谁能发几张现役大厨的片刀的刃部特写照片？

木头刀子

〓闲人野客〓 发表于 2014-3-16 11:34
日式菜切，重房作的，感觉很屌，买不起，买了个600多的菜切，用起来手感很棒，试试呗

菜切确实锋利，但是若要跟中国大厨比切片和切丝，菜切在速度上肯定完败。练刀工还得中式厨刀。

好快的刀

木头刀子 发表于 2014-3-16 13:29
菜切确实锋利，但是若要跟中国大厨比切片和切丝，菜切在速度上肯定完败。练刀工还得中式厨刀。

对头，顶

我之前白白烧了几把日式厨刀，老老实实供着，偶尔用来杀鱼，其他，切个蔬菜都不好使

好快的刀

木头刀子 发表于 2014-3-15 23:25
看开刃的细节，在一片厚2.3毫米的夹钢板上先磨一个大约3.5公分宽的V磨，刃口再磨一条6毫米左右的蛤刃，然后 ...

十八子 的 813吗？看不清楚图

好快的刀

三省 发表于 2014-3-14 23:57
大厨来啦  这个片刀 是不是  你要找的

你这个凹磨状片刀，很像我发的帖子里面的，中药切片刀

可惜，中药不准手工切片，宝刀已老

超强度的切割量使得中药切片刀也是类似的研磨开刃

木头刀子

好快的刀 发表于 2014-3-16 14:13
十八子 的 813吗？看不清楚图

是十八子作S1008步步高五件套里的切片刀，1200多大洋一套。

三省

好快的刀 发表于 2014-3-16 14:30
你这个凹磨状片刀，很像我发的帖子里面的，中药切片刀

可惜，中药不准手工切片，宝刀已老

传统的菜刀 都是这种背厚渐薄  只不过 这家是太薄了 所以也算是特色吧  不过 做为片刀 还是不错的

cnhanhan

还是国产813的就不错了

好快的刀

木头刀子 发表于 2014-3-16 14:31
是十八子作S1008步步高五件套里的切片刀，1200多大洋一套。

还是没猜错，18子 山特维克 钢

就是 813

叶公

我也一直在考虑是不是要买一把十八子S1008-AB

文武刀

叶公 发表于 2014-3-15 14:16
这种刀片奇薄，刀背奇厚的菜刀大多出自四川（龙水刀、李培德刀......都是如此）。感觉这种刀拍蒜不一定好 ...

确实拍蒜不好用，太小的拍不着，大了刀太薄拍不动，我前段时间弄了把四川产的这种刀，不是很满意！

好快的刀

叶公 发表于 2014-3-16 15:13
我也一直在考虑是不是要买一把十八子S1008-AB

你快买，然后发评测

我最近买了 VG(不是v金），还有 D2(日式sdk11）

好快的刀

文武刀 发表于 2014-3-16 15:15
确实拍蒜不好用，太小的拍不着，大了刀太薄拍不动，我前段时间弄了把四川产的这种刀，不是很满意！

这种设计就两种用处：
1.精确切割
2.容易打磨

叶公

好快的刀 发表于 2014-3-16 17:20
这种设计就两种用处：
1.精确切割
2.容易打磨

刀片薄有助于切割，但横向的强度必然就不足。我认为特厚的刀背就是为了弥补薄刃的强度问题，说白了就是一种补救措施。

叶公

好快的刀 发表于 2014-3-16 17:17
你快买，然后发评测

我最近买了 VG(不是v金），还有 D2(日式sdk11）

还需要再做做功课，急不得。（主要原因还是需求不十分迫切）

bonpied

三省 发表于 2014-3-14 23:57
大厨来啦  这个片刀 是不是  你要找的

这刀可不是真厨师用的，看刀刃就能看得出。

好快的刀

感觉大厨刀的刃没那么脆弱
凹式磨，其实对于资深刀友，是不喜欢的

wy_6100

明天我去厨房给你拍几张。

文武刀

木头刀子 发表于 2014-3-15 23:25
看开刃的细节，在一片厚2.3毫米的夹钢板上先磨一个大约3.5公分宽的V磨，刃口再磨一条6毫米左右的蛤刃，然后 ...

请问如何极幼开锋？能说一说具体步骤吗？这个问题困惑了许久，实验了多回，都没成功！

daihui

我有图片但是不会发上来，可惜了，大厨不是喜欢厨刀也爱磨刀，职业需要每天用刀时间很长，磨刀是每天必须的。

木头刀子

文武刀 发表于 2014-3-19 14:03
请问如何极幼开锋？能说一说具体步骤吗？这个问题困惑了许久，实验了多回，都没成功！

可以参照美工刀片的刃，乍一看，美工刀片的刃口好像只由正反两个刃面组成，仔细看看就会发现刃口那里两面各有一道很窄的刃线，这条小刃线宽度大约是0.5mm。这个极幼开锋让原本大约25度的刃角在刃缘处变成40度角左右，大大提高了刀刃的保持性。
以40度的极幼开锋为例，当然是每个单面都是于磨刀石呈20度角研磨，力度一定要轻，否则很容易磨偏了。