入手杉本6号，说说缺点。

allen_gu · 发表于 2015-3-12 10:43

本帖最后由 allen_gu 于 2015-3-12 20:23 编辑

杉本4006，优点大家说的很多了，几乎没有人说过它的缺点，给人造成了一种完美中式厨刀的印象。入手以后发现还是有不足的。
1、完工度真的很一般，刀前后边缘就是直接切割的断面，没有打磨，划手。V磨应该是纯手工做的，不整齐。这完工度比十八子还不如，比同样一线日本品牌的日式、西式厨刀更是差很多。
2、刀背到刀刃不是渐薄的，而是只在靠近刀刃2cm左右做了V磨。而实际上不论传统的铁匠锻打刀还是现代机加工刀，包括杉本自己的4030，都是刀背到刀刃渐薄的。如下图所示。这就使得杉本4006在使用中有两个问题：（1）切胡萝卜、土豆等较硬且块较大的蔬菜时阻力比较大。（2）多次磨刀后，刃部尖锐部分磨损，很快变得越来越厚。
断面图.jpg

补个实物图，不清楚，将就看吧。

carfos · 发表于 2015-3-12 10:51

看图，4006缺点很明显。

vonc · 发表于 2015-3-12 11:40

看来不怎么样啊

叶公 · 发表于 2015-3-12 16:58

从网上的介绍得知杉本6号和杉本7号都有两个版本，即：普通版本的4006和4007；最高端版本的4106和4107。普通版本与最高端版本价格相差1000多元。

好快的刀 · 发表于 2015-3-12 19:04

我一直没入过感谢兄的诚恳分享，白纸钢的中华庖丁，什么世界最好的中式菜刀，都是噱头，至少和式庖丁才是他们的重要工具，西式和中华庖丁相对逊，杉本业务料理相当于我国的18子，总体不错，部分型号难免参差，反而，堺的中华庖丁做工不错，尤其丸柄的。

allen_gu · 发表于 2015-3-12 20:36

本帖最后由 allen_gu 于 2015-3-13 08:20 编辑

又仔细研究了一下，这种刀型可能是因为受到了夹钢工艺的制约。
仔细观察可以发现这把杉本6号的芯钢厚度比较厚，大概1mm，外层比较薄，大概0.5mm。我见过的西式厨刀的芯钢都比这薄很多。可能是因为中式厨刀比较大，芯钢厚一点可以保证足够的强度。但是这种厚芯钢薄外层的形式，如果做渐薄刀身，刀刃附近很宽区域的外层钢都会被完全磨掉，具体会造成什么问题我也不清楚，但毫无疑问会失去了夹钢的意义。
总之杉本这种刀型应该是一种经过权衡的妥协的选择，但是不是最佳选择，是个见仁见智的问题。断面图.jpg

好快的刀 · 发表于 2015-3-12 20:44

从图片可以看出类似，我以前入的18子山特维克斩切刀，那刀刃区3cm处由于镶嵌的是山特钢，所以突然往下成v字。杉本应该是整体全夹钢？

allen_gu · 发表于 2015-3-12 20:54

好快的刀发表于 2015-3-12 20:44
从图片可以看出类似，我以前入的18子山特维克斩切刀，那刀刃区3cm处由于镶嵌的是山特钢，所以突然往下成v字 ...

不是，但从说明书的示意图看应该不少于5cm

孤独恨天 · 发表于 2015-3-13 08:36

请教下，堺孝行和山本的中式庖丁，用的夹钢工艺是夹钢到刀背为止吗？

heshaowei · 发表于 2015-3-13 10:38

切土豆丝不是很理想，作鸡鱼斩切有点大材小用，不看还真不知道，如果是软铁夹白纸再重新打磨，不然鸡肋也。

allen_gu · 发表于 2015-3-13 14:34

有个小砂带机，是有重新打磨的想法，就是不知道磨成渐薄刀身会不会造成什么严重的问题。可不想2000块打水漂呀。

ttjfq · 发表于 2015-3-13 15:09

这种设计的刀，我绝对不买~

叶公 · 发表于 2015-3-13 15:51

这个价格的刀我绝对不买~

九千砥石 · 发表于 2015-3-13 16:15

本帖最后由九千砥石于 2015-3-13 16:23 编辑

QQ截图20150313162127_副本.jpg

三枚合都这样的结构，杉本是传统手工铁匠锻打的，其实你的第三张图反而是机加工最好做的一种刀型，难做的是渐薄刀型，主要是厚度的变化，刀前部必须渐薄，而清根必须厚，才能解决强度和切片的问题。比如下图，这种杉本还做不了，但是杉本是比较标准的，那种刀背很厚刀刃均一很薄的强度。

关于刀子好不好用，见仁见智了，杉本家的东西说不上什么完美，本身几十年坐下来风格都是固定的，入门的4030还不如堺孝行的INOX款，不过中高端他家口碑和大量职业厨子的反馈是很好的，本身中式刀存在的目的就是妥协，这个没什么大惊小怪的。其他刀子崩了就会觉得6号7号好用了，看你切什么了。

董董 · 发表于 2015-3-13 20:21

heshaowei 发表于 2015-3-13 10:38
切土豆丝不是很理想，作鸡鱼斩切有点大材小用，不看还真不知道，如果是软铁夹白纸再重新打磨，不然鸡肋也。

我也这么认为，这样的开刃方式切肉勉强，切片，切丝都不好用。

sjsj · 发表于 2015-3-13 20:40

本帖最后由 sjsj 于 2015-3-13 21:25 编辑

好快的刀发表于 2015-3-12 20:44
从图片可以看出类似，我以前入的18子山特维克斩切刀，那刀刃区3cm处由于镶嵌的是山特钢，所以突然往下成v字 ...

负责任滴说,,,
杉本,
普通版的,,,是半夹钢..约5-6CM的钢..偶用尺子量过..
.
高级版的不知道.

sjsj · 发表于 2015-3-13 20:43

本帖最后由 sjsj 于 2015-3-13 21:38 编辑

孤独恨天发表于 2015-3-13 08:36
请教下，堺孝行和山本的中式庖丁，用的夹钢工艺是夹钢到刀背为止吗？

半夹钢的吧.
高级版本,不知道..

但也有一些牌子是全夹钢的...
菊守就是全夹钢的.

sjsj · 发表于 2015-3-13 21:21

本帖最后由 sjsj 于 2015-3-13 21:45 编辑

小日本的夹钢.除了爱锈外,,

还有一个缺点,,,

爱崩口...也有可能是我妈操刀太暴力了..

研磨版好像也有一厨子说过..杉本7号,砍几十只鸡后,,能崩成锯子...

反正偶现在不迷信啥手工煅打夹钢了..

偶现在讨厌会生锈的菜刀...

其实,九千推荐杉本夹钢4001,,是良心发现滴..

夹钢4001,,约3MM厚吧..是渐薄的刀身..
在家用厨房,,刚刚合适...就是刀身.长了点..
不重不轻,,切切肉,轻度斩下小骨....

别的型号杉本,,那应该是厨子刀..家用,并不好用..

九千砥石 · 发表于 2015-3-14 11:52

sjsj 发表于 2015-3-13 21:21
小日本的夹钢.除了爱锈外,,

还有一个缺点,,,

杉本家规定的很明确，砍鸡骨鱼骨，只能用4031和4022两款，连背厚4.8的OMS7都是不推荐砍骨头的，所以可以说运用不当导致崩口。很多人就没明白过来，用高硬度钢材，日本刀，追求的是极致锋利和钢材的持久保持，要一刀多用砍鸡剁骨，买把1CM背厚的5铬砍骨刀，200都不到，什么都能砍了，这就是买法拉利跑沼泽地，开不动了怪车不如拖拉机。

sjsj · 发表于 2015-3-14 14:28

本帖最后由 sjsj 于 2015-3-14 14:48 编辑

可惜中式厨房,还真就是个沼泽地..

还是拖拉机更合用..

论坛积分活动中的,双立人,,配个山狗菜刀,头,,,刚合适
2张毛爷爷就可以拿下..

,小日本的夹钢,,都夹的挺正的,,,刚好在刀身的正中间..想改刀,,.楼主可以磨下刀头,,露出钢芯,,就知道还有多少打磨余量了..

入手杉本6号，说说缺点。

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