本帖最后由 yaobowen08 于 2014-10-27 12:08 编辑
原载于ITS。译者刚收到手的Koster有个磕碰，恐怕要自己动手磨掉了，所以翻译此文学习一下。由于译者的打磨专业知识很少，如果文中有错译，恳请指正。 正文开始：
声明: 请你阅读完整篇文章，并请注意这个话题往往会升级成宗教和**的争论。还有，请让结果为自己代言。
我不会声称自己在磨刀方面无所不知。这是一个毕生磨练的技艺而且我认为不可能一夜之间就能掌握。不过，我想说“剃刀般锋利”仅仅是掌握磨刀技艺的开始，如同获得黑带段位只是学习武术的开端。我希望引领陌生的朋友们到达这个“起跑线”，从而我相信他们可以继续学习和成长。
首先，在你跃跃欲试地想拿起爱刀开磨之前，我想先指出一般人磨刀失败的四大原因： - 他们一开始就用一把极为粗钝的刀来学习磨刀。
- 他们看不到进展就改变磨刀技巧。
- 他们过早地从粗磨过渡到精磨，或是一开始就用精细磨石。
- 他们磨刀角度过小。
常见错误误区 1: 一开始就用一把极为粗钝的刀来学习磨刀。 我建议从你觉得其实挺锋利的刀入手，甚至一把新刀或是几乎没用过的刀。如果你没有这种刀，可以请懂得磨刀技艺的人先打磨出来一把，然后在它失去原本的切割水平时，就动手试着用自己的磨刀技术来还原它的锋刃。其实大多数新刀也不算真正锋利。通过在一般锋利的刀上练习打磨，你会相对轻松些因为你会迅速看到进步。你还能直观看出什么方法有效，什么方法行不通。 每次刀刃变得有一点钝，直接拿到磨石上花几分钟时间打磨回锋刃。这比起花几个小时在非常钝的刀上费劲，看不到任何进展的挫败感强多了。
误区 2: 看不到进展就改变磨刀技巧. 这通常发生在试着学习如何磨刀时，用一把几年前就应该打磨的刀练手。你开始打磨，却看不到刀有任何变锋利或变钝的迹象，所以你换了个方法，磨了5到10分钟同样不能唤回锋刃，所以你又换了一个体位 – 废了半天劲没有取得实际进展。我自认为磨刀熟练工，但我也不会试图手动把烂刀磨回原样——除非我没得选择。即使如此，如果你没能磨出刀刃就已经累了，有时最好休息一下，然后回来继续开工，用和刚才相同的手法相同的角度，直到达成你想要的效果。如果你着手的是高硬度钢并且刃口被用的很钝，有时仅仅手工打磨形成刃角就会耗费半个多小时。
误区 3: 过早地从粗磨过渡到精磨，或是一直用精细磨石。 磨刀和刨木头没啥区别。如果你需要去掉很多肉，最好从粗磨石入手，并一直磨掉所有不需要的钢材为止。关于各种磨石的异同（Japanese, CAM or Microns）足够另写一篇文章了。我用1000目日本水磨石，类似的是700号粗砂岩或14号Microns。这种磨石经过练习后既能磨出剃毛利刃，也足够粗糙来磨掉不少肉。不过，如果我用砂纸而非磨石，我会从80目或120目开始，轻轻松松磨掉肉。
误区 4: 磨刀角度过小。 合适的磨刀角度取决于几个不同因素： - 你这把刀的用途。重度劈砍还是轻度切削？
- 刀具钢材质量。它的刃口保持度如何？
- 个人偏好
我倾向于把自己的刀保持比多数人更薄的刃角，这样牺牲了刃口保持力，或者说剃毛锋刃的寿命。话虽如此，为了维护我的立场，我尽量用我的刀来切削，而非开山辟路。接下来我们讨论一下你的刀应该磨成什么角度。
从哪开始？到现在我已经指出了你在学习磨刀时会可能受到的挫折，那么我们来讨论下磨刀技巧本身。首先要讨论的就是刀刃与磨石之间的角度。这个角度从10度到30度之间甚至更大。我倾向于每个刃面15度至20度，这样加起来形成30度至60度（原文如此）的刃角，如果你能大概想象出是什么样子。 有几种方法可以判断你磨刀时是什么角度。随着时间和经验的积累，你能够仅仅通过手感得知角度如何，但这里有几个小技巧能帮你入门。 
第一个就是传统的2美分党技巧。只要把两个1美分硬币放在大多数口袋刀的刀脊下，就能得到大约15至20度的角度。不要试图一边垫着硬币一边磨刀，只要把刀贴在硬币上来感受下角度，然后把硬币从磨石上拿下来打磨一会。如果你需要提示一下，只要把硬币放回来检查，刚才磨刀时你的15到20度保持的怎么样。
另一个是找张便利贴纸，把纸的一角对折一半。这样折一下你就有了45度角。再对折一遍，你就得到了22.5度角。只需把这张纸放在刀刃下，微调一下即可。同上，这张纸只是一个参照物。你是在训练你的双手和大脑记住这个磨刀角度，这样你才能在打磨任何刀时一直找到正确的角度。 
最后一个技巧就是用纸火柴盒，如果你还能翻出来一个的话。这能形成一个更薄锐的，12度至15度角，用来打磨更锐利的刀刃，比如生鱼片刀之类的。
一旦你决定了想要什么角度，就到了把钢材磨掉的环节。这个部分有几种方式，有些人喜欢像是给磨石削皮的方式，有人喜欢画圈式。我个人喜欢利用整个磨石的长度来回打磨。我发现这种方法能快速有效的掉肉。
持续这种来回磨刀的动作，并在打磨时频繁检查角度，直到刀刃成型。
开始时不妨慢慢来，专注于保持角度一致。 这里还要注意抵消人为因素导致的问题。正常情况下，当你打磨时，角度会在震动中上下起伏， 你应该在把刀从一端磨到另一端的过程中，试着尽量控制腕部和前臂的震动来保持刀具角度一致。还有一点要注意的是，最终形成的刃角取决于在打磨过程中震动角度的最高点。简单来说，你持刀的角度应该稍微低于你最终想要的角度，来抵消震动动作的影响。打磨10下后检查一下你的成果，观察刀刃的哪个部分在掉肉，如果有需要的话怎么修正。然后换一侧再打磨5至10下来保持刀刃对称。两边都打磨相等的次数，直到刀刃成型。 
小窍门：有时可以用记号笔把刀刃涂上颜色，如此就可以直观看到你磨掉了那部分的钢材。
如图可见，说明你持刀的角度过高，与刀具原有刃线不符。注意外刃上的记号笔涂层被磨掉了，但内刃的线条则没有。稍微降低磨刀角度再试试看。 
这里又出现了相反的问题：磨刀角度太浅了。稍微提高角度直到你能在合适的角度磨掉钢材。 
如何知道你的刀刃已经成型?试图判断你的刀刃是否已经成型还是有些难度的，因为有时你在打磨时在刀刃上产生毛刺。毛刺是小块的金属碎削挂在刃线上，就像用锯片锯木板时，粘在木板上的木削一样。由于这些钢碎削粘在刀刃上，会欺骗你以为刀刃比它实际上锋利得多。而当这些碎削在刀具实操中脱落，你手上就只剩一把钝刀。以下是两个方法，可以判断出你是否磨出了值得骄傲的锐利刀锋。
目测一下我建议搞个珠宝放大镜来检视刀刃。如图可见刀刃上产生了小毛刺。你会在刚刚打磨刃面的相反侧感觉到毛刺。这样一来就能判断刀刃是否完成：你需要让刀刃上的毛刺对称均匀。 
有一点可以肯定，如果你磨出了锋利的刀刃，当你垂直注视刀刃时是看不到任何反射光的。这条需要光线良好和一点经验。只需要握着刀让刃线对着明亮光线（最好是阳光），左右上下晃动来观察有无任何反光。
光线只会在刀刃的平坦处和圆弧处反射。如果刀的两面完美汇聚成一条刃线，是不应有平坦处和圆弧处能反光的。如果你在刀刃上看到任何反光点，那你就还不算磨成了利刃。有两个最容易忽视的位置就是刃根与刀尖。下图所示就是刀刃基本成型，而刀尖则没有。 
触摸刀刃在判断你的刀刃是否已经成型的方法中，这条是最有欺骗性的。我都数不清有多少人用拇指轻轻抚过刀锋，声称这刀很快，其实根本不锋利。这就是毛刺的欺骗性。人们沿着刀刃摸到金属碎削，自然觉得锐利无比，但只要刀刃遇到一点切割阻力，这些金属碎削就会脱落。除去碎削的一种好办法，就是用刀切割木头一两下。这样做可以去除毛刺而不会伤及毛刺下面的刃线，这时你就能触摸感觉一下刀刃实际上有多锋利了。
刀具护理与保养我最怕每次帮别人磨好一把刀，他们转眼之间就会滥用刀具，毁掉我的劳动成果。就像有人在完工的木工艺品上深深刻上一笔，你就意识到这下要耗费大量的努力来修复，何况这些辛苦劳动被毁掉得毫无意义。
保养刀具非常容易，只要记住一点： 刀具是用来对付比自己更柔软的东西的。而比钢材更硬的东西，只要略施力量就能破坏刀刃。
这些东西包括玻璃、陶瓷、别人家的刀、钢铁、石头、骨头、泥土、等等。在这些东西上轻轻磕一下就会立即破坏刀刃。所以不要把刀随便扔进水槽、抽屉、洗碗机或其他有可能让刀刃碰上硬物的地方。刀具不使用时收进刀鞘来保护刀刃。永远不要在硬物表面上切割，例如玻璃砧板或理石台面之类。而且只要你刀具的性能哪怕只降低了一点，就在精细磨石上打磨几下重归锋利。如果你遵循这条建议，你会惊讶于你的爱刀们的刃口可以如此持久。
我可以滔滔不绝地谈论磨刀和护刀的心得。如果你想学习怎样用低于$10的成本开始磨刀，关于开张自己的磨刀服务小建议，或仅仅想知道磨刀的更多方面，我正在制作一套包含这些主题的DVD。目前正在Kickstarter上筹款来使之成为可能。如果你能抽空看看我的小视频，看看用一把锋利的刀能做到什么，我将不胜感激！
在结尾，允许我与你分享一句颇有禅意的话：
夫磨刀之事，技艺占九而工具占一。 Sharpening is 90% skill and 10% tools.
这也是为什么我坚信应学习手工磨刀。只要你学会了只靠双手和一套磨石来打磨的技能，你将可以用几乎任何东西来磨刀。如果一件东西能够把刀变钝，反之也能让刀变回锋利。如果你依赖机械来磨刀，那你就受限于机械的性能以及获取机械的渠道。相反，如果你掌握了必要的知识和打磨技巧，你就可以用任何工具、在任何情境里磨刀啦！
ITS总编手记：请与我们一起欢迎Patrick Roehrman成为ITS的供稿人。Patrick经营着MT Knives，近年来他在密苏里州Ozarks的店铺里生产手工订制刀。 照片版权：Elon Gane
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发表于 2014-10-24 10:32
楼主
发表于 2014-10-24 12:28
