难道我们的传统菜刀真的就没有价值了吗?

西北郎 · 发表于 2010-3-28 20:43

这只能代表”那个中国厨子”比”那个欧洲厨子”厉害

西式刀具讲求专刀专用，刀具外形花款多，也比较科学，不过那一箱子都是吓人，大多数厨师最少有七成时间还是在用那把主厨刀

中式刀外形不讲究，主要是厚 ...
ARRI 发表于 2010-3-24 17:20

等你当了厨师你会觉得刀太轻反而不好用

rw009 · 发表于 2010-3-28 20:44

你就吹吧！如果一把国产的，一把国外的给你选一把，你肯定选国外的！不好的东西就要淘汰，和国界没有关系！

ARRI · 发表于 2010-3-28 22:27

等你当了厨师你会觉得刀太轻反而不好用
西北郎发表于 2010-3-28 20:43

我是厨师，除了一些几十块钱的家庭刀和炒作的陶瓷刀，还没用过”太轻”的刀
即使是一些stamped的品牌低端刀也没轻到那里去

刀是用来切东西
切嘛，用不着重，多余的重量只是要你辛苦
除非是武侠片用来砍人的那个刀，越重越好

floydchen · 发表于 2010-4-1 22:30

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ARRI · 发表于 2010-4-5 13:38

本帖最后由 ARRI 于 2010-4-5 13:39 编辑

要说玩刀，大部分人第一把刀肯定是厨房里的菜刀，何必崇洋媚外呢
我不敢说我切菜的水平有多高，至少可以不用眼睛看，就能将黄瓜土豆之类的，切成很均匀的薄片，其它的刀能做到吗？
floydchen 发表于 2010-4-1 22:30

不了解你了中式菜刀是甚么类型的，如果是把文武刀，那一把西式的主厨刀或日式的牛刀只会切得更细更幼
要切薄切幼，关键看几何，形状没甚么影响

floydchen · 发表于 2010-4-7 22:45

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dodo · 发表于 2010-4-8 05:16

中式刀的形状是因为中式菜决定的。

ARRI · 发表于 2010-4-8 07:55

这位大厨没弄明白我的意思，还是没用过中国式菜刀？
中式菜刀有一定的宽度，有以下几个功能
1 可以将切过的菜盛起来
2 增加重量，减小切割时向下施加的手劲
3 定位，左手食指关节贴着刀侧面，进行盲切

中式菜 ...
floydchen 发表于 2010-4-7 22:45

中式菜刀是用过的，可我不是天才，没能从
“可以不用眼睛看，就能将黄瓜土豆之类的，切成很均匀的薄片，其它的刀能做到吗” 这么一句领悟出这么多道理来......

老实说，几乎甚么刀都能把黄瓜士豆切成均匀的薄片，就是砍柴，甚么刀也成

不是我崇洋媚外，而是人家的的确好，设计就是科学，全面性能更好
要选中式我只会配备中式的斩骨刀，再配合一把主厨刀一把小刀，没有甚么不能干的，重点是干净利落

光哥 · 发表于 2010-4-8 10:48

几千年用下来了，如果不好用的话早就改革了，会等到现在吗？？

ben_jiangsu · 发表于 2010-4-8 12:47

这位大厨没弄明白我的意思，还是没用过中国式菜刀？
中式菜刀有一定的宽度，有以下几个功能
1 可以将切过的菜盛起来
2 增加重量，减小切割时向下施加的手劲
3 定位，左手食指关节贴着刀侧面，进行盲切

中式菜 ...
floydchen 发表于 2010-4-7 22:45

顶，精髓，说出了我想说的话！

尤其是第三点，盲切的话必须有高过手背的宽度，这点很多西洋刀和日本菜刀无法做到！也就无法快速盲切！

dagsea · 发表于 2010-4-8 13:56

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dodo · 发表于 2010-4-9 07:10

要不我们都上一下照片，看看自己用什么厨刀?

骑行快乐 · 发表于 2010-4-9 08:55

8# cnhanhan

骑行快乐 · 发表于 2010-4-9 08:56

反正我就一把国产大刀片子横扫厨房
cnhanhan 发表于 2010-3-23 23:30

{:1_96:}

{:1_86:} {:1_86:}

粉肠 · 发表于 2010-4-17 14:02

本帖最后由粉肠于 2010-4-17 14:08 编辑

我是厨师，除了一些几十块钱的家庭刀和炒作的陶瓷刀，还没用过”太轻”的刀
即使是一些stamped的品牌低端刀也没轻到那里去

刀是用来切东西
切嘛，用不着重，多余的重量只是要你辛苦
除非是武侠片用来砍人的 ...
ARRI 发表于 2010-3-28 22:27

呵呵，还是重刀好用。
我不是厨师，但我要给家里五口人做饭，每餐就三四个菜，以前用轻的切片刀做饭，是相当累人的，特别是累手，后来选重的厚背刀，就再也不累手了，切菜那是相当的快，特别是切肉，要把1两斤肉切得又薄又快，没有重菜刀简直是自虐。
重菜刀可以解放手指和虎口，让它们专心用于控制，而且每切的运动轨迹小幅度小。轻菜刀就不得了了，切两斤肉下来，手指基本抽筋、虎口红肿了、全身都僵了。

粉肠 · 发表于 2010-4-17 14:20

本帖最后由粉肠于 2010-4-17 14:30 编辑

其实，切菜上，西式日式刀是永远快不了的。因为在垂直方向上，西式日式橱刀的刀刃不能远离手背。
中式厨房片刀只有一个地方比不上西式的橱刀，就是没依托的在空中切东西，如切肉或切腊肠。但我们中国也有在空中切菜的好刀，比西式橱刀更好用，就是杀猪刀。当然，如果是空中砍菜，最好用还是中式橱刀。

粉肠 · 发表于 2010-4-17 14:28

我倒是觉得不能因为几百年没变化就是好的。事情都要改进。
我觉得中式菜刀应该有些发展。
最明显的，显然还是整体做薄，减轻重量为主。
印象里索林跟有这样的产品。
jsjw2 发表于 2010-3-28 14:09

兄弟估计是不熟悉做饭菜。要省力要做饭快，刀是不能要轻薄的，特别是南方饮食，食物要很精细，刀是必须要很稳定的。做饭最慢最累的是那种1点几毫米厚的薄片刀。需要改进是对的，就是要把市面上的不锈钢菜刀都加重点。

ARRI · 发表于 2010-4-17 18:52

呵呵，还是重刀好用。
我不是厨师，但我要给家里五口人做饭，每餐就三四个菜，以前用轻的切片刀做饭，是相当累人的，特别是累手，后来选重的厚背刀，就再也不累手了，切菜那是相当的快，特别是切肉，要把1两斤肉 ...
粉肠发表于 2010-4-17 14:02

无意挑战，不过我完全持相反意见...

首先，你用的是甚么刀?
钢足够好? 有没有定时磨刀? 刀足够锋利吗?

发现在刀友的奇怪现象，出门带好刀，在家做饭用破刀，看此版的人气即可知一二，大概刀友都不做饭......

肉是软的，切一两斤下来会抽筋会红肿? 那酒店涷房在用西厨刀干活的，一天下来处理几百斤肉手不就要断掉!?

切是刀锋在切，不是刀的重量，特别是切肉，刀重就能切得好!?
刀越轻薄切进肉里去的阻力越小，用的力也就小，前提是你的刀必须足够锋利!
不锋利的刀才要借助重量去把肉”推”开

我的刀是用12000目的天然精磨石去磨，用150X的显微镜看是刀刃没有明显锯齿状的，锋利度及保持度极佳

另一个关键在手柄，传统中国菜刀跟日本庖丁的手柄设计思路基本一样，可是你看日本人都把手柄改作西式的设计去了，为甚么呢?
保留下来的和式庖丁只是为了传统而已，反观中式菜刀，进步不是没有，只是慢得可怜，传统手柄根本不合乎人体工学，不肿不痛才怪

ARRI · 发表于 2010-4-17 18:55

其实，切菜上，西式日式刀是永远快不了的。因为在垂直方向上，西式日式橱刀的刀刃不能远离手背。
中式厨房片刀只有一个地方比不上西式的橱刀，就是没依托的在空中切东西，如切肉或切腊肠。但我们中国也有在空中切菜 ...
粉肠发表于 2010-4-17 14:20

为甚么要远离手背呢? 远离了就能快了?
网上大量的视频示范如何使用一把主厨刀，我没看见有多慢

ARRI · 发表于 2010-4-17 19:01

兄弟估计是不熟悉做饭菜。要省力要做饭快，刀是不能要轻薄的，特别是南方饮食，食物要很精细，刀是必须要很稳定的。做饭最慢最累的是那种1点几毫米厚的薄片刀。需要改进是对的，就是要把市面上的不锈钢菜刀都加重 ...
粉肠发表于 2010-4-17 14:28

刀要厚重才能稳定?? 你家厨房风很大吗?
稳定才能切精细是不错，不过要稳的的是你的手不是刀，刀在你手

切肉该用厚重刀，切精细也该用厚重刀，那片刀是用作干甚么的?

难道我们的传统菜刀真的就没有价值了吗?

http://www.365soso.cn/

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dagsea dagsea 积分 542 注册时间 2009-5-16 参与分技术分精华该用户从未签到	发表于 2010-4-8 13:56 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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