原来大饭店也请磨刀师傅啊~

黑风老妖

不是道是不是所有大饭店的刀还都是找磨刀大爷磨，反正北京路边基本已经不常看见了。大爷磨刀那叫一个快啊，30秒一把，而且只磨一面。其实我想说的是--挺不专业的~~
不知道日本的寿司厨师，是不是自己磨刀？

T-9000

日本师傅基本都自己磨刀，因为专业基本都做一些老刀的修复而不是日用维护，可以参考以下我搬运的视频，尤其寿司师傅，刀子经常磨否则锋利度不足以做刺身：
Flash: http://player.youku.com/player.php/sid/XNTU0NTUzODA4/v.swf
下面这个磨牛刀的技术相当好，尤其是在打磨姿势的变化（刀尖和刀腹斜磨很顺畅，清根平推对手稳要求也很高）处理上极为熟练。
Flash: http://player.youku.com/player.php/sid/XNTg1MTM1NTY4/v.swf

黑风老妖

T-9000 发表于 2013-10-30 18:54
日本师傅基本都自己磨刀，因为专业基本都做一些老刀的修复而不是日用维护，可以参考以下我搬运的视频，尤其 ...

是啊，尤其是切鱼片，不薄不锋利切不出来。

我嘞个去

现在这个行业是整体的消亡，就算还有从业者，手艺也丢的差不多了。

天都1

别人靠这个吃饭还不专业啊。
要说磨刀我们比不上小日，切菜的刀功天下第一不为过。

尖端技术

我们这儿直接砂轮

431600307

磨刀高手了，佩服

lpwlw1

大饭店的刀都是 便宜货20元一把，

青蛙呱呱

lpwlw1 发表于 2013-10-30 20:22
大饭店的刀都是 便宜货20元一把，

我专门看过饭店门口的磨刀师傅磨刀，刀是正士作。。。一百左右，也不至于是20一把

黑风老妖

青蛙呱呱 发表于 2013-10-30 20:34
我专门看过饭店门口的磨刀师傅磨刀，刀是正士作。。。一百左右，也不至于是20一把

也是叫的磨刀大爷来上门磨得？

黑风老妖

天都1 发表于 2013-10-30 19:47
别人靠这个吃饭还不专业啊。
要说磨刀我们比不上小日，切菜的刀功天下第一不为过。

磨刀大爷只玩命撸一面，然后反面蹭两下，再用牛皮荡一下就ok了，估计刃线老难看了。

天都1

专业到是不专业的，老厨师，老木匠还有他自己的一套手艺的，不过不象小日那样系统，那样讲究。我一同事老子是杀猪卖肉的，那半月刀十几二十斤重，要磨小半天，他也很烦的，所以磨石要到山里好好找买来的，虽然也不怎么样，但是大的很，你想再好的小块磨刀石磨那刀能用几次。在百度上找不到那种刀了，就象那种李逵用的大板斧。

BG4VVL

磨刀师傅，呵呵，大的饭店都是学徒磨刀的，也请磨刀师傅，主要是锵刀，把夹钢外边的铁皮铲掉，好磨

青蛙呱呱

黑风老妖 发表于 2013-10-30 21:51
也是叫的磨刀大爷来上门磨得？

就架在饭店门口人行道上磨

先锋20

这个我也仔细看过，曾经也递上一支烟聊过，磨的那叫一个粗。磨菜刀最后也就用800左右的，我指着边上的油石说这个干吗的？老师傅说这是磨剃头刀用的。别看刀友一个个肯花大价钱买好磨石，真要是你到磨刀混饭吃的地步，挣那几个钱还真不舍得用刃黑或者砥石给客户磨。

qq137098502

黑风老妖 发表于 2013-10-30 21:52
磨刀大爷只玩命撸一面，然后反面蹭两下，再用牛皮荡一下就ok了，估计刃线老难看了。

老头忒不专业了吧。

cnhanhan

这代人不做了以后都得DIY了，武汉的刀友，以后到小区组织义务磨刀团免费磨刀。

qq137098502

BG4VVL 发表于 2013-10-30 22:09
磨刀师傅，呵呵，大的饭店都是学徒磨刀的，也请磨刀师傅，主要是锵刀，把夹钢外边的铁皮铲掉，好磨

对，磨剪子戗菜刀嘛。

qq137098502

先锋20 发表于 2013-10-30 22:36
这个我也仔细看过，曾经也递上一支烟聊过，磨的那叫一个粗。磨菜刀最后也就用800左右的，我指着边上的油石说 ...

用刃黑磨绝对的30块磨一把，又快又好。

青蛙呱呱

qq137098502 发表于 2013-10-30 23:36
用刃黑磨绝对的30块磨一把，又快又好。

那把刀也不值几个30块啊，饭店怎么可能给那么多钱，要我估计最多10块，也可能5块。