拍几下，都有

讲究！前两个摊头的师傅，是用铁器压葱油饼。铁器压和用手拍，看似一样，其实差之千里。
　　
　　油煎大约4、5分钟，小老板把自制的铁板一转，火炉即刻开膛，火光熊熊，火炉的中间是煤气，四周有一圈

凹槽，油煎好的葱油饼放入凹槽内，继续烘烤，小老板把火关小，转闭铁板，大约2、3分钟后，几个油油的、薄薄

的、喷香的、微焦的葱油饼出炉。
　　
　　一口，脆，香！再一口，酥油的味道，再一口，葱花的味道。好的葱油饼，第一口吃上去要脆，再吃，要有

层次感。酥油、葱花是层次，外脆兼带着里酥更是层次，能吃出猪油的香，却吃不出猪油的腻，还是层次。葱油饼

为何油而不腻，因为该烘的油都烘掉了！犹如味道的女人涂抹好的香水，一甩头，一扭腰，该烘的烘掉，只留下味

道！
　　
　　小老板和老板娘都是外来打工者，生活艰难，老板娘却始终笑呵呵。昨天从新闻里听到，2010年10月份的CPI

（居民消费价格指数）同比涨幅已到4.4%，其中食品类高达10.1%。小店的葱油饼也经不住原料的上涨，达到2元一

个。
　　
　　为了他们的乐观和对上海美食的传承，我走的时候，建议他们起一个店名。这个店名，就用小老板的名字起

。李向阳葱油饼！啪！啪！啪！
　　
　　上海滩有可能好吃的其他葱油饼店：伐晓得

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No.7豆腐花
　　
　　据说，汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安好炼丹，长生不老药没炼成，不小心却发明了豆腐。从此，中国人就没

有不爱吃豆腐的。有一次去欧洲，导游跟我们开玩笑，在海外，有中国人的地方，你只要会做豆腐，就饿不死，非

但饿不死，还有可能发财。
　　
　　肉可以不吃，豆腐不可以不吃。也是那次欧洲游，三天没见豆腐，团友们就跟导游嚷嚷，能否给添盘豆腐，

凉拌或麻辣的，都可以，只要是中国的豆腐，就可以。
　　
　　豆腐花，比“豆腐”多了一个“花”字，意思就略微不同。简单点说，豆腐（嫩、老）是菜，豆腐花是小吃

。更简单点说，豆腐花是比嫩豆腐还要嫩一点的豆腐品种。要打比方的话，豆腐花是女婴的皮肤，嫩豆腐是女孩的

皮肤，老豆腐是老女孩的皮肤。有个词“吃豆腐”，意思占女孩便宜。占便宜也要占得恰到好处，太嫩了不好，那

是“花”，太老也不好，那是“草”。
　　
　　豆腐是最普通的吃食，形容起来却不简单，“白如纯玉，细若凝脂”，可以跟“手如柔荑，肤如凝脂”的齐

国公主庄姜有得一拼。唯一的区别是，豆腐不能摸。
　　
　　豆腐花是一种传统的小吃，全国都有，甜咸通吃，名称各异。广东、福建等地有一种吃法是加糖水。北京不

叫“豆腐花”，称“豆腐脑”。我去北京的时候吃过，它跟上海豆腐花最大的区别是，勾芡过，入口很厚，没那种

“花”的感觉。反过来一样，在上海定居的北京人，吃上海的豆腐花找不到北，没那种“脑”的感觉。
　　
　　各地的豆腐花，主料一样，副料全不相同，最丰富多彩的豆腐花，也许还在饮食文化最绚丽的四川，四川称

之为“豆花”，光成都谭豆花一家就有“冰醉豆花、馓子豆花、牛肉豆花、酸辣豆花”等，可见非同一般。
　　
　　上海的豆腐花只有一种，不玩花样。但做豆腐花的小贩会玩花样，最普通的花样就是，黄豆的品种差点，黄

豆少放点。于是，在上海要吃到一碗“纯的豆腐花”，比较难。
　　
　　“实惠点心店”，位于曹杨路520号，很多人一下子会找不到。主要原因，它不延街，在“深巷里”，地理位

置落于著名的“西宫”里。
　　
　　老上海都知道，上海的东部和西部，分别有对应的“东宫”和“西宫”。简称很古代，好多外地人搞不懂，

以为里面住过娘娘。全称很不古代，“沪东工人文化宫”、“沪西工人文化宫”，革命后的产物，工人阶级做主，

跟娘娘不沾边，跟纺织女工有关系。
　　
　　工人阶级待的地方，比较朴实，所以就有了“实惠点心店”。初次去的人，看“实惠”的外表，怎么看怎么

觉得不伦不类，一个用水泥砌成的外国哥特式样建筑，竖写一行字：上海特色小吃。
　　
　　里面很大，百来平方米，最绝的，厨房也百来平方米，且敞开式。厨房那边看着像大食堂，坐客这边看着像

大快餐店。
　　
　　豆腐花非常便宜，只要1.5元。“实惠”的咖喱饺、鲜肉月饼和各式酥饼是一绝，价钱也非常实惠，“咖喱饺

”1.5元，“鲜肉月饼”2元，“上海咸酥饼”、“上海甜酥饼”1元，萝卜丝酥饼1.5元，这些还是在2010年10月份

全国物价达到新中国成立最高价位，食品CPI达10.1％后的价格。
　　
　　要一碗豆腐花1.5元，半笼五个鲜肉小笼3.5元，一个咖喱饺1.5元，共6.5元。
　　
　　豆腐花盛在保温桶里，有客人来，服务员就把盖子打开，盖子一开，热气一冒，如玉的豆花呈现，看着着实

叫人欢喜，白、嫩，还有一个字：厚。不像有的豆腐花，看着稀，不但稀，还有一汪子水。
　　
　　“实惠”的豆腐花，保温桶里豆腐渗出的水，服务员阿姨会时不时地撇去。盛到碗里是货真价实的豆腐花，

放点紫菜皮、榨菜末、小虾皮、几粒小葱、一勺辣油、几滴麻油、适量酱油，一碗热热的豆腐花被端上桌子。
　　
　　先掏一掏，把豆腐花里的作料掏匀，舀一匙到嘴。有句话叫“热豆腐烫心肺”，可见滚烫的豆腐吃不得。这

碗豆腐花，看冒烟的程度，估计已经不很烫。入口，的确没有那份“烫心肺”，不过也还可以。豆腐花要吃烫的，

需要说明，小孩子和外国人不宜！
　　
　　好的豆腐花，在嘴里最妙的感觉是：慢慢地化掉。
　　
　　豆腐花作为小吃，填不包肚子，它只满足口嘴的欲望，捎带着满足心灵的欲望。我这篇文章，要是让海外华

人看到的话，一定会钩起他们的馋念，和思乡的情绪。
　　
　　吃了一碗不过瘾，再来一碗，吃得口齿生香，满心欢畅。好久没有吃过如此纯厚的豆腐花，我们家隔壁小店

里的豆腐花，那能叫豆腐花吗？那叫水豆腐汤。
　　
　　我是个很喜欢吃豆腐的人，三日不吃，腿脚酸酸，浑身会没劲。“实惠”的两碗豆腐花下去，套用2010年最

流行的词，那就是：给力！
　　
　　注：此文刚写就时，“给力”听着还蛮入耳，如今，已然生出了老茧！印证了什么叫做“昙花一现”，但这

个词于我的豆腐花，到是“锦上添花”！
　　
　　上海滩有可能好吃的其他豆腐花店：自嘎寻
No.8上海重油肉丝炒面
　　
　　早年的上海，每到夏天，街头拐角会出现许多排挡。旺旺的炉火，在夏日的夜色中显得格外亲切。趿拉着拖

鞋，来上一瓶啤酒，炒一盘螺丝，再来一份炒面。看人来人往，消磨夏天的暑气和无所向往的日子。
　　
　　那时的日子，是没有空调的房子，住着没有理想的小歪。唯有这瓶冰镇的啤酒，和旺火中炒出的炒面，是实

在的乐子。
　　
　　炒面，顾名思义是炒出来的。早年云南南路有一个常年摆的炒面摊，面放在一个巨大的扁平锅里炒，炒一锅

够几十个人吃。
　　
　　排挡上的炒面，都是一份份现炒。准确地说，应该是翻炒而出，火要旺，师傅的手腕要好，在空中抖动翻转

，只要三、两分钟，一份香喷喷的炒面就上桌。有时候，锅中翻飞的油，会被炉中的明火点燃，“噌”的一下，一

窜老高，煞是好看，日子也就随着这升腾的火焰，而不再低下。
　　
　　后来，城管冒出来，排档渐渐稀少。再后来，地沟油冒出来，人们不再踏足。有一次饭局，上来一份炒面，

一位餐饮界的朋友吃了口，很权威的说：没有大排档上的炒面好吃。说得不过瘾，再加一句：还是地沟油炒出来的

香。满座皆笑！炒面要用非常旺的火，一般饭店够不上这火，也就炒不出这味。。。
　　
　　要寻访，必然会有辛苦。我都曾经到过非常远的地方，这次也不例外。从莘庄到川沙，相信没有人不认同，

有责任的寻访者，比较不容易。
　　
　　从“徐川线”上下来，好似到了外地某个小城镇。中心城区热闹非凡，偏僻小路幽静异常。新川饮食店在一

个僻静处，川黄路22号。
　　
　　从上海赶到川沙，就为吃一碗炒面，是否有些犯傻？要是你随我走进店里，去看看两个大师傅同时翻炒炒面

，一定会认为值得。新川饮食店偏居一隅，没有受时代潮流裹卷，很好地保存了早年上海饮食店的规模和格局。店

里的小吃品种异常丰富，几乎含盖上海小吃的半壁江山。小笼、生煎、锅贴、春卷、肉馒头、菜馒头，鲜肉小馄饨

、菜肉大馄饨、鸡毛菜炒年糕、黄芽菜炒年糕、青菜肉丝汤年糕、肉丝菜汤面、肉丝炒面等等。小店24小时经营，

早上还供应甜豆浆、咸豆浆、淡豆浆。
　　
　　两个大师傅一人一个锅子，中午时刻，几乎没有休息，不停在旺火上翻炒炒面。师傅先在锅中加油，大火只

几秒钟就使油温上升，加肉丝煸炒，加已经煮过的面，加酱油，然后在旺火中翻炒，最后加鸡毛菜，只2、３分钟

，一盘炒面就被服务员端到我面前。
　　
　　上海炒面，一定是很粗的面，否则就没有那种硬桥桥的吃口。我到现在都没有弄懂，本邦菜为何是浓油酱赤

？据说老早的年代，吃本邦菜的都是穷人，消耗大，吃口重。上海炒面，沿袭的就是本邦菜的特点，油大酱浓，吃

起来蛮是豪爽。
　　
　　粗的炒面，出盘后每一根都不粘连在一起，这大概是上海炒面为何不用细面的原因。更妙的是，炒面可以一

根一根吃。记得有一阵岁月，我孤家寡人，夜里睡不着，翻身起床，奔往炒面摊，要一份炒面，一根一根吃，竟然

喝掉3瓶啤酒，醉眼朦胧，就着啤酒，只当一根根的炒面是一丝丝的龙虾肉，蹉跎岁月。
　　
　　上海炒面，鲜辣粉是必加调料，去腻，吊鲜。鲜辣粉，上海独有的调料，是一种很奇怪的调料，鲜是鲜，但

不像味精，放过头会恶鲜。辣是辣，可只是微辣，再怎么放，嗜辣的人都会不过瘾。鲜辣粉在上海小吃中起的作用

可不小，全血汤、小馄饨、肉丝炒面、油豆腐线粉汤等，只要放上那么点，就会增色不少，味道也会愈发独特。这

份独特，是上海小吃的独特，去往别处，没有！
　　
　　说句实在话，大老远的来，又是为寻访而来，我真恨不得把小店的小吃都吃个遍，但胃口就那么点。再说，

这份炒面，味道也只是刚好过了我的嘴，离真正最好的上海炒面还差了点。从选料上说，真正最好的上海炒面，是

粗圆而非粗方。
　　
　　真正最好的上海炒面，永远是：街头夜色下旺火中翻炒出的重油肉丝炒面

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No.10咖喱牛肉汤
　　
　　三十年前，我还是个少年。没什么烦恼，也没什么理想，傻孩子加穷孩子。盼望的只是每年夏天，能一头扎

进游泳池，舒畅地游他几个来回，顺带着瞄瞄游泳池里的漂亮阿姨，上头瞄瞄，下头瞄瞄，东瞄瞄，西瞄瞄。。。
　　
　　一个热天下来，当秋天的风吹过游泳池，就再么啥好瞄了。记忆中最绝的一次，游泳池里只有一个吃风的赤

膊少年，还有岸上六个救生员赤膊爷叔。
　　
　　游好泳，被风一吹，身体起了鸡皮疙瘩，步履不禁加快，向着最近的小吃店而去。那时的小吃店，远远的，

会飘来一股香味，一阵风起一阵香。现在的小吃店，也有一股香，一阵风起一滴香。那时的香味很纯，如那时的人

，会钩起单纯的想念！
　　
　　三十年前的老南市，一般的小吃店都会供应咖喱牛肉汤，多少钱我可不太记得。只记得不放牛肉的咖喱牛肉

汤，简称“牛肉清汤”，三分一碗，因为我基本只吃得起这种汤。平日里还舍不得，唯有游好泳，身体被风吹起鸡

皮疙瘩，才会不由自主去吃一碗。
　　
　　一口下去，暖意浓浓，馋虫雀跃。一调羹一调羹，灌下嘴的不是汤，而是馋。说是清汤，其实是浓汤，只不

过少几片牛肉而已。那时的“牛肉清汤”，是真正的牛肉原汁汤，我到现在都想得起那一口纯味！
　　
　　一般情况下，我会先狂喝半碗，然后开始加料，加什么料？上海米醋。穷有穷的乐子，早年我们那帮喝“牛

肉清汤”的穷小歪，都有过加米醋的经历。加一调羹米醋是为增添风味，那么加5调羹呢？我有个同学的最高记录

是：加八调羹！半碗汤又成了一碗，只不过变成“牛肉清酸汤”。后来，好多同学们都发了，加八调羹米醋个老兄

，每当吃到鱼翅羹，总要说一句：没有我当年的“牛肉清汤”好吃！
　　
　　我们被时代裹卷着向前，身不由己，那些小店也随着时代的变迁，在不知不觉中没了踪影，那碗老汤更不知

了去向。偶而吃面，吃到这碗牛肉汤，真的差一点掉下几滴眼泪水在汤里，这碗汤算不上“国宝”，但可以称得上

是“海宝”（上海的宝贝）。
　　
　　“味香斋”，雁荡路14号，靠近淮海中路，具体店景我不再描绘，这碗咖喱牛肉汤5元，碗是比较浅的大碗，

汤盛得也比较浅。端到桌子上，有一股香气扑鼻，老上海一闻，心花怒放。面客中，上海人多，中年客多，克勒兄

多，不改面色者也多。我曾经亲眼看到，国营阿姨一块揩台布揩到克勒兄的笔挺衣服上，老兄竟然头也不抬，继续

吃伊的小牛汤和麻酱面。回去后是拿到正章去洗，还是丢掉？不得而知。
　　
　　汤呈淡金黄色，泛着油油的光，煞是好看，一层葱花散落漂浮，裹着牛肉的味，咖喱的香，直往心眼里钻。

有人吃后竟然说，这汤跟外面拉面馆的咖喱牛肉汤是一个味。我只能说，洋盘！拉面馆的咖喱牛肉汤，其他不说，

只说一样，放香菜，不放葱花。
　　
　　一口下去，是一口深深的回味，悠远而飘香，“郁郁乎汤哉！”清汤酽酽，暗香浮动，馋心萌发。我不是在

吃汤，是在吃回忆，一想到此，身体竟然有了反应，起鸡皮疙瘩了。就如有一个女人，我只要一看到伊，搿只心就

伐会跳，只会荡。
　　
　　印度来的咖喱，竟然制造出一种与印度浑身不搭界的汤，上海风味的牛肉汤，实在匪夷所思。只能说，上海

人聪明，中国人聪明。
　　
　　“味香斋”的“咖喱牛肉汤”，有个特别的名字：小牛汤。到底是小牛烧的汤，还是小块牛肉烧的汤，还是

小碗的牛肉汤，我也弄不清爽。我只晓得，牛肉吃得出牛肉味，有一点点腌渍过的感觉，香！不像好多拉面馆的咖

喱牛肉汤，汤每一滴都是香的，牛肉每一片都是伐香的。
　　
　　喝了半碗汤，我又屏伐牢了，开始倒米醋，没好意思多倒，半调羹意思意思。汤的风味随着半调羹的米醋起

了变化，入口酸纯清冽，与前半碗的浓，恰似中和了一下，妙极！
　　
　　喝得不过瘾，可以请国营阿姨给添点汤，不过要看她的心情，心情好会添给你，不过最多添大约三调羹的数

量。比较识相的方法是，吃到半碗的时候，自己加三调羹米醋，一不用看国营阿姨的脸，二可以尝尝别样的风味。
　　
　　人生可以尝尝别样的风味，但却离不开生根的原味。当早年遍布上海滩的“咖喱牛肉汤”，到今天只剩下“

味香斋”一家（恳请看到此文的人，告诉我哪里还有这种汤），我想，离失去它也就不远了。不要等到想起，“咖

喱牛肉汤”可以申请“上海市非物质文化遗产”，还可以申请“全国非物质文化遗产”、“世界非物质文化遗产”

，我们连瞻仰的对象都没有了！汤又伐好做成木乃伊！奈刚是伐？

　　上海滩有可能好吃的其他咖喱牛肉汤店：伐晓得

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No.11 锅贴
　　
　　生煎与锅贴犹如兄弟，生煎和小笼却似兄妹。兄妹不可以一起洗澡，兄弟一起睡一个床未免也不妥。锅贴的

味道与生煎不同，不过倒蛮难用文字表诉，就像Dior和Chanel 无法用语言倾诉，只有亲闻了才知道一样。之所以

有如此感言，实在是看不得有些小店把生煎和锅贴放一个锅子里煎。生煎是发面，锅贴是死面，“相煎何太急”？
　　
　　早年上海街头拐角的锅贴摊和生煎摊一样，多如牛毛，做锅贴的决不做生煎，做生煎的也决不做锅贴，两者

如兄弟，却绝对不会睡到一个床上。我能打老远闻出哪个摊头做什么，现在可好，都变味了。最关键的，那股子香

味也一起，飘散了！
　　
　　写上海的小吃，缺了锅贴绝对不行，可要在上海找一家入得了我口的锅贴，有点难度。不远几十里，从莘庄

赶到杨浦区惠民路，吃了两客上海摊最便宜的生煎，2元/两，味道还不错，但总觉得欠了什么？欠了什么呢？
　　
　　为了这个答案，没办法，只能继续去寻找。辗转到老西门中华路的“上海乔家栅”，在我的记忆里，早年老

西门的“乔家栅”（不是现在这个位子，已被永远拆了），锅贴是一绝，那股味道，几十年让人回想，可又永远想

不起是什么味，蓦然回首，那味却已不在灯火阑珊处。
　　
　　进门，要一客锅贴5元/两，吃了两个，差点没把我大牙上镶的不锈钢牙套给粘下来，只好走人。走的时候，

回头再望一眼店招，没错，是“乔家栅”。
　　
　　很郁闷，准备穿过大兴街去陆家浜路乘车，不留心经过一家店面，竟然闻到了那股子味。这不是我熟悉的锅

贴味是什么？抬头一看，“乔家栅小吃世界”，又弄出一个“乔家栅”。回家上网一查，在上海，竟然还有第三个

“乔家栅”，叫“乔家栅食府”，三家都有“乔家栅”三个字，却并不完全相同，三家的商标也不同，一家叫“乔

老爷”，一家叫“乔家栅小吃世界”，一家叫“乔家栅”。最搞笑的，外地也有“乔家栅”，竟然不做小吃，只做

月饼。
　　
　　看了我有点小怕，以后网上若出现一个“秋叶飞起来”或“秋叶飞过来”或“秋叶飞啊飞”的风月著作写手

，我如何脱得了干系？
　　
　　为写一客生煎，我是真正做到了***所说的“怕就怕认真两字”，进门，再买一客锅贴，4元/两，一客锅贴在

上海，价格竟然可以相差一倍半。我这辈子，可能从来没有在一个中午饭的时间里，吃四客锅贴，还从北吃到南，

还连吃三家。
　　
　　“乔家栅小吃世界”里的小吃，比“上海乔家栅”里的还要多，竟然有“肉丝汤面”、“肉丝炒面”、“全

血汤”等，称“世界”蛮好，说不定有一天开到世界上去，宏扬一下我中华的美食。据说纽约也有一家“乔家栅”

，我实在弄不懂是哪个乔兄去联营的？
　　
　　二十分钟时间，等到一锅新出炉的，关照阿姨“底焦一点”，烘锅贴的胖阿姨朝我笑笑，说了句“侬蛮会吃

个嘛”！
　　
　　前文我们说到，惠民路的锅贴欠了点。欠了点什么呢？一个字：焦。锅贴的底板，老上海知道，一定要焦一

点。锅贴的香，与这“焦”不无联系，锅贴是死面，不烘到底板略焦，不足以把面里的肉香发出来，不足以把锅贴

的独韵散出来。
　　
　　锅贴是月牙形的，色泽焦黄，先吃两头，有点硬硬的感觉，上海话叫“硬桥桥”，再配以底板的焦香，这客

锅贴的滋味就出来了。不过吃两头的时候，得有个轻急缓重，吃下去要缓慢点，否则，锅贴的汤水极易飚到隔壁的

老兄面孔上。
　　
　　锅贴里的肉很紧，入口有酱香的味道，汤汁不多，微油，鲜美溢口。皮吃上去有一点点粘的感觉，好的锅贴

一定是微微的有点粘，若是感觉要把不锈钢牙套粘下来，那一定是差的锅贴。锅贴跟生煎一样，都要蘸点上海米醋

。在其他地蘸什么，我不知道。我唯一知道的是，锅贴不独上海有。
　　
　　据说，锅贴是平锅出现后的产物，始于何时有待探讨。天津锅贴类似褡裢火烧，东北锅贴又称“水煎包”，

大连的“王麻子锅贴”民国三十年就有。其实锅贴类似煎饺，但又不完全相同，煎饺是全煎，锅贴是底烘。煎要煎

的恰到好处，烘也要烘得入木三分。惠民路的锅贴为何欠了点？为何差了点？因为我们这个时代，不差钱，差时间

。
　　
　　上海滩有可能好吃的其他锅贴店：章氏、四如春、王家沙等
No.12 油豆腐细粉汤
　　
　　“油豆腐细粉汤”是上海人的叫法，细粉亦作线粉，普通的称谓是“粉丝”。
　　
　　油豆腐细粉汤是一种著名的上海小吃，属于湿点。上海人吃点心，光吃干的不行。比如吃客生煎、小笼，必

须来一碗湿点，最相宜的就是血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐细粉汤。一般好的点心店，都会有两、三个大桶，每日不

停的煮着这几种汤。有滚烫的油豆腐细粉汤，就是传统的饮食店。
　　
　　油豆腐线粉汤，顾名思义，是油豆腐＋线粉的汤，但传统的油豆腐线粉汤里，应该还有一样东西：百叶包。

没有百叶包，当然也可以是油豆腐线粉汤，只不过不纯粹，不传统，也就不上海！
　　
　　油豆腐、百叶包、线粉，三样最普通的东西，结合出一种美妙的美食，属于上海的美食。据说有个华侨，国

际航班一落虹桥（早几年还没有浦东机场），立刻叫一辆差头，不奔家里，直驱黄陂路（或重庆路、徐家汇路）。

只有吃上一碗热气腾腾的油豆腐细丝汤，他才算真的到家了！
　　
　　如今，要在上海吃到一碗正宗的油豆腐细粉汤，很难。不瞒您说，上礼拜我都已经吃了5碗（需要说明：我是

为寻访而吃。吃线粉要适量，多吃无益），还是没有吃到能过得了我嘴巴的油豆腐线粉汤。寻访一碗汤的过程，也

许就是人生的一段旅程，我希望能追寻到完美，即使不完美，还得要入眼，过嘴！
　　
　　总算在第六碗，被我寻到了。千里寻汤千百度，蓦然回首，那汤却在卢湾马当路。
　　
　　丰裕生煎（马当路店），卢湾区马当路359号。店面很小，就一开间门面，一不留心会错过。店招上有一行字

：“马南油豆腐细粉专卖”。
　　
　　油豆腐细粉专卖，可能在上海独此一家。进门，店很小，大概就十来多个位子，近中午的时候，人不算很多

。要一碗小汤，4元，一客生煎3元。所谓小汤，就是小碗的汤，马南油豆腐细粉汤大碗是六元。“马南”还卖一种

风味独特的糍饭。
　　
　　小店的墙上有一块匾，上写“中华名小吃　上海丰裕餐饮公司　马南油豆腐细粉汤　丰裕生煎　中国烹饪协

会　一九九七年十二月”，可见此店虽小，头衔却颇大。
　　
　　里面的操作间，一只大圆桶在冒着蒸腾的热气，桶里热汤翻滚。大桶中间有个隔断，一边是红汤（酱油汤）

，一边是白汤。红汤里清水光汤，白汤里笃着油豆腐和百叶包，香气扑鼻，可我总觉得少了一股子什么味？
　　
　　细粉是不放在汤里笃的，客人递筹子，阿姨就把已经煮熟的湿细粉，捞在铁丝篓内，放入白汤中烫一烫，撩

到碗里，碗底已经铺垫好百叶包和油豆腐。一般饮食店的阿姨，总是趁烫细粉的间隙，搛两个百叶包和四个油豆腐

于碗里，再把铁丝篓内的细粉放碗内，最后舀上汤。
　　
　　一碗油豆腐细粉汤端到桌上，怎么看怎么觉得与我小时候吃的不一样。是不一样，我又不是色盲，红的白的

还是看得出来。印象中的油豆腐细粉汤，总是白汤的多，这红汤倒还是头一次吃。
　　
　　先不去管它，吃一口油豆腐，再吃一口百叶包，再吃一口细粉，三口并成两个字：过关。吃出来是什么感觉

呢？分别是松、紧、弹。油豆腐松，百叶包紧，细粉弹，基本符合我对于油豆腐细粉汤的审美要求。欠的是，油豆

腐、细粉不浓郁，百叶包不肉感（里面的肉只有“一点点”）。看来最关键的问题在汤上。
　　
　　喝一口汤，蛮鲜，但未吊起我的记忆。顶尖的油豆腐细粉汤，一定能吊起我的味蕾和回忆，甚至能吊起早年

的场景。有一位朋友看过我写的小吃文章，他觉得“看着这些文字，想象着它们的口感、香味，那些几百年没有想

起来过的小学同学、老师、邻居一记头全浮现在了眼前。。。大概是联觉，还是叫‘通感’？”这位朋友是音乐家

，他的发散型思维比较超出我的境界。
　　
　　这口汤下去，我是无论如何都没法“联觉”或“通感”。这口汤差了一点味道，是什么味道呢？我就无法“

通”了，就如我刚才“感”不到那股子味一样。
　　
　　天无绝人之路，隔壁正好坐着一个80岁左右的老阿婆。看她吃得差不多，就问了句：“阿婆，侬欢喜吃油豆

腐细粉汤伐？”阿婆朝我笑笑，讲：“小阿弟，我吃了五十多年了”，吓我一跳，再趁热打铁问一句：“阿婆，我

小辰光吃的都是白汤。你讲是伐？”“就是，老早侪是白汤，最早最好吃的油豆腐细粉汤在哪里？侬晓得伐？”我

哪能知道，我还没生出来呢？
　　
　　阿婆讲，最早最好吃的油豆腐细粉汤，在黄陂路，靠淮海电影院那里，后来拆到重庆路，卢湾区中心医院对

面，再后来拆到徐家汇路，最后拆到了马当路。
　　
　　阿婆叹口气，讲了句很经典的话，“拆来拆去，味道越拆越差”。这句话提醒了我，“阿婆侬讲，差了啥地

方？”“里厢少了样么事？”
　　
　　少了样什么东西呢？答案是：海蜒。原来早年的油豆腐细粉汤，煮豆腐、百叶包的时候，里面要加一袋用纱

布袋装起来封口的海蜒同煮，以增鲜味。怪不得我觉得此店的油豆腐、细粉不浓郁，原来缺少此料真味。
　　
　　出门乘车，经过顺昌路，许多门牌上都有一个“拆”字。这个地块，俗称“新天地”版块。“新天地”是上

海最牛的地段，少则五、六万一平方，多则十多万一平方，住“新天地”的都是豪富。就算是豪富，也不可能早饭

吃西洋大餐吧？
　　
　　当你住进“新天地”，真的想去吃一碗“旧日脚”个油豆腐细粉汤，你还吃得到吗？我用阿婆的那句话回答

你：拆来拆去，味道越拆越差。
　　
　　上海滩有可能好吃的其他油豆腐细粉汤：伐晓得

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No.13 上海烧卖
　　
　　烧卖起源于包子，元朝的时候就有，北方亦叫“烧麦”，最著名是京城的“都一处”，匾是乾隆爷给题的。

乾隆爷雅，到处题字，一生题字无数，合一起也抵不上王羲之的一个字。话说回来，乾隆爷的生活情致高到极点，

想来“都一处”定是天下美味。据说“馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。”
　　
　　中华美食天下第一，无有异意。一个“烧卖”，在各地可以“烧”出不同的味来“卖”，可谓“劳动人民聪

明才智”之体现。如河南有切馅烧卖，安微有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，苏州有三鲜烧卖，湖

南有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖，四川更不得了，仅清朝

年间傅崇矩《成都通览－成都之食品类及菜谱》中就有“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、

野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦。。。”整个一烧卖大合集。据说，尤其北地的

猪肉大葱、羊肉大葱烧卖，特香。
　　
　　上海人秉承一贯的精打细算（说小气也可以），烧卖里的馅比较输与全国，外面一张烧卖皮，里面是可怜巴

巴的一团米饭，所以在上海的烧卖只能称之为“上海烧卖”。但就是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！
　　
　　上海烧卖，是用糯米、一点香菇、一点肉末加酱油“烧”出来“卖”的，“烧”（其实是蒸）出来的烧卖，

其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么香呢？
　　
　　北万新（淮海店），卢湾区淮海中路462号。北万新的主打产品可不是生煎或锅贴，在小的不能再小的门面上

，招牌“北万新”下，有“包子店”三个字。
　　
　　今天我不吃锅贴，也不吃馒头，专门吃一吃它家的“三丁烧卖”，北万新的“三丁烧卖”可谓上海一绝。上

海是不出皇帝的，但出过一位同样级别的总书记。若原总书记为北万新的烧卖也来一个题字，或许这“烧卖”可以

流香百世。
　　
　　1.8元一个烧卖，比大街上到处都是的8毛一个烧卖要贵一倍，名字也多了两个字“三丁”。普通上海烧卖，

吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。北万新的烧卖，吃得出什么味呢？
　　
　　先回答前一个问题，烧卖里的米有什么香呢？香菇香、酱油香、糯米香，三香合一。再回答后一个问题，吃

得出什么味呢？香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味合一。
　　
　　初一口下去，吃出糯米的酱香，合着香菇的柔软。再一口下去，运气好，或许可以吃到一个小笋丁，笋丁是

脆脆的，其味清丽脱俗，故苏轼有“无肉令人瘦，无竹令人俗。”竹是不俗的，所以笋丁的价钱也不俗，北万新的

烧卖卖得比别家贵一倍，就在这不俗的小丁上。而上海烧卖之所以吃上去似荤非荤，糯米中的几粒肉丁和肉末起着

关键的作用。
　　
　　上海烧卖的制作过程中有最关键的一步“将糯米、肉末、香菇一起入油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜

色均匀。”
　　
　　北万新的“三丁烧卖”，吃上去肥而不腻，上口感觉很肥厚，此“肥”是糯米的丰肥，非荤物的腴肥。而烧

卖外面的那张皮，起到很好的“不腻”作用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，去腻。
　　
　　吃烧卖很容易，写烧卖就比较难了，特别对于已经来寻访过的店，感觉总有点“手落键盘，无思可键”。不

过还好，至少好不容易“噼啪”出了一张A4纸。
　　
　　这是我最没有自信的一次关于上海小吃的写作，因为不满您说，我平时不太喜欢吃烧卖。小时候就更不喜欢

吃了，没肉，谁吃啊！
　　
　　上海烧卖，是真真作到了，基本“没肉”，把一个没什么肉的小吃，做出似荤的味道，是一种境界：上海小

吃的境界。
　　
　　上海滩有可能好吃的其他烧卖店：章氏、丰裕、王家沙、乔家栅、新亚大包等
No.14全色血汤
　　
　　西哈努克是个外国人，对老上海来讲，伊比任何一个外国人都要耳熟能详，因为伊一天到夜来上海混饭吃。
　　
　　1973年，西哈努克再次混到上海。上海革命委员会领导招待伊十四道美点。其中就有一道鸡鸭血汤。这道汤

我小辰光经常在城隍庙吃，么啥希奇。西哈努克是亲王，而且是同中国人民友好的亲王，就像同中国人民友好（我

不晓得啥辰光答应过伊）的金太阳一样，怠慢不得。格么哪能办？老师傅只好三下南翔，寻找最正宗的上海本地草

鸡，找草鸡不是为吃鸡，而是为吃鸡卵，就黄豆那么大小。
　　
　　我在城隍庙吃的小蛋黄（对我来说，叫“鸡卵”不太好听），也是黄豆那么大小，但是，西哈努克吃的鸡卵

（对他来说叫“鸡卵”，蛮好听），竟然要达到“三同”标准，哪三同呢？直径相同、色泽相同、形状相同，我

册 那！伊讨的六个老婆，啥体不直径相同、色泽相同、形状相同呢？
　　
　　最后杀了108只鸡，才找到黄澄澄、规格一样的鸡卵，配上玉白色的鸡肠和深红色的血汤，端到亲王面前。亲

王瞄一眼，赏心悦目，吃一口，赞不绝口。吃好一碗，搿赤佬竟然挥挥手：“再来一碗！”好，108只鸡又么了，

我只好再册 那一次！
　　
　　这个叫什么？这个就叫：穷奢极欲！
　　
　　鸡鸭血汤是普通得再普通不过的小吃，但却是上海最经典的小吃，否则也不会拿来招待外国领导人。鸡鸭血汤

一般在小吃店里的称呼是“全血汤”。
　　
　　啥叫全血汤，全部是血？全血汤也叫全色血汤，只有真真吃过的人才知道那该如何解释。应该理解为全+血，

全就是全部的意思，全部什么东西？全色什么东西？鸡肠、鸡心、鸡肫、鸡肝、小蛋黄，全部都有，全色都有，而

且一碗汤中占一半，这就是全血汤。
　　
　　早年上海滩最好的全色血汤，在老城隍庙入口处右边的店里（有老吃客回忆是“老无锡”），那时候，吃一

碗全色血汤，简直可以用上“幸福”这个词。那时的全色血汤，肠是脆的，肫是弹的，肝是软的，血是凝的。最最

好吃，也是现在吃不到的，小蛋黄是Q的。
　　
　　我也没少吃全血汤，可终究没有吃到一碗能让我心仪、能让我回忆的全色血汤。难道上海滩再也没有了那碗

汤？
　　
　　上海人一般都知道“小绍兴”，但很多上海人并不知道小绍兴姓“章”，小绍兴的掌门人是章氏兄妹。妹妹

章如花后来自立门户，开了“章氏”，总店位于虹口区车站北路588号(近凉城路)。
　　
　　看看墙上的价目表，你就知道我来对了地方。这张价目表，有着到目前为止，我看到的最齐全和最心仪的上

海小吃。略报一下名单，特色类有“白斩鸡、鸡粥”等，面点类有“鸡汁面、重油炒面、荠菜肉丝炒年糕、虾仁小

馄饨、菜肉大馄饨”等，汤类有“全色血汤、油豆腐粉丝汤、单档、双档、淡浆、咸浆”等，点心类有“鲜肉小笼

、鲜肉锅贴、重油生煎、鸡蛋排骨、麻球、三丝春卷、香菇菜包、鲜肉中包、糯米烧卖、油条、糍饭团（含油条）

”等，季节性食品有“冷面、冷馄饨”等。几乎含盖了经典上海小吃的一多半以上。
　　
　　在上海，我没有看到第二家小吃店（有门面有招牌）的价目表上，含有如此众多的上海特色点心，特别当我

看到咸浆和糍饭团（含油条），简直是激动不已。要知道，在如今的上海，能到一个固定的地方吃上一碗咸浆和糍

饭团，是一件多么不容易的事情。因为那里没有“城管”。
　　
　　要一碗全色血汤，3元。当这碗汤被服务员端上来，我真正从内心发出了幸喜。那是一碗“泛着油光”、“混

混”的血汤，以我吃了至少30多年的谗食经历来说，一定是碗好的血汤。
　　
　　果然，吃口很浓，血汤的鲜味一跃而入嘴里。用调羹再舀起一匙，就不是欣喜，而是幸福了。我好似回到从

前，那个时候，一匙舀下去，会撩起各式的时件，鸡肠、鸡心、鸡肫、鸡肝，小蛋黄。一口吃下去，是满满一嘴巴

的咬劲，脆的，弹的，软的，凝的，Q的。
　　
　　“章氏”的全色血汤，除了小蛋黄，其他皆有，不过没小时候那么多。最好吃的是鸡肠，黄黄的，特别的脆

，又特别的弹。看来这只鸡，是经常做运动的鸡。
　　
　　“章氏”的鸡血，吃上去用上海话说，三个字：凝吊吊。唯一有点遗憾，伙计在汤里放了略微多的味精。一

般人吃不出，但绝对逃不过我的嘴。
　　
　　我有个大学同学，前几年住在凉城新村，后来搬到浦东陆家嘴。搬入豪宅，请我们哥几个吃饭，席间，竟然

有些伤感地说：“以后再也不能经常去吃‘章氏’了，咳！”。
　　
　　我看他神情寂寥，劝慰他“至少侬还待在上海，侬想想，侬要是哪天离开上海呢？”老兄脱口回了我一句话

，离开上海，我只胃哪能办呢？

　上海滩有可能好吃的其他全色血汤店：友联、丰裕、大富贵、又一村、乔家栅等

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No.15 肉馒头
　　
　　肉馒头也就是肉包子，北方人可能比较奇怪，有馅的馒头怎么能叫馒头呢？没办法，上海人就是如此叫的。
　　
　　肉馒头在我的记忆里是一个关于美食，或着说关于谗食的回忆。每次经过城隍庙，甚至每次听到、看到“城

隍庙”三个字，第一反映总是会想起那个肉馒头。那个肉馒头在我的记忆里，已经永远地定成了格。
　　
　　早年（80年代），一毛钱可以吃一付大饼油条，包括两个大饼和一根油条，或者吃二两半骨头清汤阳春面。

一个大肉包子要多少钱？一角两分。我能记得我每次走到那个冒着香气的肉馒头店前，总是踯躅留恋，吃不起，闻

一闻，也好！一个少年关于谗的记忆，埋在了那个早已永远消失的肉馒头里了。
　　
　　那个肉馒头店的位置到今天我依然记得，原址就在如今城隍庙的宁波汤团店。那个肉馒头的味道到今天我也

还依稀记得，皮松软到嘴里，肉紧香到梦里。
　　
　　一角两分吃只肉馒头，在当年绝对算奢侈的行为，因为一角两分好吃一两生煎馒头。换算到今天，一客生煎

馒头4元，我没看到有同样价钱的肉馒头。
　　
　　有个中学同学当年请我吃过一次格只肉馒头，我后来发誓，要是我有发的一天，一定请他吃大餐。到如今，

请吃大餐的人依然是他。有一次看电视连续剧，跟朱元璋闹革命的同伴小伙，说了句非常经典的话：他是请我吃肉

的！
　　
　　古往今来，因为吃肉或者说为了吃肉而闹革命的，一定不在少数，革命成功后，是继续天天吃肉还是让天下

吃肉，我估计，为了吃肉的人自己也搞不清楚。
　　
　　当年的肉馒头店已然纷飞，我却向往那一口永远的味道。在如今的上海，能寻到依稀有着当年气味的馒头吗

？
　　
　　不瞒你说，还真有。此店就是上上一样小吃中写到的北万新，据说昔日住淮海路的从美国回来后，有不

能自己者狂吃10个包子的。
　　
　　一般来说，我寻访的店，尽量会不重复，但要在如今就剩下那么些小吃店的上海，每一样小吃，去寻访不同

的店，的确如网友所说“按图索骥，是项浩大工程”。问题是，没人给我工程费！
　　
　　北万新的包子，若追溯的话，可能要追到一家叫“北万馨”的老店。梁实秋在《雅舍谈吃》中有一篇《汤包

》中提到：“上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。”梁先生所提汤包，可能是小

笼。梁先生所提“北万馨”，也许就是北万新的前生，不过也没有人考证过。
　　
　　谁会去考证一家包子铺？也许有一天，包子可以变成“非物质文化遗产”，“非物质文化遗产”简单了说就

是“文化”。可要是“文化”没了，你考证了出产“文化”的地，又有什么意义呢？
　　
　　北万新的鲜肉中包，1.5元一个，比通常的大包要小。看着俏式，皮白，褶皱包得很美。咬上一口，如同回到

30年前，松软可口，却又有一点弹性。肉很紧，有一种肉香，吃在嘴里，满齿丰腴，肉啊！香！
　　
　　若是来得巧，碰巧刚出一笼，可以吃到北万新的肉馒头中，有微汤。现如今，要在上海摊吃到如此纯正、不

放酱油、原汁原味的肉馒头，恐怕是不多了。
　　
　　还好，“文化大革命”的领袖和小将们，都没有前瞻意识，没想到肉馒头可以是“文化”，若他们高瞻远瞩

，恐怕到今天，我们连肉馒头也没得吃了。
　　
　　我们没得吃了，他们吃什么呢？
　　
　　“百姓足，君孰与不足？百姓不足，君孰与足？”
　　
　　上海滩有可能好吃的其他包子店：章氏、实惠、丰裕、大富贵、乔家栅、秋霞阁、大眼包子、弘兴大包、天

山大包等
以讹传讹的“大壶春”&“大壸(kǔn)春”

生煎馒头，向来被认为是上海的特色点心，也是上海人最常见、最喜爱的点心之一。上海的生煎馒头，以萝春阁、

大壶春最为有名。“萝春阁”和“大壶春”都是从前生煎馒头的“大王”。“萝春阁”坐落在浙江中路，在南京东

路北边的天津路和宁波路间。“大壶春”原设在四川中路与汉口路的弯角处。据传，这两家原先还是同一老板创立

的。大壶春生煎馒头是40年代在上海四川路汉口路出现，而萝春阁要更早。据说，上海的生煎馒头都是丹阳人传承

过来的。
生煎馒头有名无名不在主要，要紧的是，是否正宗？正宗的生煎馒头是底黄面白，一排醮着绿葱一排醮着白芝麻

隔行放在平底锅中，而且褶皱在上，葱或芝麻不易脱落，开锅时是扑鼻鲜香。六七十年代，在一些热闹地段的店家

，要想吃上生煎馒头非得等上三、四锅不可。这种等待的过程，对于小孩子来说，实在是一种不小的煎熬。等到轮

到自己时，早就将出门前大人的千叮万嘱抛到九霄云外，面对美食，狼吞虎咽，风卷残云。最后还会将盘里的余醋

舔食一尽，弄得大人脸上无光。对这种食法有一个非常文雅的称呼，叫做“照镜子”。
20世纪70年代，做生煎馒头的店家还真不在少数，记得淮海路上有一家江夏点心店，做得不错；南京西路陕西路

的“友联”也是大大有名；延安东路江西中路处有一家无堂吃店堂，专做生煎馒头和蟹壳黄外卖的点心店，生煎馒

头的售价比一般的要便宜，可惜早忘了它的店名；四川中路汉口路的“大壶春”，更是名声在外。
大壶春给人的初次印象一般，因为它的生煎馒头里吮吸不到很多的汤汁，在当时，这是比较致命的。但据说，这

恰是“大壶春”的特色。它的另一个与众不同是整锅生煎馒头烘制后，其他店都是按食客所需，从锅里取出直接放

到食客盘里，它却多一个过度，用了一个超大的铝制或不锈钢制的方行器，将整锅生煎馒头倒入其中，然后再到食

客盘中。这可能与上述产品的特征有关。这个“恶习”至今还在云南南路美食街新店延续，但从饮食“美学”的角

度来看，减分不少。
八九十年代，因为城市流行拆迁运动，许多生煎馒头店逐渐隐去，像“友联”等都因此而隐身。倒是弄堂摊位上

，经常看到实为油炸馒头的所谓生煎馒头，让人恭而却之。但“大壶春”是个例外，在四川中路汉口路上的那个总

部动迁拆除后，它四处出击，竟开设了许许多多分店，四川南路延安东路有一家，北京东路河南中路处有一家，浙

江中路有一家，凤阳路上有一家，浦东有一家，连南京东路大商场楼上的快餐厅，都能见到它的身影。它汤汁稀少

的肉馅，居然符合当今人们的饮食要求，让人始料不及。
近年，“大壶春”也渐渐在收缩，除了浙江中路、四川南路的两家，其他几家都销声匿迹。倒是云南南路美食街

上又开出了新店。比较而言，浙江中路这家已全丢了特色，徒有虚名；新店则油太旺；相比之下，四川南路那家最

近原版，且售价最低，难能可贵。
有一前辈对我们口称“大壶春”十分有意见，他年轻时曾在大陆银行学生意，与我们称的“大壶春”近在咫尺。

他说，那家生煎馒头铺应当叫“大壸春”，与我们叫的“大壶春”差了一笔。这个高论让人将信将疑：年久日长，

可能他记忆有误。
及至以后某日，翻到出版物上有一张老照片，正是四川中路汉口路上的那个店家，店招上从右到左写着：“大壸

春馒头”。原来一点也不差！从照片上看，因为隔壁是一家烟兑店，照相年份约在20世纪30年代末40年代初。惜之

，老人早已驾鹤西去，没有留给我们认错的机会。原来，这些年来我们都把它叫错了。更可笑的是，这种错误是在

它的主人“诱导”下发生的。
把“大壸春”变成了“大壶春”，它的主人是否知道？是不是因为“壸”字难读，它的主人便有意为之？
在余存的几家店招上，是否还有必要把通俗易懂的“壶”，改成很少有人读得出的“壸”字而加上那一横呢？一

切随缘吧。此处只是对它的点名道出一些历史渊源罢了。
（此文摘自《洋泾浜：上海往事》一书

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No.18 蟹壳黄
　　
　　蟹壳黄，顾名思义，可能会使从来没吃过的人，顾出“匪夷所思”，名出“不可名状”。以为是蟹壳做的东

西，也许里面还有“蟹黄”。
　　
　　蟹壳黄其实就是一酥饼，因其形圆色黄似蟹壳而美其名。
　　
　　早期（可能是20世纪2、3十年代）上海的茶楼、老虎灶的店面处，会设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，

分做两样小点心---蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，都是可口的茶点。
　　
　　这种兼卖蟹壳黄的老虎灶，做为一个中上海（40多岁，秋叶自谓），我也没有见过。但老虎灶我是见过的。

老虎灶名字吓人，其实就是一卖开水的地方。早年（七~八十年代），上海有的老虎灶不但卖开水，等到夏天，还

兼卖冰水。冬日，拎只汤婆子去泡开水，夏天，拎只热水瓶去泡冰水。开水汤婆子的温暖，冰水酸梅汤的清冽，是

那时候的记忆。如今却成了想念！
　　
　　写小吃，我常常会扯到过去，就如喜欢看我小吃文章的朋友，比较认同“小时候的味道”。小时候的味道真

的好吗？
　　
　　看看这家店就知道！
　　
　　这家店的名称很雅致，曰“秋霞阁”，是家老字号的饭店，地址：长宁区定西路591号。此店最特别之处，是

其边上的外卖部，好象永远都有人在排队！
　　
　　排什么队？排小时候的味道队！
　　
　　春夏秋冬，莫不如此。要是不相信，你可以去定西路新华路的打弯角子上排一次，就会知道，老上海的味道

，是永远的上海老味道。也就是本文一开始说的：“家乡的味，最勾引人的却是那平常得再平常不过的小吃。”
　　
　　秋霞阁的萝卜丝饼、鲜肉月饼等等点心小吃，均为上品。要是在排队的时候，看到一个上了年纪的阿婆，不

用问，一定是排了几十年的。
　　
　　蟹壳黄分甜跟咸两种，买咸的两个，共4元。到手微热，闻之有香气。何香？酥香。“佳点有芳香，葱花散酥

黄。”
　　
　　新华路是一条很幽静的马路，适合情侣散步，不太适合老餮当街吃物。新华路适合“当街接吻”，并不适合

“一膏谗吻”。
　　
　　可是，若不趁热吃，我如何吻得出那份本味？
　　
　　咸的蟹壳黄，其形椭圆，微突，中空，上密撒芝麻。轻咬一口，外脆里酥，酥脆咸适，层层叠叠的酥面，散

落进嘴，幸福的感觉油然而生，是“小时候的味道”。再一口，吃到葱香和酥油，是一种混合的味道，你中有我，

我中有你，唇齿生趣！
　　
　　凡上品的酥饼，必以酥油和香葱，两者混和烘烤，始得真味，谓之“酥香”。
　　
　　早年最上品的蟹壳黄，壳里要有几丝火腿丝，丝丝入味，丝丝相扣，绕出绝味。不要小看这一个不起眼的小

酥饼，若不得真传，火候功夫不到，谁会几十年痴迷不已？
　　
　　查百度百科“蟹壳黄”一目，有早年“以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。”注意：是石

门一路威海卫路口的吴宛饼家。据说，迁址后的吴宛饼家，换过老板，也换了制作生煎和蟹壳黄的大师傅。我没吃

过，不好枉评。（前几日特意去过一次，不巧，在装修。）
　　
　　当街吃蟹壳黄，非但不雅，还较尴尬。一口蟹壳黄，满嘴散薄屑。芝麻更不要谈了，“纷纷散落新华路，路

人闻香回看客。客窘故作状埋头，闷吃蟹壳黄一个。”
　　
　　真好有一个气质美女从我身边走过，我一抬头，喉咙口不小心噎进了几粒芝麻。想大声咳嗽，却只好屏牢。
　　
　　想起从前，对着人家吹口哨。。。
　　
　　上海滩有可能好吃的其他蟹壳黄店：吴苑、王家沙、实惠等
No.19 青团
　　
　　终于写到甜食了。
　　
　　“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”前两句道出了清明时节的哀怨

（古人一般清明吃寒食祭先人）。后两句却笔锋一转，奔着热酒而去。
　　
　　所谓寒食，就是在清明的时候，祭奠先人，不吃热食，独吃寒食。相传“春秋”时，晋文公流亡列国，在饿

得连包子也没得吃的时候，介子推慨然割下自己大腿上的肉，烤熟骗晋文公充饥。晋文公复国后，介之推不求利禄

，与母归隐绵山。晋文公焚山以求，介之推坚决不出山，抱树而死。晋文公葬介之推的尸骨于绵山，修祠立庙，并

下令介之推焚死之日，禁火寒食，以寄哀思，后相沿成俗。中国过往的春祭都在寒食节，直到后来改为清明节。
　　
　　古时清明，于哀怨之际，自有欢乐之时。故杜牧会有锋回之笔。
　　
　　《岁时百问》：“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”
　　
　　曾子曰：“慎终追远，民德归厚矣！”意思是：对死亡者的送终之礼能谨慎，对死亡的祖先能追念，能使社

会风俗道德日趋笃厚。
　　
　　曾子的老爸曾皙曰：“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归。”意思

是：暮春三月，新做的春服穿上身，约五六位成年人，六七个少年人，去沂河边沐个浴，在舞雩台上吹吹风，一路

唱着歌走回来。
　　
　　一派诗情画意的景象，一幅天人合一的理想。
　　
　　归纳来说，清明节的实质是通过缅怀先人来迎接更美好的生活。
　　
　　好吃的东西，当然是美好生活的一部分喽！
　　
　　沈大成，创建于1875年，全上海最著名的做糕点的名店。地址：南京东路636号。
　　
　　上海的南京路分南京东路和南京西路，每到春秋，各有一景。春景是清明时节排队买青团，秋景是中秋时节

排队买鲜肉月饼。南京东路有两路长队，一路排在真老大房门口，一路排在沈大成门口。南京西路也有两路长队，

一路排在王家沙门口，一路排在西区老大房门口。
　　
　　沈大成门口确切的说，有四路排队的人马。一路排一楼的堂吃，三路排外买的糕点。
　　
　　我先把沈大成做的糕点帖个目录，先谗一下喜欢吃甜食的诸位。
　　
　　条头糕、双酿团、糍毛团、青团、金团、百果蜜糕、赤豆糕、重阳糕、枣泥糕、素糖糕、糖年糕、梅花糕、

百果松糕等等。
　　
　　简直是：糕里来，团里去。
　　
　　所有的糕团，形状不同，色面不同，吃口不同，只有一同：甜。偏偏我是个不爱吃甜的家伙，所以在寻访上

海的小吃拙文里，只写唯一一样甜的吃食，也算是我“吃得来”个甜食。
　　
　　笔者是苦出身，可就是不爱吃甜食。当然，小时候甜的东西也不是没吃过！记忆中的甜美美食，有麦芽糖，

在一根棒头上裹一裹，好舔几个小时，有一次舔发舔发，我趿鼻涕了。。。
　　
　　城隍庙方浜路的堂吃西瓜，就很好吃。“堂吃西瓜”，年轻一点的朋友可能闻所未闻。“堂吃西瓜”就是“

西瓜堂吃”，详细一点说，是在店堂里吃西瓜，吃好西瓜，瓜皮和瓜子留下。当然把瓜子吃进肚子里去补钙的人，

也是有的。
　　
　　堂吃西瓜，一般吃一片或两片，过过嘴瘾。那个时候（70年代），买得起一个西瓜在家里吃的，都是大户。
　　
　　还有城隍庙里的刨冰，赤豆刨冰。一整块圆的刨冰，覆盖在啤酒杯子上。把刨冰挖碎让它全部沉到杯子里，

是个技术活，我曾乐此不彼。最乐的是，当第一口的甜冰水混着冰块，进到嘴里吱吱作想，那份美味，那个夏天，

真的好有回忆！
　　
　　不好再回忆了，再回忆，青团要提**了！
　　
　　沈大成的青团也有咸味的，比如荠菜鲜肉青团，比如三丁青团。但“懂经”的上海人，则一定非豆沙不吃。
　　
　　沈大成的豆沙大青团，2.5元/个。
　　
　　看着青色柔软．凑到鼻子上一闻，有一股青草的味道，芬芳雅致，合了踏春的时节。
　　
　　青团着色上青，分好几种上法，有艾草上色，也有麦青上色，更有化学色素上色。据说，沈大成的青团，麦

青由专门基地生产，豆沙自己加工，点心师傅一只一只亲手包裹。连“蒸”这道程序，也用传统的竹笼外加草垫子

――这样青团会吸收竹笼、草垫的清香味道。
　　
　　若是手上的青团，底部还粘着一两根青草，那没错，一定去不了百年的味！
　　
　　真的吗？一口下去，绵绵缓缓，糯米的青香，和着麦青的春香，混合而来，无味但有滋。再一口下去，吃到

豆沙，甜甜的，细腻，唇齿间有一种细沙游走的感觉。蓦然，却又有一股回甜，滋润心头。
　　
　　甜的东西，总是能滋润心头的！
　　
　　噢，我想起来了，小时候吃妈妈的奶，回甜而悠长。。。
　　
　　上海滩有可能好吃的其他青团店：美新、王家沙、沈大成、乔家栅等

yingyunfeng

我来了，前辈好。
这些品种都吃过，而且天天都会吃一种二样。

hithit

没图呀···这不科学

半杯凉白开

配上图片可以加精了{:4_114:}

adofcmu

在城隍庙吃过一些，还想回去尝尝

西坠

这是几几年写的？

unforgiven

西宫和曹杨路上的小吃店  基本一一拜访过

a4777777

mark一下啊。

steelsun

咸浆我从小就不喜欢吃，其实味道还是蛮好的，可是小时候不知道为什么就一直觉得样子有点恶心，几乎不吃。

小刀刻硬盘

要是有图就更好了。。。。。。食物图。。还有店的地图。。。。。。{:4_136:}

割鸡用牛刀

这是字最多的帖子了吧。。  留爪慢慢看

wilson

烧麦哪恁排了13？