新人请教下关于大马士革钢和碳钢

ONESHOT · 发表于 2014-6-16 21:43

本渣渣是个厨艺爱好者，以后也可能做厨师这条路，一直想买几把比较好的日式厨刀。看了很多论坛里的介绍有几个关于钢材的疑惑。首先就是大马士革钢到底有没有本质上的优势？网上有人把大马士革吹的和天一样还有些人说大马士革只是一个装饰品实际使用并不好。有没有人能准确的评判一下作为厨刀大马士革怎么样（顺便一提我打算入的是膳的200毫米牛刀）本来想买碳钢但是怕崩口或者生锈，不锈钢的保持性和硬度又不够好。。所以现在纠结的要死有没有人给出点建议

太白子 · 发表于 2014-6-16 21:48

专业厨师当然天天用就不会锈了，碳钢吧

doggi-style · 发表于 2014-6-16 21:52

有点整混了，碳钢的优势是抗冲击就是抗崩口，缺点是硬度和保持性。

大马更指的是工艺，很多大马都是碳钢打出来的，很难说不算一种碳钢~

zhengyu · 发表于 2014-6-16 22:16

大马士革钢不是某种特定的钢是两种钢材锻打而成的可以是碳钢也可以是不锈钢主要看材料

武道 · 发表于 2014-6-16 23:32

现今的各种大马、花钢只是装饰作用，较之单一钢没有性能上的优势
玉钢什么的水太深，没上过手不懂

老鬼他爹 · 发表于 2014-6-17 05:33

大马士革就是花纹钢，一般都做面钢，不做刃材。做专业厨师就用碳钢啦，小日本专业厨子大都用碳钢，便宜实用，人家天天打理，不会有生锈现象。

ONESHOT · 发表于 2014-6-17 09:46

太白子发表于 2014-6-16 21:48
专业厨师当然天天用就不会锈了，碳钢吧

目前还不是专业厨子，只是爱好而已。走厨师路线的可能性较小，那么该怎么选择？

ONESHOT · 发表于 2014-6-17 09:57

doggi-style 发表于 2014-6-16 21:52
有点整混了，碳钢的优势是抗冲击就是抗崩口，缺点是硬度和保持性。

大马更指的是工艺，很多大马都是碳钢 ...

那麻烦问一下我选择的膳37层高铬不锈钢（SUS304即18-8不锈钢）加vg10对比天味寿乐的超级青纸加不锈钢，那一个家庭使用更好一些？

好快的刀 · 发表于 2014-6-17 10:50

就中日两国，真正的大厨都碳钢无疑，问题你好像完全是买刀而找的理由。所以就随心所喜吧。
做日式，你把两把都买器还是不行
中餐，你应该买中式刀

也许你说你是日刀中用，那我承认你。不是大厨，只是玩刀而已

好快的刀 · 发表于 2014-6-17 12:07

ONESHOT 发表于 2014-6-17 09:57
那麻烦问一下我选择的膳37层高铬不锈钢（SUS304即18-8不锈钢）加vg10对比天味寿乐的超级青纸加不锈钢，那 ...

话太直接，所以还得给个建议
膳，观赏刀为主，当然偶尔yy可以的
天味可以做日式，西式主厨你还的陪把，比如ux10一类
还有，正本的牛刀，不可少

日式料理，柳刃，出刃，必不可少

ONESHOT · 发表于 2014-6-17 14:16

好快的刀发表于 2014-6-17 12:07
话太直接，所以还得给个建议
膳，观赏刀为主，当然偶尔yy可以的
天味可以做日式，西式主厨你还的陪把， ...

谢谢大神的指导，我过段时间要去日本能不能麻烦推荐一下。我主要做日式和西式，目前暂定是藤次郎165的出刃，柳刃因为不做生鱼片所以觉得不大需要。能不能推荐一个牛刀，实用的，价位在1000上下

kzbb · 发表于 2014-6-17 14:31

ONESHOT 发表于 2014-6-17 09:57
那麻烦问一下我选择的膳37层高铬不锈钢（SUS304即18-8不锈钢）加vg10对比天味寿乐的超级青纸加不锈钢，那 ...

'那麻烦问一下我选择的膳37层高铬不锈钢（SUS304即18-8不锈钢）加vg10对比天味寿乐的超级青纸加不锈钢，那一个家庭使用更好一些？'

我是一個壽司佬，天味寿乐的超级青纸加不锈钢是我的主力刀。（片與生除外）

ONESHOT · 发表于 2014-6-17 16:48

kzbb 发表于 2014-6-17 14:31
'那麻烦问一下我选择的膳37层高铬不锈钢（SUS304即18-8不锈钢）加vg10对比天味寿乐的超级青纸加不锈钢， ...

哦太谢谢了，问一下天味寿乐可以胜任西式和和式大多数的活吗

kzbb · 发表于 2014-6-18 15:29

ONESHOT 发表于 2014-6-17 16:48
哦太谢谢了，问一下天味寿乐可以胜任西式和和式大多数的活吗

我天天用他刨黄瓜，刨萝卜，切菜，切卷，切葱丝。就是不能切鱼。（两刃刀没方向胜,切鱼不够平滑）。留意：我的刀来是1０度／15度的刃口。偏右手的。别把他磨成Ｖ形。浪费了刀。刀身是不锈钢，但刀锋会生锈，我天天用，一天用8小时，5－7天磨一次，没问题。你要是家里用，记得沫干才收。懒的话，用香蕉蓉淹刀2０－3０分钟，讓他生ＰＡＴＩＮＡ，以后就不会生锈了。

KnightLSD · 发表于 2014-6-18 15:49

kzbb 发表于 2014-6-18 15:29
我天天用他刨黄瓜，刨萝卜，切菜，切卷，切葱丝。就是不能切鱼。（两刃刀没方向胜,切鱼不够平滑）。留意 ...

请教一下，香蕉蓉是什么？patina又是指？

rik · 发表于 2014-6-18 16:34

日式厨刀。纯碳钢的没用过，那玩意顿了磨，磨了钝，自认为不是磨刀圣手。

我买的是高村作，R2粉末夹钢，我很满意，切羊肉，鱼啥的非常顺手。

另外日本厨刀少有全大马，基本上都是伪大马，是层大马的包衣，内芯还是高硬度的碳钢或者高弹粉末不锈钢。

ONESHOT · 发表于 2014-6-18 20:41

rik 发表于 2014-6-18 16:34
日式厨刀。纯碳钢的没用过，那玩意顿了磨，磨了钝，自认为不是磨刀圣手。

我买的是高村作，R2粉末夹钢， ...

9000也对见过R2粉末钢，麻烦问一下高村作的牛刀保养起来费不费劲？

Dblant · 发表于 2014-6-18 23:20

不锈钢保养都容易，也很容易打磨

kzbb · 发表于 2014-6-19 03:08

本帖最后由 kzbb 于 2014-6-19 06:02 编辑

KnightLSD 发表于 2014-6-18 15:49
请教一下，香蕉蓉是什么？patina又是指？

香蕉蓉就是香蕉打成䈶，把它塗在刀上，刀會生好銹ＰＡＴＩＮＡ铜绿。黃銹就生𣎴上了。

kzbb · 发表于 2014-6-19 03:10

Dblant 发表于 2014-6-18 23:20
不锈钢保养都容易，也很容易打磨

碳鋼比𣎴銹鋼容易磨罷。

新人请教下关于大马士革钢和碳钢

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