一篇回复！很久没钻研了......

胖大厨

兄弟们有什么建议，补充和我需要修改的地方吗？加点写长篇好了........






肥仔 DAN wrote:

请教一下哈

刀子为何会钝?

你说得对,刀子锋利同刀子硬度关系不大,

但是......

如果想保持刀身的锋利持久,那么同刀身的硬度又有没有关系呢?

如果没有?那又同什么有关系?

用街上随手可得的普通刀与任何一把极端武力(相同的刃口)来削同一硬度的钢筋(用相同的力度,相同的角度),问下哈,那把刀先钝?为什么?


刀刃的保持性当然和硬度关系,因为硬度本身是刀的一部分．刀子是切割的工具，锋利是它的首要体现．但越锋利的保持性就越低，更容易受损．因为越锋利的刃口越薄！同时硬度越高越容易甭口和断裂，因为脆！而受损后因为硬度高反而不容易修复，太多因素导致刀会钝，明白吗？这就是为什么硬度处理越高的钢材更要采用分段热处理或者夹钢工艺的原因．追求的是硬度和韧性的平衡点！所谓好的保持性就是适当的开锋角度,研磨方式和适宜的钢材以及硬度处理!而不是单纯说硬度越高保持性就越好!实际上硬度越高如果刃开的薄死的更快更难看.所以你会发现很多追求粗勇强悍硬度高的刀,身和刃都厚，保持性很好，刃不容易出问题.但切割能力都相反比较差,原因是不敢去追求太薄太锋利，出问题会很没面子(仅仅需要保持性好的话,那选择刃厚的,适当锋利的,牺牲些切割性能的就可以.如果没开刃就保持的更好,钢板一块!)也因此这类刀适合于不需要精心维护,粗用多用途的军方需求.极端武力的很多款刀就是个好例子,尤其它早期的折刀.但后来出的几款刀和多用途工具都很不错,也改了刀片的厚度和打磨方式!
钢材的选择当然也很重要．以后要比要找同层次的东西！同样的刃角自然合理范围内硬度高的有优势耐用！价格也会告诉你这个结果：地摊普通刀什么钢材工艺多钱？极端武力什么钢材工艺多钱？
至于想保持刀刃锋利持久有几种方法:一,买回家放好不用,这个最无敌!二正确的使用方法,建议读下初中课本上的<庖丁解牛>,多读几遍会发现一个真理----刃不要去碰硬的东西,尤其比它还硬的.三正确的施力方向,比如切割的不要去撬.四良好的维护修复.最后一个不要迷信刀具万能.
刀具是一个非常美丽的矛盾的结合体,它不断的挑战人的智慧,运气,材料和工艺的极限!但并不神秘!

[ 本帖最后由 胖大厨 于 2007-3-11 13:00 编辑 ]

cjyif

很早以前听过另一个说法：

有的刀很硬，保持也好，而且很好打磨

感觉和保持性相关的，并不止硬度一项

xxg

补充:
刀具的保持性,硬度,韧性,耐用及耐磨程度,刃口的锋利程度,耐锈程度,都与制作刀具的材料有密不可分的关系!当然也有你是否妥善保管的关系了!

左手慈悲

" 刀具是一个非常美丽的矛盾的结合体 " 这话说得好，我喜欢。

保持性和硬度有直接的关系，这点应该没有谁不赞同，还有一点应该是和钢材的成分有关，例如加入钼的铜比没加的铜在高温下会有更好的弹性，呵呵，具体什么元素能增加钢材的抗磨损性我不清楚，但我想应该有这种可能性。

逍遥调频

一个真理----刃不要去碰硬的东西,尤其比它还硬的.三正确的施力方向,比如切割的不要去撬.四良好的维护修复.最后一个不要迷信刀具万能.
说的好！

jy2657550

一把好刀,应该间具有韧性,硬度和易打磨等特点,毕竟是干活的家伙,得时常打理

小拧刀

保持性我觉的是和钢的成份有关，耐磨的应该就保持性好

卡巴克

保持性是一个空泛的~口语化的概念~~

gogogo

我认为   硬度高≠保持性好

gogogo

TOPS的1095，比蜘蛛的VG10硬度要高，但是VG10的保持性就比1095好

好刀一把半

难得大厨那么用心啊

卡巴克

保持度啥概念~~可量化否~

先不考虑锋利到不锋利的介定和标准测量物和测量手段的问题~假设从锋利到不锋利定为0-100分~~

如果一把刀的锋利度从90分至80分这阶段锋利度的递减情况较其他的阶段（80分至70分……）~最为缓慢和平稳，哪个这刀的保持度可设为“B”级，再按照锋利度的递减速度设为“B”级1档~“B”级2档~~~


现在考虑刀具~锋利程度介定和标准测量物和测量手段问题~~

那就要先将刀具按照使用用途与功能分类~~比如：大砍~小砍~户外~便携之类的~

不按功能分~要建立统一的保持度标准~貌似不合理~~