为什么日本人切鱼片刀喜欢用碳钢

小翼飞刀 · 发表于 2012-11-12 17:11

从一把鱼刀说到中日两国的菜肴了，呵呵，脱离重点了

zhousong · 发表于 2012-12-5 19:56

会不会是因为碳钢的铁味？

沙漠慌熊 · 发表于 2013-1-22 20:54

本帖最后由沙漠慌熊于 2013-1-22 20:58 编辑

个人认为奥秘在于味道不同材质到厨刀切同样的食材味道是不一样的用碳钢刀和不锈钢刀切同一根黄瓜味道是不一样的不知从这个角度理解是否合理我见过几位中国的大厨他们的刀具都是以碳钢刀为主其次的在是不同种类大小的不锈钢刀我就在想是不是刀具的材质和食材发生碰撞后会发生一些反应从而味道也会随之改变当然改变时细小的

yaya0535 · 发表于 2013-1-24 15:56

碳钢切的有点特殊的味道

Soway · 发表于 2013-1-24 20:15

单体元素碳钢有硬度和锋利度，最优秀的是易复磨出锋，切鱼生每天都重复的工作啊!

victory1966 · 发表于 2013-1-26 22:25

只要不是镜面就好，不然，鱼片容易与刀粘住，锻打的面不平，反而鱼肉片不易粘在刀上。

rhz2000 · 发表于 2013-2-20 20:33

本人为了研究这问题，特意买了几把二手手工锻造日本鱼片刀，并尝试研磨，结论是“太锋利了”，多是采用单面贴钢，单面开刃。好用的不得了。至于生锈吗，肯定会有一点，不锈钢还是先对太粘了，很难磨。对于天天刀不离手的刺身师傅，碳钢好用很多。

八千里 · 发表于 2013-2-20 21:48

日本也好，中国也好，别争论谁好坏，当然中国好。但这个问的是刀，个人也迷碳钢。

cdrsdk · 发表于 2013-2-20 23:25

不锈钢刀是主流

dachudao · 发表于 2013-2-21 15:09

本帖最后由 dachudao 于 2013-2-21 15:10 编辑

不锈钢是主流==
=非也，是没人认真研究厨刀。

柑蕉桔李萝柚 · 发表于 2013-2-22 19:25

碳钢的锋利，也容易打磨

Soway · 发表于 2013-2-22 20:05

其实碳钢最大优点硬度较高，耐锋利持久，同时容易复磨锋利。缺点是防锈性差和韧牲差一点。

hailstones · 发表于 2013-2-23 12:36

本帖最后由 hailstones 于 2013-2-23 12:49 编辑

20# wyyonline

主要是好用。碳钢的三大优点：（1）极度锋利；（2）刀锋保持度极好（如清纸钢）；（3）容易磨快

现代的不锈钢在前两方面可以和碳钢相媲美或更上一层楼，但最后一个方面差的太远。谁愿意在切菜切到一半的时候花半小时磨一把ZDP189的厨刀。

还有一点大部分好的不锈钢较脆，不要说碰骨头，连半冰冻的肉都可能磕出口子。

再一点，粉末高可以磨得很快，但锋利度会在非常短的时间内下降至90%左右，然后锋利度会保持很长时间。这一点厨师可能也不喜欢。

gzhan_127 · 发表于 2013-2-23 20:09

以上说法都很有道理啊，个人因为需求而取舍哈。

Aaron.Yin · 发表于 2013-2-24 13:30

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hailstones · 发表于 2013-2-26 15:16

这里有个YOUTUBE的视频，那个挺有名的做刀师傅说不锈钢可以做出很好的刀，但要极度性能的刀，碳钢则是正道。

http://www.youtube.com/watch?fea ... amp;v=RA5ExsqhHQI#!

春伢子 · 发表于 2013-2-27 17:26

要是一个月用一回，用完就放一个月最好就别用碳钢的。要是天天用碳钢的很好。

rhz2000 · 发表于 2013-2-28 09:32

要是一个月用一回，用完就放一个月最好就别用碳钢的。要是天天用碳钢的很好。
春伢子发表于 2013-2-27 17:26

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Aaron.Yin Aaron.Yin 积分 133 注册时间 2010-9-30 参与分技术分精华该用户从未签到	发表于 2013-2-24 13:30 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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