- 积分
- 3665
注册时间2013-6-16
参与分
技术分
精华
TA的每日心情 | 怒
2014-6-9 20:42 |
|---|
签到天数: 228 天 [LV.7]常住居民III
|
本帖最后由 duckbillclinton 于 2013-7-31 20:28 编辑
Zoso 发表于 2013-4-6 15:22 
如果烧日本的, 2楼那个跟杀鱼无关, 柳刃(yanagi ba)是单纯切生鱼片的, 完全不碰骨头
杀鱼的叫出刃(deba) ...
厉害，您懂刀，而且懂得不同日本厨刀的使用有什么不同。确实，这论坛虽是厨刀论坛，但刀友多数只留意看帖子里有没有好看的刀图，而没有注意厨刀的实际应用对刀的影响。
我其实在另一刀友的帖子里曾经抛砖引玉地问过，有没有人知道日本刺身和中式鱼生（或者鱼切片）有什么不同，没人理我，呵呵，倒是不少人回帖说哪把刀好看。
现在很多刀友都知道日本厨刀质量一流，也很舍得花钱买，但却没有考究怎么用。柳刃，即俗称的刺身刀，不但完全不碰骨头，它连鱼刺都不碰。日本厨师做刺身的时候，切片之前，如果鱼种是有刺的，他一定会用工具把刺清理干净，然后才用柳刃。（上网随便看一些日本的饮食综艺节目就会明白。）另一方面，如果用出刃切鱼刺，即俗称鱼头刀的，就没有问题。
中菜的鱼片和日式的鱼片（刺身）有很大不同。最主要的是东瀛菜以主理海鱼为多（岛国），而我们国内大部分却以河鱼为主。海鱼，众所周知，多数种类都没有什么鱼刺，就算有也很容易清理。河鱼则不同，刺多，难清理（有的鱼种如草鱼，可以长得很大，刺还很粗）。所以，每当我看到刀友用柳刃去切河鱼片时，真的有种怪怪的感觉。也令我想起，十几年前在国外的亚洲超市见到鬼佬买中式菜刀，我很好奇，问他，“做中菜吗？”他说，“没有，我要买把刀，斩骨头，这里的好便宜啊，刚好。”（注：因为中式菜刀长得像西厨的斩骨刀。） 我当时立马无语，用句大陆现在的潮语，我当时是心中百万只草泥马奔腾而过啊。说实话，柳刃切鱼刺也未尝不可，只不过假如是一把高级日货高碳钢，切完一两次之后，可以又磨刀了（您有钱我也管不了）。
再者，日式刺身是生食，切完就入口，刀必须要锋利、快，不然刀上的金属味道会影响鱼肉的口感。视乎鱼种的不同和贵贱，又分厚切和薄切，大众化的鱼（如三文鱼，吞拿鱼即金枪鱼）多为厚切，河豚等高级货薄切。而中式的鱼片熟菜类，如火锅、水煮鱼，因为是淡水鱼，有刺，所以多数采用薄切才能防止卡喉。熟菜上讲，就算厨刀留了一点金属味道在鱼肉上也无所谓，烹煮调味之后就没事了。 广东菜里面也有鱼生，以口感来说，厚切应该会更好，但因为鱼刺的关系，也不会厚多少。（注：虽本人是港澳人，但我从不碰广式鱼生，因为淡水鱼的寄生虫比海鱼厉害太多。）
我和我老婆也很喜欢打边炉（粤语，吃火锅），尤其喜欢脆肉鲩（经流水放养加喂食蚕豆的一种广东草鱼，其肉因经过每天的运动，流水啊，再加高蛋白饲料，蚕豆，爽脆如牛胃、牛百叶）。因为贪口感，所以我都尽量顺着鱼刺垂直厚切，以期最大厚度最短鱼刺。
对于中式鱼片菜类的处理，我想说，中国人，挺起你的腰杆，用国货，没有什么比我们自己造的刀，更适合我们自己的菜。您尝试用一下十八子的高碳素复合钢（夹钢）鱼生刀，或者双狮的锋钢鱼生（桑）刀。它们都便宜，刃口锋利，可以切出很好的鱼片，又不怕鱼刺。处理河鱼，海鱼，它们绝对合适。中菜就应该用中式刀！！！
另外，请问各位，您觉得日本人会用中华庖丁（中式菜刀）切它们的刺身吗？
|
|
发表于 2013-7-28 07:48
