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用了5年日本厨刀,随便说说感受

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-3-9 23:50
  • 签到天数: 9 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2014-1-8 00:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
    本帖最后由 gkbbao 于 2014-1-16 19:54 编辑

    8年前开始一直漂泊在外,开始不得不自己煮东西,也由此爱上了美食。5年前我偶然的机会认识了一位在纽约的日本厨师,他在家里小露了几下身手,却让我之后一度对日本厨刀痴迷无法自拔。几年后我的烧推了,但是依旧喜欢我的几把厨刀,依旧喜欢美食。所以随便分享一下用我这几把刀的经验。到现在为止,我有6把刀分别是(从上到下)
    Mizuno Tanrenjo 蓝2 270 柳刃
    Masamoto 白2 180 Deba
    醉心 INOX 210 Gyuto
    Misono UX 210 Gyuto
    Siki vg10 150  水果刀
    杂牌  ?? 110 雕刻刀


    一天只有2张图,所以就先说用的最多,买的最早的。醉心 INOX Honyaki wa Gyuto是我第一把日本厨刀。将近400美元的价格不算是初学者的刀,但是我经过几天的潜水,看论坛最后还是决定买它。几个原因,硬度60,瑞士不锈钢刃材而且正片都是(honyaki),细节完成度非常好。图片是用了5年后的样子,天天做菜都用,当然自己偶尔也磨磨刀抛抛光,但是从来没有特别维护。说说优点:硬度很高而且保持力很久,但是我想不明白的是这把刀非常非常好磨。刀身的重量非常轻(手感比UX 210轻很多)而且重心在中间,非常容易掌握尤其是在做细小的动作时候。手柄是八角的,很舒服。对于这把刀,我真的没什么要抱怨的,除了2点。虽然是不锈钢,但是刀身现在开始在单独的某处开始有小小的锈点。这个和我有时候做晚饭不清洗有关系,但是同样的用法UX 210从来没有出现过锈点。然后就是价格了,400美元还是有些贵的。最后就是尺寸210mm不是刀刃最后端到刀尖,而是安装点到刀尖,所以刀刃没有210mm。今天先写这么多,剩下几把改天再写。



    袜子危机7
    关于磨刀,我一直用Naniwa虾牌. 以前还是从低目的石头慢慢磨,现在人懒了,只用3000的石头磨锋利就好。镜面的效果是用打磨机+打磨膏做的。3个标号的打磨膏,从10,2.5到0。5,打磨一把刀双面大约20-30分钟。打磨机是手持笔状+脚踩开关,很容易控制。因为人懒,这个感觉最省力。但是要说下镜面的刀有个问题,就是容易粘,尤其是切土豆之类的。我喜欢镜面完全为了好看,实际用起来优点纹理比较好。
    关于图片太小,如何发大图?我只能发128K一下的图,真的没办法啦。




    IMG_0036.jpg

    上面这把是Misono UX10 210 gyuto. 有年过圣诞节给女朋友父母买了一把Hattori 的HD gyuto做圣诞礼物,然后忍不住自己顺便买了Misomo.相比较醉心,这把分量重了很多,重心往手柄移。我喜欢用它的刃的中后部切菜,醉心的前端做细小的工作。这把刀在几乎所有的日本厨刀网站都有的买(可想而知它的销量),而且所有评价都很高包括很多大厨。而且你远远看到它会马上知道这是一把Misono UX10,因为他的bolster(中文怎么番?)设计太特别了,别人都是圆圆的,就他是方方,但是一点不影响手感。握起来相当舒服。这把刀也是磨起来很容易。我对两把刀都很满意,平时做菜也没有什么不同,但是我老婆总是先拿醉心,她说那把更轻更快。刀正面UX10 的标记是凹下去,比较深,所以再怎么打磨也不会抹掉。我的其它刀都已经抹掉了,只能在斜这看时看到浅浅的印记。这个刀的价格比较适中200USD。


    IMG_0038.jpg

    这是Mizuno Tanrenjyo 蓝2钢的柳刃,算是半订制的。也就是手柄,bolster还有打磨可以选。整把400USD,但是我的800USD,原因是那年我在国内定的,正值2008奥运会海关扣下说一切刀具不能入关。当时真的是找人都没用。所以我出国后只能再买一把了。当时日本商家也是做了好多工作为了这把刀,依然没用。可是从那次我确真真正正了解了和日本人做生意,至少这位Koki San真的是顾客至上的帮你。之所以蓝2钢,是因为他比白钢更耐锈一些(我的deba是白2钢,差距还是明显的),但是依然是碳钢不能不仔细。这把刀我算是磨的最仔细的(磨刀方式不一样),因为切鱼片的要求很高,一把刀片般锋利的刀切鱼的感受真的是很爽。真的是轻轻一划。这把刀我没有全部镜面,因为怕粘鱼。只有正面软钢部分,背面稍稍一点打磨。 这把刀我只切鱼生,而且是一点骨头都不能带的。因为之前我的Deba乱切一通,刃已经惨不忍睹了。说说缺点,也不是刀的缺点,我感觉刀买的有点大。270mm对我的台面和砧板都是大,并且我通常也不会买太大的整鱼。如果是自己做饭,我感觉240就够了,210都差不多说实话。刀完成度一般,相对我的醉心,在接口处,以及刃后弧线部分的打磨都没怎么用心。而且出厂的锋利程度不行,我买回来是自己磨的才够快。

    下一把要说的是Deba.图片稍后再上。这把刀是托一个日本朋友在日本买的。筑地正本,听说好像和正本是2家(宗家好像是大家所熟悉的正本)。至于区别,我本人也没有比较过。刀是在东京筑地鱼市买的,朋友没有问我给我了个惊喜,就是在刀的正面落款处让师傅刻了我的名字。我收到后,甚是惊喜。说说刀吧,这是我用的最差的一把刀,主要用来肢解鱼。刀是180mm, 是用来对付大鱼的(30-40mm),所以我又买错了。因为大多不买大鱼。记得有一次买了一条40mm左右的Red grouper (红宝石),用这把刀分三枚真的起轻松,因为鱼大,鱼厚,对刀有支撑。加上刀的重量自然的轻松省力顺势而下。但是对付小鱼来真的很累,应为刀太重。这把刀的硬度很高而且经常处理正鱼,所以我的刀刃惨不忍睹,好像虫蛀一样。我很想看看专业师傅的Deba是不是也是如此。我在考虑再买一把Boning Knife, 我的理解是做这种重活的刀不需要太高级,总是要坏的。

    四季的utility(多用途刀?水果刀)是一把挺漂亮的刀,也是我买的主要原因。切削的感觉没有其它的刀的锋利这是真的。而且整体来说手感很重(对于这个级别的)。这些都不是问题,我认为这把刀最主要是比较难磨,而且刀刃的保持力不是很好。不知道是不是所有VG10的刀都是这样。至少对我来说,这是我的最后一把VG10。刀的把手是胡桃木的,真的很好闻,不论切了多腥的东西还是味道清新。

    最后一把刀是最近在某宝买的,不知道怎么叫?Utility?Carving 商家叫雕刻刀。生产商是关菊水。商家说是日本的,但是我真的不相信,因为只有19块。买它的原因是处理小鱼,这把刀110mm,很小很轻。处理小的东西真的很好用。对于一把19块的刀,我要说已经很好了。只是我还是要先打磨,抛光才能用。

    5年中我也用过一些其他的刀,比如Hattori HD香港的陈枝记的中式厨刀。陈枝记是好刀,我的印象深刻。刀轻,刃薄手感舒服。只是那把到在一次做饭后被老人留下,在后来去看的时候已经锈迹斑斑,刀刃崩坏。老人家还是不知道如何用这种东西,当时不应该乱显摆。这就是我的几把刀,在这里和大家分享。也希望一同讨论。如果大家有兴趣,也可以一起聊聊其它的食物工具。毕竟要做出好的食物,还需要更多的东西。

  • TA的每日心情
    开心
    2020-5-21 12:46
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2014-1-8 00:32 | 显示全部楼层
    前排帮顶,感谢分享!
    你咋磨刀的?
  • TA的每日心情
    无聊
    2013-11-1 12:47
  • 签到天数: 20 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2014-1-8 08:26 | 显示全部楼层
    前排就坐,等续集,顶~
  • TA的每日心情

    2014-10-11 23:38
  • 签到天数: 126 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2014-1-8 10:31 | 显示全部楼层
    接着写,应该先占楼。
  • TA的每日心情
    开心
    2013-12-22 17:23
  • 签到天数: 19 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2014-1-8 13:05 | 显示全部楼层
    有米人, 照片太小,看不清细节
  • TA的每日心情
    开心
    2015-3-5 10:59
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    [LV.6]常住居民II

    发表于 2014-1-8 15:39 | 显示全部楼层
    日本的东西确实比较精细,尽管不喜欢日本,但人家东西的品质和我们的一比,唉,无语了。
  • TA的每日心情
    开心
    2016-11-20 00:27
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    [LV.6]常住居民II

    发表于 2014-1-8 19:49 | 显示全部楼层
    本帖最后由 T-9000 于 2014-1-8 19:50 编辑

    第一,总算有个懂点日式厨刀的混厨刀区了,第二,LZ是JCK的常客啊.第三,你NINIWA用的是SUPER STONE还是CHOSERA系列?
  • TA的每日心情
    慵懒
    2014-1-26 23:07
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    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2014-1-8 20:23 | 显示全部楼层
    顶起 学习了 几把刀子挺漂亮
  • TA的每日心情
    开心
    2014-3-9 23:50
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    [LV.3]偶尔看看II

     楼主| 发表于 2014-1-8 20:54 | 显示全部楼层
    T-9000 发表于 2014-1-8 19:49
    第一,总算有个懂点日式厨刀的混厨刀区了,第二,LZ是JCK的常客啊.第三,你NINIWA用的是SUPER STONE还是CHO ...

    这是研磨区版主啊,久仰。我的确在JCK买的比较多,就是因为我说的那次经历后,感觉Koki真是好商家。我用的石头是Chosera.
  • TA的每日心情
    开心
    2016-11-20 00:27
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    [LV.6]常住居民II

    发表于 2014-1-8 22:25 | 显示全部楼层
    gkbbao 发表于 2014-1-8 20:54
    这是研磨区版主啊,久仰。我的确在JCK买的比较多,就是因为我说的那次经历后,感觉Koki真是好商家。我用的 ...

    是的,我也在JCK买,当然自己日本渠道更多一些。CHOSERA磨足够了,到3000日常使用OK没问题

    该用户从未签到

    发表于 2014-1-11 18:41 | 显示全部楼层
    好久不顶贴了,但今天要说:楼主,我喜欢你{:5_152:}
  • TA的每日心情
    开心
    2020-2-10 23:35
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2014-1-11 19:05 | 显示全部楼层
    蒲团不错,有卖的吗?
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    开心
    2014-3-9 23:50
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    [LV.3]偶尔看看II

     楼主| 发表于 2014-1-13 22:38 | 显示全部楼层
    大老洋 发表于 2014-1-11 19:05
    蒲团不错,有卖的吗?

    不好意思蒲团是什么?
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    开心
    2020-2-10 23:35
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2014-1-14 01:51 | 显示全部楼层
    gkbbao 发表于 2014-1-13 22:38
    不好意思蒲团是什么?

    刀下的圆形垫子,一般用棒子皮编成,早些年农村的集市上常有售
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