我的工作，我的刀。<三月7日更新，33楼>

tangxiqiang

上次辛苦一个晚上弄的帖不见了。。。杯具啊。这格先空着等我有机会再补上。

tangxiqiang

这个是回答记者问的。

恰逢新版重新开版，对日式厨刀比较赶兴趣，但发现几乎每把穿心柄的刀柄都安装到位（如图），有啥讲究么？高手指点下？
539677
jdchen 发表于 2010-2-10 08:01

这个不到位的刀舌是为了方便师傅打磨刀根部的。看下图就可以知道不到位和到位的作用了。
这把是我第一把刀。当时还小不懂事，所以没讨到师傅的喜欢，磨刀的手艺也没学到，就自己摸石头过河了。后果就是这样。
虽然刀舌不到位， 可是还是把刀柄前的牛角套筒给摸出一个缺口。相对的也把刀根磨成弧形。

下面这把是我现在用的。情况稍微好一点

再看第三把。刀舌到位的。

看这三把刀就可以分辨出刀舌不到位的作用了。方便刀具寿命后期的刀根部分打磨。简单的说就是方便指槽部分的打磨。

albertnaoko

这个是回答记者问的。

http://www.knifriend.com/attachment.php?aid=539677&k=c69f5aae9c5e3d94b00aca1277558cb0&t=1265949931&noupdate=yes&sid=eaafau%2FVtVV8akeq%2Bw81nUDCAqgeLjRzUMFY5bTwPpp0JCM
这个不到 ...
tangxiqiang 发表于 2010-2-12 12:43

求个全身照{:4_98:}

snow

不知道钢怎么样啊？

snow

不知道钢怎么样啊？

check901

是否是来个根部大合集？不见前面呢

ericf

我对这个解釋持保留态度，因为如果出于打磨方便的考虑，完全可以直接加长指槽部的。

而我的观点就在图片里。各位可以自己看新刀和旧刀的区别。

天下刀友一家亲

我觉着是不是考虑到使用久了，刀柄与刀之间产生间隙造成点头，留点余量呢可以把刀身再往刀柄里进一点，刀身与刀柄更加紧固

寻找

希望多点解释，不是很明白

卡天龙

上个全图啊{:4_105:}

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我觉着是不是考虑到使用久了，刀柄与刀之间产生间隙造成点头，留点余量呢可以把刀身再往刀柄里进一点，刀身与刀柄更加紧固
天下刀友一家亲 发表于 2010-2-15 20:18

我也认为是这样。如果为了方便打磨完全可以再刀根部位设计2个凹槽，同样可以起到方便打磨的作用，而且也更美观。
很期待楼主开贴讲讲磨刀的技术。

tangxiqiang

我想各位有点一厢情愿了。。
这是厨刀，是传统的不能再传统的厨刀。
木柄八角型或是椭圆型。牛角套筒。简单朴实不花俏。
手工锻打。软铁夹高碳钢。极脆却又极其锋利。非常容易崩口，也不容易打磨。可是保持性极佳。
怎么都不会和现代刀具所谓的美观设计或是所谓的人体工学联系在一起。
他只是为了切割而被制造出了的。不是为了收藏也不是为了YY。

几百年前是什么样子，现在还是什么样子。并没有因为凡世间其他刀具的进化而随波逐流。
对于这种坚持每个人都有自己的看法。仁者见仁，智者见智。
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其实第二楼的答案并不是我观察或是思考出来的。为了这个问题我打电话咨询了一家在纽约曼哈顿下城日本人开设的日本厨刀专卖店的驻店磨刀师傅，
这个答案是他告诉我的。他的名字是CHIHARU SUGAI，不要把他和国内的磨刀师傅比较，他曾经在花了多年时间在堺市和东京跟随制刀大师学习基本的制刀技术和打磨技巧。
在纽约非常多的名厨把刀具交给他打磨，其中不乏顶级厨师。那些餐馆甚至邀请他去教导厨师打磨刀具的技巧。
底下的图片是他的工作间。
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不知道大家对厨师是什么样的看法，我要告诉各位的是，在美国一位好的师傅是很受人尊敬的，每一位客人都会希望认识和了解师傅。希望和师傅交朋友。他们会记住你的名字，然后每次来的时候会到你面前来和你握手和问候。有些熟客每年的圣诞节和新年都会送礼物给你，因为他们觉得你是他们的朋友！
呵呵当然相对的，我们也会牢牢的记住客人的名字和喜好，他们喜欢吃什么不喜欢吃什么。不能吃什么！！国籍，宗教信仰，甚至是过敏史。我都会试着去了解。
犹太教不允许食用带壳的食物和没有鳞片的海鲜。所以不要把虾，龙虾，帝王蟹推荐给他们，也不要给他们吃鳗鱼。这是非常忌讳的事情。带有芝麻和花生的酱汁一定要提前告诉客人，很多美国人对这两样东西过敏。我曾经碰到过一位对米饭过敏的客人。         =，= 凸  无语。TMD怎么不对氧气过敏呢！！

tangxiqiang

我觉着是不是考虑到使用久了，刀柄与刀之间产生间隙造成点头，留点余量呢可以把刀身再往刀柄里进一点，刀身与刀柄更加紧固
天下刀友一家亲 发表于 2010-2-15 20:18

呵呵这位朋友多虑了。不是我要夸耀日本人的技术和工艺。
一把正常的中等价位的寿司刀如果合理使用的话。一辈子都不会出现点头或是摇头的。这刀只是用来切割的，极利极脆。劈砍不是他的工作。
而且木柄是非常好的木料制作。就算是每天打磨后整把刀都泡在水里也不会发生木柄涨裂的问题。《因为新打磨的刀子会有很重的铁锈味，不适合切割鱼肉，很多师傅都是在晚上收工后打磨刀具，然后全部泡在水中过夜。方便明天的工作》
当然少数出现木柄破裂的事情也是难免的，所以刀具店也提供换柄的服务。不过普通木柄换成高级红木柄的升级服务会多过更换毁坏木柄的维修服务。

ericf

木柄泡水的做法我同意。好的木头就是这样。但刀根问题我有保留，比方我用锉刀的，刀尾是否完全进入手柄就是我不关心的事，因为刀柄对我可能是个“低值易耗”品，也就是说，全寿命中很可能要更换的配件，所以我可以完全不介意刀柄安装后的少许突出，从而使刀柄的制作难度降低。而唐兄您要表达的是，这种突出是必需的？对吗？

tangxiqiang

嗯嗯
TAKO兄，呵呵TAKO是日文章鱼滴意思。哈哈
是这样的，这样的突出是必须的，为了方便后期的打磨。
还有请说说你的观点。也许我下次去那家店的时候可以顺便再次请教师傅。

煮熟了就是这样子了。

tangxiqiang

把我所有的刀再总结一次。贴子没了还要再弄很辛苦啊。！！{:4_106:}
目前的所有刀子。

从上到下是YANAGI《一刀斋虎辙作》,YANAGI《菊一苞永作》,SUJIHIKI《登录築正本》.SUJIHIKI《MISONO》. SUJIHIKI《醉心别上》.SUJIHIKI《藤次郎作》DEBA《登录正本》
这张是4年前的。

DEBA《登录正本》      YANAGI《登录正本》           YANAGI《一刀斋虎辙作》                SUJIHIKI《登录正本总本店》        CHEF'S KNIFE《双立人》

tangxiqiang

先介绍YANAGI.我用过四把的YANAGI.
第一把是《登录正本》我的处刀。现在已经退役了。
购自唐人街刀铺。被坑了不少银子。从此再也不从唐人街买刀了。
这把刀跟了我很多年，当时一直用他削黄瓜，黄瓜非常的伤刀刃，每一天都要打磨。所以刀尖部分没有很大的磨损，可是刀根部分却整个凹进去了。
刀的全名是Masamoto Shiro-ko Kasumi
Shiro-ko是钢材的名字可是我不知道是啥。KASUMI是霞或雾的意思。这把刀是高碳钢夹软铁，软铁打磨之后看上去灰蒙蒙的像雾一样。

细节

手柄。被握黑了。

ericf

“由于是全寿命中很可能要更换的配件，所以可以完全不介意刀柄安装后的少许突出，从而使刀柄的制作难度降低？”

我的问题就是上面这句话，他们在制作时有没有上述考虑，如果方便的话就帮我问一下吧。感谢。（另外我非常非常喜欢吃章鱼）

同时我也看到您的西式贴片刀柄厨刀，那么请说说它们的打磨手法是否要作出区别呢？因为这种厨刀我有好几把，在打磨时我从来没有感觉到刀根会对磨刀工作带来影响。我有四块大的油石来服侍它们。

tangxiqiang

其实这个问题有点奇怪.
我理解的.TAKO兄的意思是不是觉得。这刀舌不全部打入刀柄是为了节省时间降低工作难度或是为了以后更换的时候更容易？只是因为刀柄是整把刀最容易损坏的部分？类似偷工减料的意思？？

还有西式刀和日本刀有很大区别的。不可混为一谈。就算是日本的厨刀也会因为使用方法的不同而有不同的打磨方式。我只用一种刀石头。1000目的。

ericf

——是刀柄上的安装孔深度不必精确配合刀舌的意思。

另外，谈及磨刀，我用多种油石的原因是，我在家里有小至水果刀大至砍骨刀等各种刀具，平常放在架子上用的也有五六把，柜子里还有一些，不同的刀具有不同的研磨工序，当然也就有不同油石的使用粗合。但因为均为不锈钢制品，所以很希望了解唐兄对于碳钢厨刀的研磨和保养见解。
（当然，在家里经常做这个，在外人看来是有点神经病，至少是强迫症的感觉）