为什么日本人切鱼片刀喜欢用碳钢

带泥土豆 · 发表于 2012-7-23 13:12

个人觉得生鱼片还是用陶瓷刀的比较好
wyyonline 发表于 2012-7-21 11:50

同意啊同意！

死脸 · 发表于 2012-7-23 18:37

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doll · 发表于 2012-7-23 19:54

个人觉得生鱼片还是用陶瓷刀的比较好
wyyonline 发表于 2012-7-21 11:50

陶瓷刀并不是特别锋利，切鱼生是用锯的，片出来的品相极差，至少我实践是这样子的。

dachudao · 发表于 2012-7-27 06:40

第一是锋利，第二是好研磨（出刃性好)，这两点不锈钢无法比拟。说到锈蚀，专业厨师每周至少一次研磨，本身不是太大问题。何况安来钢优点在于硬度和抗锈兼顾，抗锈方面好于一般碳钢。
说到中华料理和日本料理，记得有个美食客说过：“中华料理是用调味料调主食材味道，变成调味料的味道；日本料理是用调味料激发出主食材的本味”。

lanyunjian · 发表于 2012-7-30 15:35

13# fuxiaoyifeng
同意

AC米兰 · 发表于 2012-7-30 18:29

碳钢刀是传统,实际应用好像还是不锈钢多.

dachudao · 发表于 2012-8-1 16:31

碳钢刀是传统,实际应用好像还是不锈钢多.
AC米兰发表于 2012-7-30 18:29

==日本碳钢一般是指日立金属的安来钢系列，是为刃物专门开发的碳钢，根据各类刃物特点（砍，刨，剌）分白黄青纸。不是传统意义上的碳钢，硬度在63左右。

fuxiaoyifeng · 发表于 2012-8-1 18:40

22# 死脸
你去过好点地没有？一棒子打死一帮人！干净？知道肯德基吧？它到干净…你去查它的卫生肯定洗碗液超标！还有…中国的厨师大概有几个境界…刚开始…是用N多调味料来改变菜的本来味道…之后是只用很少的调味料激发菜的本味…最高境界…是做很简单的菜…比如白菜炖豆腐…只方盐…就做的很美味…别的不敢说…

dachudao · 发表于 2012-8-2 09:08

保持传统吧，实际使用中还是不锈钢刀多点。
AC米兰发表于 2012-2-9 19:25

==一般不锈钢刀冷锻，制作省事，所以随便都能做；碳钢要追求锋利度和兼顾抗锈，特别是和包丁，刃元和刀尖部分要求的硬度和锋利度不一样，所以热处理工艺讲究，高碳秘制钢、夹钢等也需要材料和工艺的技术含量。这些都不具备。所以市场上都是不锈钢刀，但这是较低级别的刃物。日本超市里卖的厨刀，在桌上刃物业界不称做“刃物”。

654 · 发表于 2012-10-22 11:38

其实只要用过好的碳钢刀（或者高级日本厨刀）就不会有此贴讨论了！那种高级碳钢锻打出来的厨刀不论从使用的效果还是生锈方面，没用过的人我觉得真的是体会不到这其中的好处的

shuaihao168 · 发表于 2012-10-25 10:08

弄了把关兼常的青纸菜刀，锈的很厉害，不过很有感觉，每每切菜都能闻到那股锈香味儿

sssswordx · 发表于 2012-10-25 14:39

好鋼用在刀口上

654 · 发表于 2012-10-25 20:39

本帖最后由 654 于 2012-10-25 21:09 编辑

正宗的安莱白纸钢都不会生红锈的（出刃包丁的价格在2000——3000左右），何况青纸钢里面含了钨元素，而且青纸钢也不适合做厨刀，原因是大家都不想吃的菜被钨等重金属给污染了吧！所以很怀疑是否买到假货了？

宣和坊 · 发表于 2012-10-27 17:54

不能一概而论，一方水土养一方人。中国地方大，食材品种多，随吃法丰富但也不能盖全世界各地。别国的食材我们没见过的也有很多，吃法就更甭提了，有益的东西我们也要学。习惯不习惯就另当别论。

天涯天涯 · 发表于 2012-10-29 19:47

送他们到山里待几天不用刀也都什么都吃了

zhaoyuchao · 发表于 2012-10-29 21:18

首先便宜！然后，好磨！然后，不含重金属！日本人很怕死的！！！！！

suezo · 发表于 2012-10-30 13:25

正宗的安莱白纸钢都不会生红锈的（出刃包丁的价格在2000——3000左右），何况青纸钢里面含了钨元素，而且青纸钢也不适合做厨刀，原因是大家都不想吃的菜被钨等重金属给污染了吧！所以很怀疑是否买到假货了？
654 发表于 2012-10-25 20:39

青纸出红锈比较难,出青色锈纹那叫一个飞快,不打理很快变黑锈.
凭什么就计较钨是重金属呢?难道Mo,V,就不是重金属了???这样计较还是去用陶瓷刀吧,不含重金属的钢不存在.

654 · 发表于 2012-10-31 13:20

不是的你去查一下钨的危害就知道了

654 · 发表于 2012-10-31 13:22

本帖最后由 654 于 2012-11-6 17:34 编辑

为什么就要计较钢材里面的钨元素含量呢？：最近发现钨的最稳定的三种同位素都有轻微放射性

黄面虎 · 发表于 2012-11-9 16:11

不锈钢刀具以前也用过，就是没有碳钢的好用。现在不锈钢刀具都收起来没用了。