我是一个大工作量的厨子，手头有几把菜刀，总是磨不好

chouchoubangzhu · 发表于 2014-6-25 21:50

手头一把藤次郎的DP的F631中式菜刀，一把十八子的千胜利刃，一把杉本6号~非OMS的。别的刀就不提了！以前一直和别的师傅一样都是顺着刃口磨，最近看论坛多了，现在顶着刃口磨，感觉没有以前持久，用的是磨刀匠的3000+8000的石头，石头没用完，也没舍得换，我平时打磨会不会角度太大了，感觉也不会是石头的问题吧，因为刚换方法，确实比较白痴，哪位大侠能指教下，小弟在这里谢过了！因为是做流动家宴，磨刀石只带一块最好，带多少目的呢？如何打磨保持性和锋利度能兼顾点？

x39778888 · 发表于 2014-6-25 22:54

慢慢来吧

颟顸堂主 · 发表于 2014-6-25 22:54

本帖最后由颟顸堂主于 2014-6-26 09:14 编辑

1000/3000末广来一块。

老鬼他爹 · 发表于 2014-6-26 03:16

感觉没有以前持久？能讲点具体的情况吗，凭感觉不太好说了。

夜魇惊梦 · 发表于 2014-6-26 03:50

本帖最后由夜魇惊梦于 2014-6-26 03:58 编辑

石头目数和原来比是不是高了。（普通的国产双面一般都是是180/320）
研磨刃角有没有改变？
锋利和保持度推荐1000目

实在不想换就做极幼开锋，传统方法一磨到底再调大角度扫出一段大角度刃锋。

或在研磨时拖刀翻手（手指下压手掌上提，再研磨中改变刃角），做蛤刃

其实小刃角锋利度比较高的打磨方式，还是适合家庭使用。
饭馆什么的，好操就行，不用那么锋利。很多时候为了追求速度，都是当当当的剁案板。
国人用刀的习惯不一样。干活用的刀子不必要太过锋利，反正也不用他去片生鱼片

chouchoubangzhu · 发表于 2014-6-26 07:49

谢谢指教，因为做的是家宴，切的肉比较多，生牛肉，羊肉，大肉，较多，不够锋利的话效率较低。例如说连皮五花肉，一般都是早上6点买回来，冬天还好，是不解开袋子的，这个时候的话拿回来就解开袋子晾开着的，我们干活都是下午两点开始，肉皮会比较干，切成蒸肉还好，切小炒肉之类的薄片，不锋利的话，很吃力！我想把刀和石头的角度低点磨，搞成V刃。这样会不会太浪费刀了，

chouchoubangzhu · 发表于 2014-6-26 07:50

自己感觉，可能角度比以前要大点

好快的刀 · 发表于 2014-6-26 08:10

你两种方法都要，缺一不可。我有贴，最后用逆刀法，收口磨。

寶藏獵人 · 发表于 2014-6-26 08:46

顶5楼
同一把刀要锋利耐用的话
要就是蛤刃
不然就是磨出薄刃再以最细磨刀石磨出较大刃角的刃口

想问问楼主钢质磨刀棒用不用
那玩意是用来排刃口整齐的
刀口没钝但不好用的话
就用钢质磨刀棒轻力刷一刷刃口
刃口整齐置中的话就会好用

另外想问问何谓顺着刀口磨？顶着刀口磨？

磨菜刀不求好看
只求快速锋利
磨菜刀时
刀刃连成的一条直线
与磨刀的方向接近平行
这样磨出来的刀口不耐用
但容易磨角度也稳
这种磨法磨刀石的平面不怎么讲究

想问问楼主的磨刀石平面够平吗？
还是都没有整理
磨刀石面是凹凸的？

如果楼主改用刀友这里磨刀的方法
即
刀刃连成的一条直线
与磨刀的方向接近垂直
磨刀石面的平整度是很要求的
其中推刀法比拖刀法更要求平整度

磨刀石不平的话
很容易磨出虚刃
有虚刃的刀口非常不耐用

刀子磨的再好还是会有毛剌或毛边
以楼主的情况
拿条抹布放在案板上
菜刀以拖刀法在抹布上左右多荡几次
把毛剌毛边荡掉
刀口就会更耐用了

在
【研磨修整初阶技术】回复双倍积分区
的置頂貼有以下的磨刀理論
[独门秘笈]怎样磨刀才锋利——常用刀具刃磨理论和技术之一
http://www.knifriend.com/forum.php?mod=viewthread&tid=187866
(出处: KNIFRIEND 刀友文化主题网)
這系列有四個貼子

樓主真想弄清楚可以慢慢看

zhemewan · 发表于 2014-6-26 09:13

切割较多，建议换个银杏菜板，软，杀菌，保护刀刃。可以V磨，最后大角度在3000那面蹭几下，据说切肉最好用的是碳钢夹钢刀，蛤刃。日本品牌基本都是v磨，国内刀不敢推荐，可以试试一些老牌子

好快的刀 · 发表于 2014-6-26 09:39

顶10楼，碳钢刀，夹钢，切肉，太爽。我也找不到好牌子。现在只好用vg10,其实没有那么好切肉。

好快的刀 · 发表于 2014-6-26 09:40

顶10楼，碳钢刀，夹钢，切肉，太爽。我也找不到好牌子。现在只好用vg10,其实没有那么好切肉。

chouchoubangzhu · 发表于 2014-6-26 12:09

谢谢大神指教！因为是做流动家宴，并不是固定一个地方，所以换菜板不现实

chouchoubangzhu · 发表于 2014-6-26 12:21

寶藏獵人发表于 2014-6-26 08:46
顶5楼
同一把刀要锋利耐用的话
要就是蛤刃

万分感谢您朋友！

hd25 · 发表于 2014-6-26 12:45

不知道LZ哪里人，但是我在广东地区参加过的几个家宴...
老师傅都是随手抄起个大碗，碗底刷刷几下，继续片肉。
磨刀只是基本功...不太需要什么花俏的杂七杂八扯淡的东西。
如果LZ按照传统的方式磨菜刀，出来一定是蛤刃...

有一句福建地区厨师教给徒弟关于刀工的话非常有道理..「钝刀使（驶）利手」...
意思就是即使是刀钝了，只要手法好...其实没什么差别。

chouchoubangzhu · 发表于 2014-6-26 13:19

在下不是十分赞同楼上的朋友，我这里是中原地带，百姓吃家宴还是较为落后，一般都是猪肉，牛肉，什么的，比较实在，味道和造型上与发达地区有较大差距，至于用碗底磨刀也是听说过的。我现在经常合作的师傅，好多都是从业30年的，譬如我父亲，一块10块钱的磨石，用的出神入化，用到最后5MM也没有修正过，还是非常平的。

chouchoubangzhu · 发表于 2014-6-26 13:23

关键是方法不同，如果我要是学习您讲的..「钝刀使（驶）利手」...
我还上这个论坛干嘛，诸位前辈还开这个论坛干嘛，您说是吧，我感觉敏而好学是个好事啊您说呢

袜子危机7 · 发表于 2014-6-26 15:08

推荐夹钢菜刀、1000\3000目的双面磨石~

刃如秋水 · 发表于 2014-6-26 18:00

这里讨论磨刀的比用刀的还多，多少有点坐而论道的感觉，难得有实操党，希望楼主多多尝试，给些实用意见！

chouchoubangzhu · 发表于 2014-6-26 20:16

这边师傅们用的基本都是V刃，刃口肯很薄，角度很小，用的菜刀基本都是自制的菜刀，用的是很薄的一种刀片，现在淡季了，过几天我拍些好刀工的让大家看看，确实手法重要！至于菜刀这块，我也买的比较烦了，等几年搞一把重房大师做的花纹吧！一下午要切很多很多的东西，一个人至少要切200盘菜的原料，您说呢！

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