酸菜汆白肉，谁会做？

ran

作为一名吃货
特向论坛内各路资深老餮请教{:5_157:}
谁知道酸菜汆白肉的正宗做法？
一定要正宗啊！
包括：选料、烹制流程、注意事项
恳请赐教！
谢谢！
谢谢！

胡闹

东北酸菜洗三遍之上
然后起油锅，加花椒，姜蒜爆锅下肉片，加料酒翻炒，放入酸菜,,,我喜欢加点八角
然后炖

jjsyfi

肉要飞水
酸菜煸炒
多加调料
没了

18enjoy

土办法自己也做过，搬凳子学习一下正宗做法，在哈尔滨呆过5年，吃过正宗的很怀念！

月下肥人

其实最好吃的还是不放太多调料 就是都洗干净一起炖 放点干海米和扇贝 粉丝 炖完沾着自己调配的料吃 放点韭菜花

adofcmu

要用刀把酸菜 “片”成很薄很薄的片

tank96

五花肉切大薄片；
东北酸菜切细丝，过两遍凉水，用手团，挤掉水，尝下咸淡合适后备用；
葱段姜片蒜末，料酒，盐，大料一个；
豆油烧热，放入葱段姜片蒜末；
放入五花肉片，煸炒，适量放点盐和料酒，肉成白色，放入大料；
放入酸菜团，翻炒，酸菜有点变色，加水，水超过酸菜就成，要汤；
大火开转中火炖17-8分钟左右。。。有香味，肥肉肉片透明就成了。。
出锅前尝尝咸淡。。。
不要盐重了。。。要喝汤地！
口重。。就准备个蒜酱。。。
。
。
。还要焖一锅油乎乎香喷喷的东北大米饭。。加一把高粱吧。。
。。嗯
。。。愣什么。。。赶紧着。。。
。。。。开个牛二。。抄上筷子开吃。。。
。
。

补充下：吃货眼里：好看的五花肉和东北大酸菜就是好吃的材料。。
              另，吃货认为用大肉骨头、五花肉+排骨、肘子肉汤炖更好吃。。
                 另另，  这个吃货不吃血肠！！

ran

月下肥人 发表于 2013-11-11 16:30
其实最好吃的还是不放太多调料 就是都洗干净一起炖 放点干海米和扇贝 粉丝 炖完沾着自己调配的料吃 放点韭菜 ...

这个做法可以尝试一下

ran

jjsyfi 发表于 2013-11-11 16:08
肉要飞水
酸菜煸炒
多加调料

我也记得是先炒酸菜

ran

胡闹 发表于 2013-11-11 16:05
东北酸菜洗三遍之上
然后起油锅，加花椒，姜蒜爆锅下肉片，加料酒翻炒，放入酸菜,,,我喜欢加点八角
然后炖 ...

八角不能少{:5_168:}

ran

adofcmu 发表于 2013-11-11 16:32
要用刀把酸菜 “片”成很薄很薄的片

必须的

刀子008

我的做法是：冷水下肉，慢炖。将酸菜洗好---无腥味。切好下锅。别忘了放蒜，去酸菜腥味。开锅后，加火大炖。最好放血肠。别的最好不放---放些粉条也可。吃的时候，放些辣椒--不是面，而是明火烤的辣椒---哈，口水啊！

mysjs-2007

呵呵!看来以上都不是纯东北人哦
正宗做法其实有两种,区别在于白肉的处理 一种是生汆即不过油汤开之后直接加肉片,另一种是过油炒一下其余的都是一样了.想吃纯肉味的可以吃生汆前提是肉是鲜品
下面介绍一下 原料  酸菜  硬肋五花猪肉  血肠   土豆粉(粗粉差不多有筷子粗那种)   葱姜 五香(13香)粉都行
酸菜 有成丝或成颗两种.成颗的需要劈片即一个菜片起码批2刀才算合格,然后切丝越细越好.买的时候尽量选白菜制成的,大头菜那种味道完全不对.再就是要选传统(有机)制法的酸菜.用醋酸调和那种简直没法吃
五花肉 切片不要太薄因为要煮很长时间 一寸厚切8-10片即可
血肠 非常关键没有了它味道不正宗没有可以用血豆腐替代
做法 葱姜爆锅下酸菜 略炒之后就可以加水了 水要多一些 水开之后放入五花肉片 等水再开时候撇去浮沫
再加入五香粉 盖盖中火煮.如果是正宗东北白酸菜起码要煮40分钟甚至更长因为酸菜十分耐煮
血肠和土豆粉放入时机,土豆粉事先要泡发到软在临出锅前15分钟放入,血肠不要煮时间长出锅前5,67分钟放进去就行

成菜颜色 汤白略黄半透明,酸菜黄白,如果想吃蘸料豆腐乳麻酱,韭菜花香菜末4味即可,多味的可自己添加可以参考涮羊肉火锅调料

夜魇惊梦

不知道正宗是啥样的，
我是一直是把肉片淹泡一下（少量盐、花椒水、淀粉。葱姜、蒜汁。有时候还会加一些黑胡椒，其实这个作料完全凭心情..........）然后按水煮肉那么做。
因为我觉得用煸炒来去腥腻的话葱和蒜加热后的味道十分令人不喜。虽然因为酸菜味道比较重，不太明显。但是还是会有影响的。
而且淹过的肉会比较嫩。

出锅后，看个人喜好，加少量白胡椒或芥末。
也可以做鲜糖，放些海类或虾皮，这个就不加芥末之类的了................



不过不是特别强调五花肉= =
是不是说的不是一个东西啊{:5_161:}

橡皮人

酸菜切细丝! 过水一至N边酸度适合自己就好,挤净水凉水下锅,汤水多些放大料(八角)大片的姜,
五花肉1到2斤一条,整个的和酸菜炖, 大火烧开锅后改小火慢炖6小时以上,将肉捞出晾凉,切厚片码在热酸菜汤上,在配上蒜酱..............喝二两白酒...!

独自在

肉不要炒，而且是凉水下肉(味道更香）

wang08qian

15楼正解

jiaoo5323

白肉得先过油翻炒，至于酸菜，切丝非常重要，先把菜帮横着片至少三层，切出来的丝才够细，然后过凉水，遍数看个人口味，然后捞出来攥成一团，可以和肉翻炒，也可以加水后再放，看个人口味了

adofcmu

正宗的么，来东北农村跟老大妈学一学就好了{:5_168:}

hando_s

很重要的一点，这个酸菜炖出来，第一顿的不怎么好吃，越炖越好吃，越炖越有味道。