MeiLanYu 谈刀---晦涩的刀具之路之切削感及结构保持性

meilanyu

切削感
开车有驾驶感受，用手机有上手速度，东西不同感受差异巨大。刀子亦如此，它是综合握持施力
的工效学一面，加上打磨、开刃方式带给工作上的感受。工效学古而有之论述多见于兵器。当代
工效学发展迅猛，远的说即使简单的10086客服电话的拨号排列都是工效学优化。对于工作手柄，
尤其是刀柄的翻转力，摩擦力，长期使用疲劳等都有严谨的论证。在早几年在工效学分析行业停
留过一段时间，也看过几本工效学方面的书籍。在这一段论述切削感的，大概先提一下，我想以
后会有系统的谈工效学对刀具设计影响的帖子。排除工效学的影响，其次就是刀片打磨及开刃方
式对切削感的影响了，当然打磨开刃包括光洁度。

不论切削纸张，还有木头、肉食、金属等，有些刀具非常好用，有些非常生涩。整体来讲我称为
切削感。当然刀子的使用除了切削，还有砍、剁、刺等用法，暂且用这个词。

N年前同时存在的几把小直，FK TK1、蜘蛛FB01、MORA对简单的切削对比，树枝削断、木头
刨片等，基本在切削上的感觉有了认识，也发过《谁是腊肉终结者》那个帖子，及那时候推出的
论坛活动做勺子比赛，其最终的目的，并不是单单选举谁的勺子做的好为最终目的，主要目的是
打算就切削感、开刃方式做进一步的大讨论。后来… …

例：搞笑的油漆
论坛有几个页码很多的几个帖子讨论胶带对刀具的伤害和清除刀片上的胶带残留物。其实很多刀
友到后来都明白了其实软软的胶带并不会让刀子变钝，所谓的不锋利其实就是胶带残留物对切割
物产生的阻尼感。

为何提这个问题呢？！因为这个问题可以扩大一下，谈谈刀具防锈及刀具视觉效果带给大家搞笑
的图层—油漆！我这样把一类比较厚的涂层称作油漆当然有些不客观。或许有些鄙视的感觉，其
实并不回避这个问题。刀片上涂上这个厚厚的图层完全影响了切割劈砍的顺滑度，大大的影响了
切削感。

例：
合理的凸磨对比二开的优势显而易见，而A品牌与B品牌的凸磨在切削感上又有何差异呢？这样进
一步深入把凸磨做下分类，差别还是能体验出来的。这又带来另一个有趣的领域。

meilanyu

结构保持性   我们一直重复着哑巴卖刀的悲剧

在多个帖子中，我提到过结构保持性这个概念。
解释为：因打磨、开刃、刀刃的光洁度，而减少磨刀次数因而带来保持性的增加叫做结构保
持性。

在以往的认知当中，保持性完全取决于钢材及热处理的水平，其实这点非常不完全。往往合
适的刃部结构，不单单带来愉悦的切削感，而且在保持性上也能有大大的提高。这也是我不
单独做刀刃保持性测试的原因。

我们多数刀友在评论哑巴卖刀的时候，都很有见解的提到刃角的问题，而有些刀具测试把汽
车铁皮切开让大家一一叫好。我相信叫好的刀友都是没解释过哑巴卖刀的刀友。至于有些刀
具割钢缆有些刀具切集装箱等其实都是哑巴卖刀的翻版，其实我觉得同是忽悠营销，不过还
是中国哑巴卖刀做的高明。

图片非商业引用，谢谢原创。如有冒犯请告知

2014-10-09  MeiLanyu 京

harries

我还以为lz要长篇讲解呢。

就2个帖子，有些意犹未尽的感觉，不爽~~
我现在手里的刀子，最爱凸磨。那是相当好用。

但是长刀还是不喜欢凸磨，无他，崩口不好修复。

销魂Sir

前排抢板凳，顶{:5_173:}

helinfuji

又见好帖

健行者

跟几张自己用砂纸磨的，不知道算不算凸磨，用砂纸主要是简单、一边几下就行了。

戈戈戈

        有营养的好帖子！另外，健行者 的这把730真够沧桑的！

kuhaizi2011

留名坐等更新 有营养的帖子啊

Jaycee

请教，是否可以理解为刃面光滑度越高，切削能力越出色？切削能力最出色的是镜面处理的凹磨并极幼开锋？

meilanyu

harries 发表于 2015-12-15 11:51
我还以为lz要长篇讲解呢。

就2个帖子，有些意犹未尽的感觉，不爽~~

兄弟好久不见啊，娃几岁了？

刀就是工具，工具而已，和螺丝刀、钳子并无二样。但对于多数刀友平时会说，但理解不见得真的理解。

对于常用刀的师傅来说，刀具的使用游走于钢材与打磨的极限。这也是我们刀友很难理解的。

慢慢的我们会回到刀具是以使用为目的的核心价值，对于刀友来说路漫漫。


综其以上来说，既然刀具用的爽，那就要发挥钢材的极致及打磨的极致。游走极限推升而来的就是会用刀，知道极限的度，方可不毁伤刀具。

因为以刀友所谓的完工度所磨的刀具是刀具能体现出来最奢侈的付出。

meilanyu

健行者 发表于 2015-12-15 13:08
跟几张自己用砂纸磨的，不知道算不算凸磨，用砂纸主要是简单、一边几下就行了。

对于二开的刀，几下就能磨好，不会那么容易吧？

meilanyu

Jaycee 发表于 2015-12-15 16:00
请教，是否可以理解为刃面光滑度越高，切削能力越出色？切削能力最出色的是镜面处理的凹磨并极幼开锋？

下次谈刀，主要谈凹磨的问题，题目大概是毁三观的基础知识。期待关注。我想会对兄台的问题能全面的阐述。

harries

Jaycee 发表于 2015-12-15 16:00
请教，是否可以理解为刃面光滑度越高，切削能力越出色？切削能力最出色的是镜面处理的凹磨并极幼开锋？

前半句对

刀刃面光滑度越高，切削物体时本身遇到的阻力越小，同时不爱生锈。

切削能力出色的，我认为是镜面处理的凸磨 + 极幼开锋



一个刀子，设计远比材质重要，材质以及附带的热处理

ps，打磨方式和开封角度也是属于设计方面的东西

harries

meilanyu 发表于 2015-12-15 22:35
兄弟好久不见啊，娃几岁了？

刀就是工具，工具而已，和螺丝刀、钳子并无二样。但对于多数刀友平时会 ...

超赞！

终于有人返朴归真了，现在的帖子充斥着xxxx。老人归于静默。

终于有人恢复到技术讨论范畴的帖子了。

xia36

除了一刀过的用法，一般都只要刃口打磨区域的切削能力就可以了。
不过涂层肯定是影响切削感，我用氮化钛涂层的巴克110削苹果一顿一顿的不流畅。

meilanyu

xia36 发表于 2015-12-16 09:31
除了一刀过的用法，一般都只要刃口打磨区域的切削能力就可以了。
不过涂层肯定是影响切削感，我用氮化钛涂 ...

刃一般指每次磨刀都磨到的地方。往上我叫他打磨方式。

刀的一般用法多是浅切，以二开为例不会用到打磨部分，但也有很多时候也有深切，二开高起的刃肩会模糊打磨部分对切削感的感受。

比方说鲜肉和腊肉、冻肉的感觉。鲜肉用刃锋即可划开。而要想在切腊肉冻肉有很好的切削感那二开就笨拙的多了。

meilanyu

健行者 发表于 2015-12-15 13:08
跟几张自己用砂纸磨的，不知道算不算凸磨，用砂纸主要是简单、一边几下就行了。

绝佳的蛤刃打磨，很不太好看出来，也难拍出来。多数用手摸来体会。

砂纸能解决硬石磨不好看的问题，但一般的砂纸蛤刃很难磨到硬石的切削感。

肥仔

我更喜欢平磨＋碳化硼组合，省事

寶藏獵人

meilanyu 发表于 2015-12-16 13:13
绝佳的蛤刃打磨，很不太好看出来，也难拍出来。多数用手摸来体会。

砂纸能解决硬石磨不好看的问题， ...

请问关于砂纸蛤刃与硬石蛤刃的差异，楼主有研究过是为什么吗？

砂纸本身是软的，下面垫什么硬度的东西，刀刃在上面打磨就会出什么弧度

如果是硬橡胶垫，如切割垫，那磨出来的弧就会很平缓

一般硬石蛤刃磨出来的弧应该会是平缓的吧。

因为砂纸与磨石皆能磨出平缓的弧度，所以在结构保持性上，个人认为砂纸是能做到硬石蛤刃的程度。

另外一个问题无法解决的就是拉磨与推磨造成不同锯齿厚度的问题。

砂纸只能拉磨或说是抛磨

以同号数的磨料来讲，微观去看同一段长度的刃口，拉磨出来的锯齿数应该与推磨出来的一样多，但拉磨出来的锯齿末端会比较薄。锋利度当然比较好，但这样锯齿强度会差很多。

不知道这与楼主讲的硬石蛤刃优势是否有关联。

个人没有太多用刀的经验，所以只能请教楼主这样经验丰富的刀友了。

健行者

meilanyu 发表于 2015-12-16 13:13
绝佳的蛤刃打磨，很不太好看出来，也难拍出来。多数用手摸来体会。

砂纸能解决硬石磨不好看的问题， ...

我还不懂绝佳的蛤刃打磨，对于一般刀友来说砂纸打磨很容易做到、除了一些很特殊的钢材，曾经有一把204p的刀子无论我怎么磨都磨不好、削纸都难。
砂纸磨出来的刃是可以很锋利，但是这个很锋利的状态保持性并不好，而过了这个状态的次锋利状态切能保持很久。
无论是二开还是蛤刃肯定用硬石磨会更好，只是用硬石磨蛤刃我现在连试一试的勇气都没有。