难道我们的传统菜刀真的就没有价值了吗?

粉肠 · 发表于 2010-4-17 21:09

本帖最后由粉肠于 2010-4-17 21:34 编辑

刀要厚重才能稳定?? 你家厨房风很大吗?
稳定才能切精细是不错，不过要稳的的是你的手不是刀，刀在你手

切肉该用厚重刀，切精细也该用厚重刀，那片刀是用作干甚么的?
ARRI 发表于 2010-4-17 19:01

当然是要刀稳定，如果只是要手稳定的话，只能佩服你了。我可不想手在长期紧张长期用力的状态下抓菜刀，我的手还要做很多重要的工作。
片刀在切大把的素菜时很有效果，切小块肉少量肉也是很有效果，当然切豆腐等一些不想变形的东西更有效果，建议兄弟多体会下
我们做菜的要求比外国佬要求高太多了，多学学我们的饮食文化才好。
比如做个很简单的云吞馅，外国佬绝对傻眼。更别说要做个能拉丝的很脆很爽口的云吞馅，他们绝对认为是外星人做的，呵呵

ericf · 发表于 2010-4-17 21:18

刀要厚重才稳定，一点不错。

原因如下：轻的刀具在受到阻力时容易改变方向。

ARRI朋友，如果您是厨师，我想其实您没有真正用过轻的刀。

粉肠 · 发表于 2010-4-17 21:28

为甚么要远离手背呢? 远离了就能快了?
网上大量的视频示范如何使用一把主厨刀，我没看见有多慢
ARRI 发表于 2010-4-17 18:55

远离手背是避免手背老是碰到砧板，且能充分利用整个刀刃，因为中式橱刀刃线短，运动幅度小，所以很省力。西式橱刀要求刃线长，因为主要是用割的，运动幅度很大，速度慢且累，且大家基本上只能用前半部分刀刃，后面刀根部分一般很少用，因为用刀根时，手已经碰到砧板了，没法用。如果西式橱刀一旦做成平刃，那就完全是废物了，所以它的刀刃必须是很弯的弧型，以方便大家只用前半部分刀刃切割菜。
切菜时是以不拿刀的左手为主控的，所以在适合的长度上，接触食物的刀刃离握刀的右手越远越精细。比如切葱，不管中西式，大家都用前半部分刀刃。切片时，也是先用前部刀刃先定位切入，后面的刀刃才不用控制的果断切入。
看视频看再多也没用的，刀法必须要长期大量的练习。好的中式刀法在视频中是没法看出有多快的，只能看到菜刀微微的动，放慢镜头也是微微的动，因为视频每秒只有10几20几帧左右，就算是放慢到一帧一帧的看，人手还是会比它快。

gudddd · 发表于 2010-4-19 22:25

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江淮汉青 · 发表于 2010-4-21 21:22

现在的问题是我国很多老铁匠后继无人，传统手艺丢失。很多打刀的关键技术失传，工厂量产刀是不可比拟的

温暖冬天的手 · 发表于 2010-4-22 01:00

我在家也做过几次饭，刀具也用过不少，个人感觉，在中国，一个中式刀足矣

p90748569 · 发表于 2010-5-4 19:38

{:4_130:}俺家有把几十年的老菜刀，不过看这个版不是西餐刀就是日刀，连提的心情都没
nldr 发表于 2010-3-28 12:43

同感!

春伢子 · 发表于 2010-5-4 22:25

把自家的中式刀上个图，南北西东的刀好像也不同。

taozi · 发表于 2010-5-5 22:04

20# jsjw2
都是一些想象派
谁说中式菜刀就都是厚的？
我看到的都是刀背厚一点
一下5mm都是很薄很薄的，
非常锋利，而且极其好磨
随便在磨刀石上刷几下就可以了
很多时候就是在自己家的水缸上蹭两下就好了

城里人，就喜欢YY

wwx4269 · 发表于 2010-5-6 13:23

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guobin0220 · 发表于 2010-5-6 15:26

我们的传统菜刀用起来吓人...

zt80129 · 发表于 2010-5-6 15:34

现在还有高水平的老铁匠么？

明白先生 · 发表于 2010-5-6 15:36

怎么会没价值？再便宜的菜刀，也得花点钱人才卖给你，是吧？

皮猪 · 发表于 2010-5-6 16:22

中式刀也分劈刀，切刀。高密菜刀是我们山东的老名牌了

381183014 · 发表于 2010-5-9 10:26

中国菜刀用了几千年了？如果满足不了厨艺需求，不早就改了！
谁见过特种部队带个7~8把刀上战场的？一把割喉咙，一把插心？
越是没用的带的刀越多。

Foxfly · 发表于 2010-5-12 09:21

中式餐饮一把刀走天下

ericf · 发表于 2010-5-12 09:45

谁说中式刀一把走天下的？中餐厨师通常只用一把，是因为他们有分工，不同的材料有不同的人处理。大部份食材和配料在到他手里之前，已经由其他人用其他刀预先处理过了。从头到尾只用一把刀的那是偶而在家里切一下菜的主妇。

风听雨 · 发表于 2010-5-12 11:40

以前有个纪录片，中国厨子去欧洲比厨艺，就带了一把菜刀，人家欧洲厨子一开箱子十几把，最后结果不论切丝切段都是中国的厨子快。
炼狱蝰蛇发表于 2010-3-24 15:08

呵呵，这个我相信

藏锋舞剑 · 发表于 2010-5-13 09:52

关于中式厨刀优点的论述很精到，学习！
个人经验，太轻的刀切菜真的很累。

木头臭毛 · 发表于 2010-5-13 11:51

传统刀还是有很多不错的地方的

难道我们的传统菜刀真的就没有价值了吗?

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gudddd gudddd 积分 192 注册时间 2009-9-17 参与分技术分精华该用户从未签到	发表于 2010-4-19 22:25 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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