剁肉馅。应该用斩骨刀还是中片刀？

黑眼睛

对于菜刀最深刻的印象。就是小时候妈妈包饺子剁肉馅了

现在回想起了。还觉得很幸福

我仔细考虑了一下，小时候家里情况一般。只有一把菜刀。

也分不清是中片刀。还是斩骨刀。大概是两用的吧。

从这个角度看。中国人不同家庭用刀应该是切斩两用啊。

另外。 我舅舅曾是一名厨师。他家里有把超大的菜刀。

至少比我家里用的大两个号。

而我现在逛淘宝也发现。餐饮专用的刀。通常比较大。比较沉。

这是为什么？又大又沉的刀好用吗？

如果不考虑成本。

三叉有款20cm刃长的斩骨刀。重达667克

我请问如果把这刀作为家庭主刀。是不是合适？

px119

斩骨刀肯定不适合作为家庭主刀！到“乐山李菜刀”看一下“前切后宰”，我个人觉得平常切片刀用得多。

断流

包饺子剁肉馅最好用中片刀，刀不用太锋利，有点重量最好不过！！刀在砧板上有弹跳的感觉那是相当的棒！

拉不达

用中片刀吧，太轻太重了都不好用。

allen_gu

多肉馅的话，第一要有一定重量，第二刀刃不能弧度太大最好是比较直的，第三当然不能太钝了。斩骨刀重量够，但是一般不够锋利，而且很多刀刃弧度比较大。片刀可能重量不太够。斩切刀（文武刀）应该比较合适。

dudeweilili

用斩切刀，不分刃的那种

lynx

1# 黑眼睛

中厨刀之所以大，主要取决于使用习惯--剁。重量大，势能大，自然剁得痛快。还有就是多数人把食料切好后直接揽到刀面上后直接下锅，省去放到盘子工序。

西厨--铡，日厨--划。所以刀身份量依次递减。

但是说实话文武刀（斩切两用刀）着实不好用，首先刀头和刀根的开封角度不同，打磨费事（如果分区刃的头还大些），更重要是位置不对（剁是力气活，刀头肯定比刀根效率高，切是精细活，刀根绝对比刀头准），但开锋角度却正好错位，类似于半齿生存刀齿刃的位置一般也是在刀根，反了！

所以厨子不会用多功能的，门门通，样样松。剁馅属于粗活，所以要求也不精，带皮带筋剁用Cleaver，纯肉中片刀足矣。

不差钱三叉绝对好使，主要看值不值则是个人意识问题，建议还是在雕刻刀，主厨刀这类技术要求含量高点的款型花些银子，剁馅剁渣陈枝记，乐山李就封顶了。

厨刀的价值绝对在于相得益彰的刀功。用三叉的刀，菲仕乐的锅加福滕宝的勺，客人进家盛出来的却是泡面加火腿丁，尴尬不？

再有就是斩骨刀不适于做主厨的，重量最好控制在350克左右，太重女生会有借口，到头来苦的是自己。

达修

1# 黑眼睛

中厨刀之所以大，主要取决于使用习惯--剁。重量大，势能大，自然剁得痛快。还有就是多数人把食料切好后直接揽到刀面上后直接下锅，省去放到盘子工序。

西厨--铡，日厨--划。所以刀身份量依次递减。 ...
lynx 发表于 2012-6-26 19:36

最后句绝对真理，我LP就爱用三德刀，安全，还轻便

黑眼睛

7# lynx

写得真好。。。。有理有据。。。您是真正的刀友啊。

xhans

斩骨刀不行，重量大，切刃部锋利度和角度都不行。中片刀也差些的，现在的中片刀较薄，一般的切还可以，剁差些，建议你买柳子刀，前方后圆的一种菜刀，刀身黑色，厚度和重量剁馅正合适，我职高学烹饪的，第一把刀就是这个，不知现在是否有卖的，这个刀在北方较多，叫二号柳子，南方比较少见。现在桑刀较多，你可以买两把号大些的，刀背厚些的，也可以。

带泥土豆

1# 黑眼睛

中厨刀之所以大，主要取决于使用习惯--剁。重量大，势能大，自然剁得痛快。还有就是多数人把食料切好后直接揽到刀面上后直接下锅，省去放到盘子工序。

西厨--铡，日厨--划。所以刀身份量依次递减。 ...
lynx 发表于 2012-6-26 19:36

最喜欢老兄最后一句话！

dachudao

“所以厨子不会用多功能的，门门通，样样松”。
这一句是大多数家庭和中式厨刀最到位的写照。万能刀就是万不能，我们最不讲细节，但是细节决定成败！
要是特喜欢中式，至少三把刀，350g左右重的肉菜刀，这个最常用；450-500g重的中片刀，所谓万能刀，可以处理鸡、鱼肉；再有就是砍骨刀一把！
很多人用到三德、牛刀，就再也不用中式厨刀了。除了剁肉馅！

极光蝴蝶梳

我也是不习惯战切2用刀，

听雨轩123

太重女生会有借口，到头来苦的是自己。经典。

青纱帐

早年的大厨都是一把刀毛巾一裹走遍天下。

nldr

楼上漏了锅，没听说过大厨不背锅的
我建议楼主去买个竹子的菜板专门剁，刀下去就跳，非常轻松

穷人也爱刀

关于剁肉馅是用切片刀还是斩骨刀要看你要什么馅,比如汆鱼丸的鱼肉或者吊上汤最后一步用的鸡蓉,要切成粒刀反过来刀背砸出来的才更好,因为这时候的肉馅看起来是很细的肉泥,其实其纤维依然比较长易于过滤而且其中很少有夹杂肉粒易于肉中的鲜味扩散到汤里同时增加吸附能力。炸肉丸或者包饺子肯定是剁的了,因为这时候不需要也不能剁的过分细,否则会没有肉的口感。至于用的刀大小轻重则完全看个人喜欢和需要决定,我见过有厨师无论切还是砍都用2两不到的小刀的也有用20多CM的背有近1CM的重型切片刀的。我个人喜欢8两左右的切片刀。