日式厨刀的一些简介

tangxiqiang · 发表于 2007-5-26 15:03

<私人珍藏刀商目录>
日本厨刀大约可以分为五种.从上到下分别是;YANAGI.TAKOBIKI.USUBA.KAMAGATA-USUBA.DEBA.
YANAGI:简单的说就是大阪地区的寿司刀,专门用来切寿司和生鱼片.特征是矛头.因为尖头比较容易用来挑鱼皮和鱼刺,所以大部份SUSHI师傅都是用这种.__我也是^^Y
TAKOBIKI:这把也是寿司刀.专门用来切SUSHI&SASHIMI;不过是东京地区的.特征是平头,____我没用过,也没看过熟悉的同行用过.
USUBA;日本人切蔬菜的刀子,特征是平头.____.我没用过.我都用双人牌切菜.
KAMAGATA-USUBA:大阪地区版本的蔬菜刀,和YANAGI一样特征是弧线型的刀尖._____我也没有用过^^"
DEBA:日本人用的重型厨刀.用来切鱼头,切骨,剔出鱼肉.特征是厚且重.看起来像是短胖版的YANAGI.不过刀身厚上3倍.
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关于日本厨刀单面开锋的问题......其实这是来自剃刀的刀型.他们希望刀子可以像剃刀一样锋利.<就像大家都喜欢自己的爱刀磨到可以刮毛一样.>
左面平直的刀身其实是微凹的.而右面是平磨的.这样一来就产生了类似凹磨再加上凸磨的效果,使刀锋锋利更锐利.
而关于YANAGI的细长而又流线型的刀刃.其实还要加上单面开锋的刀锋.都是为了能快速的切断鱼肉,片<=.动词出薄而光滑的寿司生鱼片.
日本人觉得鱼肉和金属接触的时间过长会使鱼肉产生异味,所以要求能快速切割.尽量减少接触的时间.
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刀颈上的问题我猜想是因为SUSHI刀每次使用之前,我们都会先让刀子粘一些水,这样一来刀子就不容易粘刀鱼肉和饭粒.
而这个粘水的动作是.先把刀尖下垂浸入水中.然后提刀,刀尖垂直向上,将刀把往坫板上一顿,水就会从刀尖顺着刀锋流下来.
这时候刀颈的外露部分就起到了一种缓冲的作用.它吸收了顿刀时刀身向刀柄所产生的力量.使刀柄不至于裂开.

wwy411 · 发表于 2007-5-26 17:02

图片显示不了啊，强烈希望看图。厨刀的帖子要顶的。

王道815 · 发表于 2007-5-26 19:44

"日本人觉得鱼肉和金属接触的时间过长会使鱼肉产生异味,所以要求能快速切割.尽量减少接触的时间."
好讲究啊！不过现在可以使用陶瓷的了！

鲁迅 · 发表于 2007-5-26 21:07

好帖，没看，但是顶。
优秀的厨刀总是被刀友们忽略。

小猎刀 · 发表于 2007-5-26 21:11

厨刀才是每天要用的刀啊。好帖

蓝石头 · 发表于 2007-5-26 22:33

就是，好钢要用在厨刀上！！！

yansai1314 · 发表于 2007-5-27 00:25

抵制日货!

不看!

tangxiqiang · 发表于 2007-5-27 12:40

原帖由 yansai1314 于 2007-5-27 00:25 发表
抵制日货!

不看!

兄弟想想老祖宗的话吧.
"师夷长技,以制夷"闭关锁国最后弄成什么了???
八国联军烧北京,怎么不抵制他们呢?

tangxiqiang · 发表于 2007-5-27 12:53

原帖由 王道815 于 2007-5-26 19:44 发表
"日本人觉得鱼肉和金属接触的时间过长会使鱼肉产生异味,所以要求能快速切割.尽量减少接触的时间."
好讲究啊！不过现在可以使用陶瓷的了！

陶瓷不行..............因为业务用刀的使用频率比生活用刀高的好几十倍.所以我们几乎每个星期都要磨刀,忙的时候两三天就要磨一次,所以我一般都是两把轮流使用.而陶瓷刀是不可以磨滴.而且它脆,一掉地上就碎.忙的时候磕磕碰碰是难免的.谁都不想天天买新刀吧????
看看那些餐馆的师傅吧.有几个人用陶瓷刀呢????

joard0118 · 发表于 2007-5-27 13:00

楼主把自己的厨刀贴出来看看吧

王道815 · 发表于 2007-5-27 15:54

原帖由 joard0118 于 2007-5-27 13:00 发表
楼主把自己的厨刀贴出来看看吧

就是就是，看看嘛！听说日本橱刀是分左右手的，正好看看是不是这样！

william · 发表于 2007-5-27 16:01

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wai0290 · 发表于 2007-5-27 23:46

^^ 寿司刀是分左右手的

wangqi8730 · 发表于 2010-3-16 10:58

片切刃的鱼刀主要的作用是可以凭借自身的几何外形将片下的鱼肉推离刀身，减少肉与刀具接触的时间
如果说道磨利，对称的开锋与不对称开锋是可以达到同样锋利度的

ximcn · 发表于 2010-3-16 15:41

日本有个著名的厨刀品牌,好像是荀
忘了,对这个不是很在意.

好像Jerry.Hossom说过S30V不适合作为日本的寿司刀,

ericf · 发表于 2010-3-16 18:42

旬，咳嗽，ZT。是同一家。

我觉得S30V应该很适合做厨刀，因为防锈性能很强大。里夫用了升级版本的S35VN做厨刀，如果不是形状太怪的话我已经入手了。

MAXAM · 发表于 2010-3-16 20:28

有图就好了，学习了

tangxiqiang · 发表于 2010-3-18 00:45

不过正本有几把厨刀是用VG-10的。防锈性也很好。只是打磨不容易。

塔忽拉 · 发表于 2010-3-18 11:29

个人看到的日本厨刀都很变态需要庖丁一类的神人才可以使用

深爱而已 · 发表于 2010-3-28 12:44

怎么没有图片发上来看看呢？

日式厨刀的一些简介

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william william 积分 571 注册时间 2004-8-8 参与分技术分精华该用户从未签到	发表于 2007-5-27 16:01 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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