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快刀兄的：50元内极品推荐中式菜刀贴，激起了心里久违的冲动，也想写点什么…… 在论坛里潜水一段时间了，以前关注的是户外刀的版块多一些 现在看到厨刀版块有迎头赶上的可喜形势，这和默默耕耘写技术贴的大V们有莫大的关系，感谢你们让这个论坛变得越来越美好！ 如何选择一把适合你的刀，对于新手而言你首先要知道的： 1。钢材的材质即钢材的特性 在论坛里经常看到有各种的议论。 例如： 家庭用真不推荐用碳钢刀~~容易锈~难得清理~特别是刀上的异味~
不锈钢就好的多~而且就算是低端的3cr的不锈钢~家庭用也完全够了~
劣质的所谓碳钢刀~就铁片一块~简直没法用 或者说某种钢好，某种钢已经穷途末路之类的论点 这些说法即对又不对，因为所占的立场决定了对错，如果是一个经常下厨的人，特别是职业厨师，碳钢刀绝对你理想的选择，如果你是一个偶尔下厨的人那么不锈钢（复合钢，VG10,9CR钢）是你的最佳拍档。 因为没有一种完美的钢材，只有最接近你需要的钢材，这方面九千大人的视频里做了详尽的解说，喜欢的研究的朋友可以去看看 我们常用的钢材有：碳钢（碳化分子硬度高，碳分子含量高），不锈钢 3cr13＜4Cr13＜5Cr15＜8Cr15＜9Cr18，VG10等 硬度：3cr13＜4Cr13＜5Cr15＜8Cr15＜9Cr18≈碳钢＜VG10 锋利度：3cr13＜4Cr13＜5Cr15＜8Cr15＜9Cr18<VG10≈碳钢 机械性能：碳钢优于VG10等，主要是韧性和易加工性（我们体验最多的是碳钢好磨，磨几下就锋利了）优于不锈钢，V10是不锈钢中做厨刀比较理想的一种材质 碳钢的做为刀具的优点突出，缺点也非常明显，容易锈，特别是海边，空气水分含盐的地方，而且很不容易做得美观 现在出现的9CR，复合钢，VG10等就是为了兼顾美观防锈已经锋利度而生的，但没有一种钢材能集合我们所需要的全部优点，完美在现实中是不存在的。 补充一点我们新手容易出现的两个误区，硬度和砍切两用 材质决定了钢材的特性，一把刀一半的元素是由材质决定的，另外一半是刀型和开刃 不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度，所以硬度成为我们感知钢材的第一个符号！ 那么是否可以理解为硬度越高锋利度越高呢？应该说不完全正确，因为菜刀的快还取决于刀刃口的度数，柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中使用者却常常发现还没有不锈钢刀快。 重庆大足龙水刀，硬度比较乐山李高，但相对保持性好，而且漂亮光滑，完工度好。但此刀难磨，一旦砍动不会卷反而容易缺口。对于不会磨刀的而言，就会导致缺口就不能再用。 快刀兄的论点切中要害，我基本认同，但这里面进入了一个误区 1.高硬度的材质，片刀几乎不能砍，甚至碰上点小骨头，大的鱼骨都会崩口。 file:///C:\Users\leosky\AppData\Local\Temp\ksohtml\wps53BD.tmp.png 上图，最下方的口是切冻肉撇出的圆弧形缺口，中间的小口是砍排骨留下的。原因很简单，硬度高必然韧性差，做为切片刀，使用最频繁，为了锋利刃口角度小，刀膛薄，硬度高，保持性才好，要适合以上两点必然兼顾不了砍骨头的重任。 file:///C:\Users\leosky\AppData\Local\Temp\ksohtml\wps53FC.tmp.png file:///C:\Users\leosky\AppData\Local\Temp\ksohtml\wps541C.tmp.png file:///C:\Users\leosky\AppData\Local\Temp\ksohtml\wps543D.tmp.png 这是款4CR刀，就如快刀兄所言，砍砖头它都不会缺，因为硬度低，所以韧性不错，不会缺口一般只会卷刃，但保持性比较差，频繁使用就频繁磨刀。 前面说过了，菜刀的快或者锋利度第一要素是开刃角度。单就锋利度而言，钢材硬度更高的 刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更快，更好用，特别是职业厨师，直观的就是花同样的时间，可以切出更多的菜
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发表于 2014-10-22 23:00
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