你如何看待碳钢刀

bruceyoung

爱锈和铁锈是两码事，能够够上破伤风的铁锈跟一般浮锈更是两码事，一刀下去切个食物都会有浓重锈味的刀子，我估计正常人拿着这种锈蚀程度的刀子也不会自取烦恼的切食物吧。我更不知单就做刀而言，何来不锈钢和粉末钢的性能远超碳钢20年？我们正视问题，但也不能夸大吧？

bladeeagle

碳钢刀片的折刀还是不方便.我的BULLDOG锻造刀片的口袋刀就锈的一塌糊涂，主要在刀片根部。我这还是在北方。

当当当

1、正因为使用生锈的刀处理食物是自寻烦恼，所以以使用为导向的刀厂在日用小型刀生产中都淘汰了碳钢，而使用更不利于生产的不锈钢。欧皮因为代表着传统的传承，所以还有碳钢产品。
2、不是说不锈钢领先碳钢多少年——我一直很讨厌什么领先多少年的说法，街边随便捡个破铁片，那可领先三叶虫上亿年呢，可破铁片能和三叶虫比吗？
    而是现在经常有人提的“碳钢性能优于不锈钢”理论依据来自一位ABS大师。问题是这话是大师在20年前文章中的，在20年前，基本正确；在不锈钢材料及热处理经过高速发展后的今天，还抱着这话不放，无疑是刻舟求剑了。

bruceyoung

那同理是否可以这样理解，动辄把使用碳钢的刀都归为只是遵照传统这种说法，同样是刻舟求剑呢？
哎，这个贴的本意就是抛砖引玉，我较真了，境界上落下乘了。我想提议一下，看是否有刀友有兴趣带两支刀子去海边，一把碳钢，一把不锈钢，都不带涂层的，都能刮手臂汗毛的。两支同样设定在直刀这个范围，7寸吧。然后做如下测试：
一、确保刀子都无锈的情况下，切橙子，然后看看碳钢的切完是否有锈味，然后观察两把刀刀身变化。
二、下海，浸泡30分钟，然后观察刀身变化，清水清洗，自然风干后再观察，然后切橙子吃。
三、切麻绳，切啊切啊切，同样的次数，然后观察两把刀刃口变化情况。

wangqi8730

原帖由 当当当 于 2009-3-25 13:17 发表
对于一个常用刀的人来说，折刀使用最多的情况是处理食物。对于含盐食物，碳钢使用过程中就会生锈，严重影响食物的外观及口味。而用于处理水果，即使当时不锈，水果上也会有很重的铁锈味，我很讨厌这种味道。
同时 ...

完全不能理解，当当版主对碳钢刀具使用的感触。为什么我从没有因为我使用碳钢的小口袋刀切食物就会影响食物的外观及口味甚至吃到铁锈味很重的水果，有这样的情况出现只能说明我用了一把锈刀在干这些活，对于我来说这种现象是不存在的。如果发生了在使用过程中刀具就严重锈损情况的话，我只能认为我错误地使用或选择了刀具，而且我们家常用的厨刀就是碳钢的，如果象当当版主所言，那我都没法活了，呵呵
而且以我肤浅的认识，在日本高端的厨刀是以碳钢为主的本烧级锻打刃物，那些通通不是把玩用的
至于现代高端的不锈钢材和粉末钢材的卓越性能，我从来没否认过，但是我一直认为五十步笑百步而已（针对刀具行业）
同样如您所言“我拥有，我了解，我使用”，我想楼主发这个帖子并不是为了证明碳钢刀优于或次于不锈钢刀具吧，大家的爱好取向有别而已
另外关于不锈钢锈蚀的那段并不可笑，真的

wangqi8730

貌似现在碳钢实用刀具并没有被淘汰吧

王亮亮

我家菜刀就是碳钢的。爱生锈。不过没有那种所谓的铁锈味道。

AC米兰

一般的碳钢在切水果的时候会残留有一股铁锈味.
日本厨刀使用碳钢更多的是保留一种传统.实际上,据我所知处理生鱼片的时候是不锈钢更合适.

卡巴克

我家炒菜锅也是铁的，也没有铁秀味~哈哈

但是碳钢的opinel、laguiole、boker都用来切过水果~100%有铁锈味

fog

折刀使用率较直刀多，所以，养护一定要简单、容易，
而且折刀很少去做批砍类的重活，所以，硬度可以高些，毕竟短小精悍

当当当

碳钢＝传统，如果简单的这样认为，那不仅仅是刻舟求剑了。那是幼儿园小朋友的思维。
设想一下，如果蜘蛛新出一把外形超酷超绚，而使用1095制作的刀，大家肯定不会想到传统，而是第一印象是蜘蛛又再搞怪。冷钢前几年出的大型折刀不少是用碳钢的，也不会让人想起传统。
不能否认，很多人（包括我）喜欢碳钢，只为上面留下的岁月的足迹。
岁月的足迹≠传统，但它能使传统的感觉增添温馨的光辉。因此，强调传统的刀厂，肯定会较多使用碳钢制作小型刀具。

7寸刀的实验，杨兄离海很近，不妨一试。不过我的建议是回来后两把刀都不清洗，不保养，看看一周后一月后有什么不同。至于性能，杨兄不防看看court0兄最近做的3V钢刀砍钢管测试，我从没听说过碳钢有如此性能。顺便说一句，7寸及以上刀具，我只有一把119是不锈钢的（现在那把119已经不足7寸了），其他全是碳钢。原因前面说了，这个尺寸对防锈要求不是很高，性能方面碳钢的足够用，而价格和修复性远优于不锈钢及粉末钢。

至于味觉，我这人味觉和嗅觉远超一般人，碳钢刀处理的水果，其铁味严重影响了我品尝的快感，所以我所有处理食物的刀具都是不锈钢的。论坛里吃出碳钢铁味的弟兄不在少数。

碳钢和不锈钢，不是简单的好与不好。关键看用在何处，要干什么。

hound

大型刀具如果长期使用的话碳钢会比一般的钢要好     不过前提是长期使用且你不在乎其破相

bruceyoung

原帖由 当当当 于 2009-3-25 15:40 发表
碳钢＝传统，如果简单的这样认为，那不仅仅是刻舟求剑了。那是幼儿园小朋友的思维。
设想一下，如果蜘蛛新出一把外形超酷超绚，而使用1095制作的刀，大家肯定不会想到传统，而是第一印象是蜘蛛又再搞怪。冷钢前几 ...

这个说的客观。另，砍钢管那个我看了，疯狗砍钢管那个我也看了。说实话砍钢管就我个人来看，是现在很多旅游团参观卖菜刀的保留项目，这个我在我的书里也有提到。首先，钢管硬度也是不同的哦，另外砍钢管更多的取决与开锋角度和入刀角度，角度的大小对结果影响是相当大的。

当当当

那两位老兄的砍钢管和旅游团参观卖菜刀大不一样。旅游团的是厚肉大锋角，砍的钢管恐怕也有问题，可以看做是一种欺骗。那两位老兄的是薄肉小锋角利刃，砍钢管是真正测性能。
当然砍的手法很重要，用力方向如果和刀身方向有较大偏差的话，再好的钢也受不了。就是说，存在坏的手法，导致好钢测出坏结果；但不存在一种特殊的手法能让坏钢测出好结果。
所以不提倡新手进行类似测试。但那两位老兄是用刀好手，所以我相信并认同他们的测试。当然，疯狗结果的判断就是见仁见智了。

wangqi8730

其实拿低端的碳素钢与高端的粉末冶金产物比强度，甚至与不锈钢比耐蚀程度，是不公平的
如果有人一定要说低端的一定高于高端的，显然是谬误的，毕竟科技在进步
“玩”这个东西，就是图个乐，每个人的性格爱好不同，选取的玩具就不同，较起真也不过是心态的问题，刀具的测试不过是带有说明目的一种演示，其结果肯定10个人有10个人的见解，吴兄的3V测试可以使我们感触到科技进步带来的巨大能量，ANDY兄弟的测试同样可以让我们理解到一把好刀因该是什么样的，同样可以学习到非常多的知识，甚至使我们可以辩证地看待什么是“一把好刀”。可以说对很多东西的执着和追随是无止境的，而作为实用刀具来讲，有很多东西又不一定是必须的，比如我的刀在不必要的情况下，我不会去砍钢铁（除非我想证明点儿什么），我只让它做该做的事。还是一样我用一把碳钢小刀给别人削苹果（碳钢削水果有点味道肯定不需要抬杠），别人没有因为这个味道而提出异议，那么我也没有感觉有必要换不锈钢刀为他们服务；而我用碳钢的厨刀为妻女或朋友准备一餐饭的时候更不会有任何的异议；日本的很多大厨喜欢向客人展示他们锋利光亮的料理刀具以炫耀他们的厨技（为此他们经常磨刀，甚至在片鱼片是没两下就要用不擦拭一下刀身），也不过是因为刀好用还有就是一些虚荣的炫耀资本----声明：我没去过日本，关于日本厨刀的见解来自网络，可信度仁者见仁而已。
所以鉴于我理解的刀具及我个人的实际情况，或者对待玩刀肤浅的认知的基础上，我可能认为科技的进步对于刀具的附加，有些是没有意义的。我又不需要一把切金断玉的宝刀，现实中也没有必须要准备一把超级强悍的刀具以备挽救我的生命，抛掉了这些附加后，我发现碳钢刀具可以使我更愉悦，所以我就喜欢它了，简单来讲就是喜欢它的青黑冷光，易于磨利，保持性好，对一把刀所采用的钢材来说，这还不够吗？保养它，不也是玩的一个过程和乐趣吗？看到心爱的刀锈迹斑斑而不处理，只能说它已经不心爱了，也失去了玩的乐趣了。工具和玩具是有区别的，用工具和用玩具干活的心态肯定也不同的，差别就在快感上

菩提树

这个帖子很长知识！我喜欢看这样的探讨过程，谢谢大家！
                                                                      —— 一个高碳钢的狂热爱好者！

卡巴克

日常实用小刀也有用碳钢的，就在我们身边，产量巨大
哈哈

当当当

原帖由 卡巴克 于 2009-3-25 21:00 发表
日常实用小刀也有用碳钢的，就在我们身边，产量巨大
哈哈

美工刀？

卡巴克

原帖由 当当当 于 2009-3-25 21:38 发表

美工刀？

是啊
碳钢作为实用刀具的确没有被淘汰吧……
而且压根不用去保养它~

[ 本帖最后由 卡巴克 于 2009-3-25 21:54 编辑 ]

wangqi8730

作为一个碳钢刀具的爱好者，保养防锈是一项不可少的工作
（http://bbs.hl365.net/viewthread.php?tid=160056&extra=page%3D1）闫民写的这篇文章我个人理解是很不错的，虽然不一定如教科书那么准确、完善，但作为常识了解看看也挺不错的，最起码可以在大方向上知道日常使用、保养碳钢刀具的常识。毕竟钢材的锈蚀机制不是简单两句话可以说清楚的，不搞这方面研究，没有必要从理论上深挖，教科书上的基本理论已经足够我们玩刀用了
有兴趣的兄弟可以跑去看看