最简单磨菜刀法——绝对最简单

好快的刀 · 发表于 2014-5-6 11:35

本帖最后由好快的刀于 2014-5-6 17:30 编辑

最简单磨菜刀法其实是一种偷懒的方法

研磨控的人勿喷，新人也必不能被误导，老鸟当然无视

由于菜刀，基本上是直刃，而且，磨成多层的蛤刃没有关系，所以就有了此法

方法就一句话：刀刃与磨石平行，来回磨既可。

注意以下四点（类似于 close reading）
起：磨刀石泡水至不冒泡，盐水泡刀（容易磨，但伤刀难免），旧毛巾垫磨石
承：注意刀刃线与磨石的角度（刃角）稳定不变，一个小指头高的夹角
转：有弧度的菜刀，注意紧贴刀刃线走向，磨刀就不能直接来回推，适当转动，注意（刃角）还是稳定不变
合：当磨刀两面交刃时候，就可以直接在旧毛巾上多方向抹几次，毛巾上沾牙膏可以抛光。

最简单磨刀，方法简单。但，有法，亦有理。注意起承转合，你也是磨刀高手。
实际上，所有磨刀的原理是一样的，基本上也就这4步。但，刃角度数，弧度与转弯造就完美的镜面或者纯手工的极幼实际不是我等菜鸟能熟练操控，合的步骤：收口时候，用高目磨石磨直刃纹，如果是Dblant兄的日本靓刀一定用端木，不是用毛巾，用的是牛皮，也不是用牙膏，用的是研磨膏。

knife-fan · 发表于 2014-5-6 11:56

技术贴当然要支持。

hd25 · 发表于 2014-5-6 12:03

菜刀不是直刀，虽然看起来是很像
笔直的刀刃是最不容易切，片和斩断食物...因为手是不可能和砧面平行直上直下。
而且，厨刀...只要是用过的，几乎都是蛤刃...中厨如此（磨石），西厨（磨棒）也是...似乎只有日厨才有刃线角度..
只有在出厂时，才会有刃线....应该是机器生产的特性。
非喷非砖也，只是讨论。

木头刀子 · 发表于 2014-5-6 12:20

hd25 发表于 2014-5-6 12:03
菜刀不是直刀，虽然看起来是很像
笔直的刀刃是最不容易切，片和斩断食物...因为手是不可能和砧面平行直上 ...

日本的普通市民用的厨刀也是磨的跟蛤刃一样，跟天朝的普通菜刀都一个德性，只有很少数人才磨那种刃线，只有极少数人才会在磨很标准刃线的基础上给刀磨镜面。这点也跟天朝一样。普通用户只讲究使用，没那么多讲究。

chenxi911 · 发表于 2014-5-6 12:40

我也觉得菜刀轻微的凸磨比较实用。

叶公 · 发表于 2014-5-6 13:31

我基本上是这么磨的，但没有兄弟讲究：一是石头没有泡；二是刀没有浸盐水；三是最后没有用毛巾抹刀。下次就照你的方法办

Dblant · 发表于 2014-5-6 15:36

这个磨刀法有可能把刀刃中间有弧度突起的部分磨凹陷下去，最好不要这样菜刀。一个小指高的夹角是指刀背处吗？夹角太小了。

老鬼他爹 · 发表于 2014-5-6 16:00

给自己磨菜刀容易，给别人磨出好用、用的长久的菜刀很不容易。

qq512793 · 发表于 2014-5-6 16:19

真是用于做菜的刀，不是偶尔做饭的那种，是不讲究刃线的，锋利即可~~

好快的刀 · 发表于 2014-5-6 17:32

Dblant 发表于 2014-5-6 15:36
这个磨刀法有可能把刀刃中间有弧度突起的部分磨凹陷下去，最好不要这样菜刀。一个小指高的夹角是指刀背处吗 ...

兄的日本高端刀肯定不同，在收口工作时候，用高目磨石入端木来磨直刃纹
，不是用毛巾，用的是牛皮，也不是用牙膏，用的是研磨膏

这个就是研磨版的工作了

文武刀 · 发表于 2014-5-6 22:51

盐水泡刀，平行磨刀，这方法算是比较传统的磨法了，一般厨师学校都是这么教的，而且磨起来确实实用方便！

hitzqr · 发表于 2014-5-7 09:22

我也是这么磨的，只是不知道有什么坏处

木头刀子 · 发表于 2014-5-7 10:20

hitzqr 发表于 2014-5-7 09:22
我也是这么磨的，只是不知道有什么坏处

我也是这么磨的，但是只是第一步，这样磨到一定程度（并没有把白线磨利），再转大约45度角，刀面再与磨石面呈15~20度磨个极幼开锋把刃口白线磨锋利。

寶藏獵人 · 发表于 2014-5-8 19:18

叶公发表于 2014-5-6 13:31
我基本上是这么磨的，但没有兄弟讲究：一是石头没有泡；二是刀没有浸盐水；三是最后没有用毛巾抹刀。下次就 ...

毛巾抹刀就是荡刀，可以大大提升刃口保持性哦

另兄弟的石头若是天然的，那就比较不需要泡了

失踪 · 发表于 2014-5-8 19:28

我也用过平行磨刀法，能够磨的锋利，但是容易磨的太薄而崩刃。后来觉得还是推刀法磨出来的耐用，偶尔还可以小斩一下。

叶公 · 发表于 2014-5-8 22:30

寶藏獵人发表于 2014-5-8 19:18
毛巾抹刀就是荡刀，可以大大提升刃口保持性哦

另兄弟的石头若是天然的，那就比较不需要泡了

我现在用的石头两面的颜色不一样，应该不是天然的（不知道是不是就是所谓的“油石”）

叶公 · 发表于 2014-5-8 22:37

失踪发表于 2014-5-8 19:28
我也用过平行磨刀法，能够磨的锋利，但是容易磨的太薄而崩刃。后来觉得还是推刀法磨出来的耐用，偶尔还可 ...

平行磨刀法如果磨刀的角度大一些，刀刃也不会太薄。推刀磨如果角度小一样会把刃磨薄。厚薄都是手上功夫，完全是可以控制的。

寶藏獵人 · 发表于 2014-5-9 08:59

叶公发表于 2014-5-8 22:30
我现在用的石头两面的颜色不一样，应该不是天然的（不知道是不是就是所谓的“油石”）

那兄弟还是把石头泡水吧
另外若是打磨时石头很快就干了
那就要开着水龙头，一边滴水一边磨了
这是没办法的，低阶人造粗石因为空隙大，水是留不住的

叶公 · 发表于 2014-5-9 09:32

寶藏獵人发表于 2014-5-9 08:59
那兄弟还是把石头泡水吧
另外若是打磨时石头很快就干了
那就要开着水龙头，一边滴水一边磨了

我家水龙头因为安装的问题，没法滴水磨刀，只能是磨几下就停下来用手掏一点水.....真是太麻烦了。以后提前泡石头，也许能部分的解决这个问题（暂时还没有试，但愿此法好使）。

pandabbs · 发表于 2014-5-11 17:06

这种磨刀方法我也用过，但有两个缺点：
1、用磨刀石的窄面（6-7cm）磨，往后拉时容易将刀刃拉下磨刀石反而伤刀刃，有时候会伤手；
2、如果控制好刀刃在砥石面磨，砥石中间容易凹陷。
综合来看，还是把砥石放直好磨些。

最简单磨菜刀法——绝对最简单

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