我是一个大工作量的厨子，手头有几把菜刀，总是磨不好

猎人0510 · 发表于 2014-6-26 20:46

等高手支招。。。

夜魇惊梦 · 发表于 2014-6-27 00:10

本帖最后由夜魇惊梦于 2014-6-27 00:24 编辑

chouchoubangzhu 发表于 2014-6-26 07:49
谢谢指教，因为做的是家宴，切的肉比较多，生牛肉，羊肉，大肉，较多，不够锋利的话效率较低。例如说连皮五 ...

把目数压低一点，应该就好了。
如果是切肉的话只要要求不是特别高，低一些的目数反而更好用，刃锋的切割锯齿大切肉的时候就会像把小锯子，处理肉食极为爽利，而这种刀刃的损耗也很低。
平时只要注意矫正刃锋就没什么需要特别注意的了。一般蔬菜之类锋利度也完全够用。

回头先买几块飞鹿，找把便宜刀试下手感。刃角不用变，敲定一下你喜欢的目数。个人推荐 400目 600目 1000目这三种，跨度相对比较明确。
这个习惯和喜好主要还是靠自己找。（其实早年间老师傅们用的双面都是180/320的）

手法上来说，一般只要你能磨就不会有什么问题。尤其是菜刀，刃薄而平，没什么难度。

老鬼他爹 · 发表于 2014-6-27 04:07

chouchoubangzhu 发表于 2014-6-26 07:49
谢谢指教，因为做的是家宴，切的肉比较多，生牛肉，羊肉，大肉，较多，不够锋利的话效率较低。例如说连皮五 ...

朋友，你工作特点是量大，切肉较多，那你切肉的厨刀：天天晚上研磨、打理一下，V磨即可，保持良好的职业习惯；工作时带一根磨刀棒，及时蹚刀，分割肉的刀不可能长时间保持锋利，看看肉联厂分割工的工作情景就很清楚了；2块磨石足够，楼上的朋友说的很到位滴；磨刀时一定保持固定的刃角，不要太锋利，过于锋利的保持性就差一些了。
如果你还掌握不准刀刃的钢口情况，注意总结每天情况，调整磨刀刃角，保持性差那刃角就稍微大一点点，不断调整总能找道最适合你运刀的刃角滴。

chouchoubangzhu · 发表于 2014-6-27 10:22

还是刀友这里的人才多啊！谢谢指教了

yj_knife · 发表于 2014-7-1 15:45

手磨刀刃就是蛤刃

五个代表 · 发表于 2014-7-1 16:09

不应该是学徒磨吗？

五个代表 · 发表于 2014-7-1 16:12

对战驴教砍刀客，一哥们买的防身套装，

yj_knife · 发表于 2014-7-3 11:22

手磨菜刀刃挺耐用的

lxw333lxw · 发表于 2014-7-3 14:06

中式厨刀特点就是一刀多用，保持性看开刃角度，钢质，以及使用技巧了，若只是切肉，不接触硬质物件，骨头啥的，碗口蹭两下就可以继续使用的了。

好快的刀 · 发表于 2014-7-3 15:49

我看你这么大的食材处理量

直接上碳钢刀吧

chouchoubangzhu · 发表于 2014-7-5 12:26

杉本6号不就是碳钢刀吗，我有的

斩锋 · 发表于 2014-7-5 12:56

学习了

wenke · 发表于 2014-7-6 13:49

学知识了楼主多多努力

knif365d · 发表于 2014-7-6 22:44

看看还是很有用的。

ilg123 · 发表于 2014-7-20 07:11

学习一下最近转行全职奶爸。。。。平生第一回下厨房。才发现厨刀那么的顿。。

说什么不可能 · 发表于 2014-7-21 21:31

夹钢菜刀斩骨会崩吗

贾有才 · 发表于 2014-7-23 22:57

做流动家宴好高端的样子

chouchoubangzhu · 发表于 2014-7-24 10:15

贾有才发表于 2014-7-23 22:57
做流动家宴好高端的样子

呵呵，手艺活，勉强糊口！

chouchoubangzhu · 发表于 2014-7-24 10:18

说什么不可能发表于 2014-7-21 21:31
夹钢菜刀斩骨会崩吗

夹钢菜刀应该要看夹的是什么钢，我的杉本6号比起来VG10的用起来更不容易崩口，但是也会，斩鸡子，剁40个左右的话，全刃口呈现锯齿状，至于砍大骨您可以尝试下，回头记得发个帖子告诉大家哦

gangs · 发表于 2014-7-24 19:46

如果是做鱼片可能还是要级幼了。

[磨刀咨询] 我是一个大工作量的厨子，手头有几把菜刀，总是磨不好